La recette du dredi !

Entrée

Le 14 juillet, les rues sont pavoisées en France !

Mais pourquoi n’ornerait-on pas à cette occasion, non seulement nos rues de drapeaux, mais aussi nos assiettes d’un beau pavois tricolore ?

Voici donc, à cette fin, la variante spéciale 14 juillet des harengs marinés pommes à l’eau et pâté Hénaff !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 harengs fumés (doux),
- 3 ou 4 oignons sauciers,
- 1 carotte,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 1 cuillerée à café de moutarde,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- 1 cuillerée à soupe de thym,
- 3 feuilles de laurier,
- 12 grains de mélange 5 baies (ou 6 grains de poivre, blanc de préférence),
- 20 cl de vin blanc (sec, doux ou sucré selon goût !),
- 5 cl de jus de citron (ou de vinaigre de cidre ou de vin blanc),
- quelques gouttes de colorants alimentaires bleu et rouge,
- 2 pommes de terre (par exemple rattes),
- gros sel,
- beurre demi-sel et ½ baguette de pain bien fraîche.

Temps nécessaires :
- préparation ; 15 minutes,
- marinage : 4 jours,
- finition : 30 minutes.

Quatre jours à l’avance, éplucher les oignons et les couper en fines rondelles ; éplucher la carotte et la couper en fines rondelles d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur.

Dans un bol, verser 5 cl de vin blanc et le vinaigre puis y délayer la moutarde ; ajouter l’huile et le thym et bien émulsionner le tout.

Dans le fond d’un récipient creux fermant hermétiquement, disposer la moitié des rondelles d’oignon et de carotte, placer dessus les feuilles de laurier, lavées, puis les harengs, bien à plat, les uns à côté des autres, répartir les grains de mélange 5 baies, recouvrir du reste des rondelles d’oignon et de carotte et napper le tout avec la vinaigrette.

Fermer hermétiquement et placer dans le bas du réfrigérateur pour 48 heures.

Les 48 heures passées, retirer les harengs et les découper en 2 dans le sens de la longueur.

Disposer chaque hareng ainsi coupé et roulé, dans un ramequin, avec au moins 6 rondelles d’oignons. Remplir un des ramequins de jus de citron (ou de vinaigre de cidre ou de vin blanc) et les deux autres de vin blanc. Dans un des deux ramequins rempli de vin blanc, ajouter trois ou quatre gouttes de colorant alimentaire bleu et, dans le second ramequin, trois ou quatre gouttes de colorant alimentaire rouge.

Fermer hermétiquement les ramequins avec un film alimentaire, les secouer puis les placer dans le bas du réfrigérateur pour de nouveau 48 heures de même que le récipient fermé contenant le reste des oignons, la carotte et la sauce de marinage.

Le jour venu, une heure avant le repas, laver les pommes de terre et les faire cuire à l’auto cuiseur (10 cl d’eau dans le fond avec une poignée de gros sel), 11 minutes après mise en rotation de la soupape. Dépressuriser, laisser tiédir puis éplucher les pommes de terre et les couper en tranches d’un petit centimètre d’épaisseur.

Couper chaque hareng en 2 à mi-longueur et dresser les quarts de filets de harengs côte-à-côte sur les assiettes de service, à la manière d’un drapeau : le bleu, le blanc, mariné dans le citron ou le vinaigre, puis le rouge.

Décorer de quelques tranches de pommes de terre, d’oignons tricolores et de carottes qui ajouteront des notes blanches tricolores et oranges… Napper les assiettes d’une cuillerée à soupe de la marinade vinaigrée et servir frais (mais pas glacé !), accompagné de tartines de baguettes bien fraîches tartinées de beurre salé et de cidre ou de vin blanc sec mais fruité.

Cette recette m’a été inspirée par le restaurant viking de Fjorukrain en Islande où j’ai dégusté, à la fin des années 1990, une entrée de harengs marinés préparée de cette manière tricolore ! En fait le hareng blanc devait être mariné dans du petit-lait acide de brebis, marinage dont les islandais ont le secret (c’est une de leur grande spécialité les poissons et pièces d’agneau marinés aigres dans des tonneaux jusqu’à fermenter… et ça mousse sec dans les tonneaux !) ! Les bleus et les rouges, mystère… De souvenir, ils étaient plutôt sucrés, le rouge plus que le bleu, ou vice-versa… Le bleu mariné dans un coulis très sucré de baies genres myrtilles ou cassis ? Le rouge dans un coulis de vin doux parfumé aux groseilles ou autres baies du genre ? Va savoir… Comme Chantal, ma chère et tendre, n’est pas très mélange de goûts sucré-salé-aigre, je ne me suis pas aventuré dans ces voies… J’aurais dû car les harengs rouges et bleus, même au colorant alimentaire, c’est pas son truc : elle n’a voulu goûter ni ceux d’Islande, ni les miens ! Ah, les goûts et les couleurs…