La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement

Ah, le cabillaud… Ce n’est jamais que de la morue sans sel !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 pavés de cabillaud (environ 600 g), avec peau autant que possible,
- 4 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 300 g de topinambours,
- 3 carottes assorties (1 blanche, 1 jaune, 1 orange ou rouge),
- 3 échalotes,
- 2 cuillerées à soupe de fond de volaille déshydraté,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès,
- 2 tomates,
- 4 branches de persil plat,
- 2 cuillerées à soupe de pulpe de coriandre (ou 4 cuillerées à soupe de feuilles de coriandre fraîche ciselée),
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- macération : 2 heures,
- préparation : 20 minutes en temps masqué pendant la macération,
- cuisson : 20 minutes.

Mettre les filets de cabillaud dans un saladier, arroser de 2 cuillerées à soupe de jus de citron, saupoudrer de sel fin et de poivre du moulin et laisser macérer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Mettre à bouillir de l’eau salée dans un casserole.

Éplucher les topinambours, les couper en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur en les mettant au fur et à mesure dans un saladier d’eau additionnée d’une cuillerée à soupe de jus de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent.

Les égoutter, les plonger 5 minutes dans l’eau bouillante pour les blanchir puis les mettre à égoutter.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Éplucher et hacher finement les échalotes.

Dissoudre le fonds de volaille déshydraté dans 25 cl d’eau chaude.

Dans une sauteuse, faire fumer une cuillerée à soupe d’huile, y faire revenir les échalotes à feu doux (thermostat plaque 3/9) puis ajouter les rondelles de topinambours et de carottes, poivrer, ajouter le sucre, le vinaigre, le fond de volaille, mélanger et laisser compoter tranquillement 1 à 2 heures à feu assez doux à doux (thermostat plaque 2 à 3/9). Rajouter un peu d’eau et couvrir si ça dessèche.

Émonder les tomates et les couper en petits dés. Éplucher et ciseler finement le persil (et éventuellement la coriandre si elle est fraîche).

Environ 30 minutes avant de servir, mettre à tiédir les assiettes de service dans le four à 60°C (thermostat 2). Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la tomate, le persil et la coriandre et porter à frémissement à feu doux (thermostat plaque 3/9). Saler, poivrer selon goût, ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron, mélanger, couvrir puis maintenir chaud sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile l’huile dans une poêle. Lorsqu’elle fume, y saisir les filets de cabillaud 4 minutes du côté peau puis 3 minutes du côté chair.

Dresser les filets de cabillaud dans les assiettes, garnir avec les topinambours et les carottes confits, napper les pavés de cabillaud du coulis de tomates et servir chaud.