Glossaire
coulis
Sens 1 : gr. n. m. - Mets concentré obtenu par la cuisson lente d'aliments (légumes, fruits, viandes, poissons, crustacés,...), ensuite pilé et foulé finement au chinois ou mixé.
Sens 2 : gr. n. m. - Potage ayant pour base une purée de volaille, de gibier, de crustacé poché, mouillée avec le bouillon de cuisson puis lié avec un féculent, foulé finement au chinois ou mixé puis lié au beurre, hors du feu.
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