Pain de poissons boulonnais

Plat

Comme chaque année depuis les harengs pavoisés de 2009, voici, à l’approche du 14 juillet, la recette annuelle de harengs ! Cette fois, c’est la recette de Sabine Mace, ingénieur en bâtiment, pour le carnet de recettes de Julie Andrieu dans le Boulonnais en novembre 2013 que j’ai testée !

Une suggestion : pour que le pain tienne mieux au démoulage et à la découpe, ajouter dans la préparation aux œufs, avant de la mixer, 3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau tiède ou 1 cuillerée à café rase d’agar agar (2 g) dissous dans le lait porté à ébullition.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 400 de filet de cabillaud,
- 250 g de filets de merlan,
- 150 g de filets de harengs fumés,
- 2 petites carottes (environ 200 g épluchées),
- 1 petite courgette (environ 200 g épluchée),
- 1 branche de céleri ou ½ petit fenouil,
- 4 tranches de pain de mie,
- 10 cl de lait,
- 100 g de crème fraiche épaisse,
- 1 œuf entier et 2 jaunes,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de poivre moulu,
- 1 noisette de beurre.

Temps nécessaires :
- préparation : 35 minutes,
- cuisson : 20 minutes,
- attente 24 heures.

Porter de l’eau à ébullition dans un récipient équipé d’un panier cuit-vapeur (juste assez d’eau pour que le panier ne trempe pas).

Pendant ce temps, éplucher les carottes puis les couper en bâtonnets d’environ 8 mm de côté.

Laver le céleri ou le fenouil sous un filet d’eau courante. Si option fenouil, éliminer les tiges, détacher les feuilles du bulbe et les couper en lanières d’environ 8 mm de large et si option céleri, éliminer ses feuilles et découper la tige en bâtonnets d’environ 8 mm de côté.

Mettre ces légumes à cuire à la vapeur environ 10 minutes pour qu’ils soient « al dente » et, pendant ce temps, laver la courgette, l’éplucher en laissant 4 bandes de peau et la couper en bâtonnets de 8 mm de côté. Rajouter aux autres légumes et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 240°C (thermostat 8).

Éliminer la croûte des tranches de pain de mie puis couper la mie en dés d’environ 1 cm. Les transvaser dans un grand bol et les arroser du lait pour qu’ils l’absorbent.

Laver les filets de cabillaud et de merlans et éliminer leurs peaux et les arrêtes résiduelles éventuelles, si ce n’est pas déjà fait. Couper ces filets en morceaux d’environ 3 cm puis les hacher ou les mixer rapidement pour les émietter et réserver dans un grand saladier.

Mixer ensemble le pain de mie imbibé de lait, la crème fraîche, l’œuf entier et les 2 jaunes, le sel et le poivre puis ajouter au poisson émietté et mélanger pour que la chair des poissons soit bien imprégnée du mélange.

Beurrer légèrement un moule à cake, y verser la moitié du mélange, lisser la surface puis y disposer les bâtonnets de légumes côte à côte en une couche uniforme.

Couper les filets de harengs dans leur longueur en lanières d’environ 1 cm de côté puis disposer ces lanières côte à côte sur les légumes en une couche uniforme.

Verser le reste de la préparation sur les lanières de harengs, lisser puis enfourner à mi-hauteur du four pour 20 minutes en baissant la température à 180°C (thermostat 6).

Sortir du four et laisser refroidir 1 heure puis démouler en retournant le moule à cake sur un plat à cake et en tapotant pour que le pain de poissons se décolle du moule puis réserver au réfrigérateur environ 24 heures jusqu’au moment de servir, avec une sauce mayonnaise et/ou une sauce vinaigrette.

Une suggestion : pour que le pain tienne mieux au démoulage et à la découpe, ajouter dans la préparation aux œufs avant de la mixer, 3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau tiède ou 1 cuillerée à café rase d’agar agar (2 g) dissous dans le lait porté à ébullition.