Glossaire

pois

n. m. - Nom donné à plusieurs plantes de la famille des Fabaceae, ou légumineuses, vivaces ou annuelles, dont certaines variétés potagères sont cultivées pour leurs graines, que l'on appelle également sous ce nom et qui sont contenues dans des gousses.

petit pois : gr. n. m - Ou aussi pois potager, c'est une graine sphérique de couleur jaune clair à vert foncé provenant d'une plante annuelle (Pisum sativum) de la famille des Fabaceae. Originaire d'Asie centrale, il est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité. Il en existe de nombreuses variétés aux graines plus ou moins colorées, plus ou moins grosses, plus ou moins ridées lorsqu'elles sont sèches... Le petit pois est consommé frais, jeune et entier avec sa gousse, sous le nom de petit pois mangetout ou pois gourmand, ou frais et écossé ou encore sec, sous le nom de pois cassé. Le petit pois frais peut éventuellement être mangé cru très jeune mais la cuisson est nécessaire dès qu'il grossit, car il se charge alors en amidon peu digeste à l'état cru. Sa consommation sous cette forme est récente : en France, elle date de l'époque de Louis XIV ; auparavant on se contentait de consommer les pois cassés... Aujourd'hui sa consommation sous forme écossée, en conserve, est la plus répandue mais si vous avez un petit peu de temps n'hésitez pas à les écosser vous-mêmes !

petit pois mangetout : gr. n. m - Petit pois consommé frais, jeune et entier avec sa gousse. Peu riche en amidon, il peut être consommé cru ou légèrement cuit, notamment dans des salades et présente l'intérêt d'être riche en fibres végétales, du fait de la présence de la gousse.

pois cassé : gr. n. m - Désigne la graine du petit pois séchée : cette dénomination provient du fait que les deux cotylédons de la graine sont alors séparés. Il nécessite une cuisson d'environ 1 heure pour être consommé, le plus souvent sous forme de purée ou dans des soupes.

pois chiche : gr. n. m - Graine sphérique terminée en pointe provenant d'une plante (Cicer arietinum) de la famille des Fabaceae. De couleur le plus souvent blanc crème dans nos contrées, il en existe cependant des variétés aux graines jaunes ou noires, très consommées en Inde. Originaire du Moyen-Orient et consommé il y a déjà 5000 ans en Mésopotamie, le pois chiche est un aliment riche en protéines, en vitamines, en minéraux et en fibres alimentaires et qui a des propriétés énergétiques, diurétiques, antiseptiques, stomachiques et vermifuges. Les pois chiches secs doivent être trempés puis cuits plusieurs heures dans l’eau avant que l’on puisse les déguster. Il existe désormais des pois chiches précuits en conserve qui permettent de gagner du temps... C'est un légume que l'on consomme chaud ou froid ainsi que l’un des principaux ingrédients de l’hoummos et des falafels, mets traditionnels du Moyen-Orient ; sa farine est également utilisée pour fabriquer la socca niçoise et les panisses marseillais.

pois gourmand : gr. n. m - Voir petit pois mangetout.


Articles mentionnant "pois"

« Retour