Potages : les coulis de volailles
Ce sont des potages liés ayant pour base une volaille cuite dans du consommé blanc ou à défaut du bouillon de bœuf ou de poule.
Si on souhaite apporter comme garniture une brunoise ou une julienne de volaille, prélever la quantité nécessaire de filet de blanc de volaille avant cuisson (50 g de filet par litre de potage).
Avec la volaille, faire cuire 75 à 100 g de riz par 500 g de chair de volaille utilisée pour le potage.
Si on envisage une garniture de quenelles ou de croûtons de volaille, prélever la quantité de filets nécessaire lorsque la volaille est juste cuite à point (50 g de filet par litre de potage).
Une fois la volaille bien cuite, la désosser et transformer la quantité nécessaire de chair en purée avec la quantité de riz correspondante puis diluer avec du bouillon de cuisson à raison de 2/3 de liquide pour 1/3 de purée.
Mixer le tout, porter à frémissement et maintenir au bain-marie. Pour plus de velouté, passer finalement au chinois puis reporter à frémissement. Et, si on garnit d’une brunoise ou d’une julienne de volailles, faire cuire les morceaux de filets découpés pendant environ 5 minutes dans le potage.
À la dernière minute, hors du feu, lier au beurre à raison de 80 à 100 g de beurre par litre de potage.
En garniture éventuelle : pour 1 litre de potage, 50 g de croûtons de volaille coupés en petits dés et frits au beurre ou 100 g de petites quenelles de volaille ou 50 g de brunoise ou julienne de volaille.
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