La recette du dredi !

Brunoise

Légumes, fonds d’artichauds ou filets de la volaille, du gibier ou du poisson du potage découpés crus en brunoise, c’est à dire en petits dés de 2 x 2 mm et mis à cuire quelques minutes avec le potage. Par litre de potage, compter 1 à 2 cuillerées à soupe de légumes ou 1 cuillerée à soupe de chair ou de fonds d’artichaud.

Chiffonnade

Feuilles de laitues, d’oseille ciselées, fondues au beurre ou blanchies quelques instants dans l’eau salée puis ajoutée dans le potage.

Crêpes salées

250 g de farine, 4 oeufs, 50 cl de lait et 2 cuillerées à café de sel fin rases (ou 50 cl de consommé servant de base au potage). Mélanger le tout et en faire de petites crêpes.

Croutes

Les croutes sont :
- soit des bâtons de flutes ou de baguette de 4 à 5 cm de long, débarrasés de leur mie puis poêlées au beurre et séchées au four à 90°C (thermostat 3) ; compter une croute par personne ;
- soit des tranches de baguette d’environ 1 cm d’épaisseur séchées au four à 90°C (thermostat 3) : on peut également les parsemer de fromage râé puis les faire gratiner au grill ; compter une ou deux croutes par personne.

Croutons

Petits dés de pain de mie, de filets de volailles frits au beurre clarifié puis ajouté au potage juste avant de servir. Prévoir environ 40 g de croutons par litre de potage.

Dés de tomates

Deux petites tomates bien fermes émondées et débarassées de leurs pépins et de leurs pulpes puis émincées en petits dés d’environ 5 mm de côté pochés 7 à 8 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttées et ajoutées au potage.

Fondue de tomates

Une belle tomate bien mûre émondée et débarassée de ses pépins, émincée finement et revenue 1 ou 2 minutes avec 30 g de beurre une pincée de sel et une pincée de sucre.

Julienne

Légumes, fonds d’artichauds ou filets de la volaille, du gibier ou du poisson du potage découpés crus en julienne, c’est à dire en petits batonnets de 2 x 2 x 50 mm et mis à cuire quelques minutes avec le potage. Par litre de potage, compter 1 à 2 cuillerées à soupe de légumes ou 1 cuillerée à soupe de chair ou de fonds d’artichaud.

Neige de Florence

Compter 3 à 4 g par personne ; chaque personne en prend à sa convenance et la mélange à son potage.

Œuf filé

Pour 2 l de consommé, battre un œuf en omelette et le passer à travers une mousseline. Le transvaser dans un chinois et promener le chinois au dessus du consommé bouillant jusqu’à écoulement complet de l’œuf et servir aussitôt.

Pâtes à potages

Compter 1 cuillerée à soupe par litre de potage ; faire pocher 8 à 12 minutes dans le bouillon.

Perles du Japon

Compter 1 cuillerée à soupe par litre de potage ; faire pocher 20 à 25 minutes dans le bouillon.

Pluches

Feuilles de cerfeuil débarassées de leurs tiges et parsemées au dernier moment à la surface du potage.

Profiterolles

Pour un litre de potage, 15 profiterolles soit : 5 cl d’eau, 25 g de beurre, 1 pincée de sel, 35 g de farine, 1 œuf. Faire une pâte à chou avec ces ingrédients et en disposer des noisettes sur une plaque à four beurré. Farcir avec la purée du potage à l’aide d’une seringue et faire sécher au four quelques minutes à 18°C (thermostat 6) avant d’ajouter au potage.

Quenelles de volaille pour potage

100 g de blanc de volaille, 1 blanc d’œuf, une pincée de sel et une pointe de muscade pilé au mortier puis foulé au tamis. Ajouter 10 cl de crème fraîche, mélanger ; former en petites noisettes à l’aide d’un pochoir ou d’une petite cuiller, pocher quelques minutes dans l’eau frémissante avant d’ajouter au potage. Compter environ 15 noisettes par litre de potage.

Quenelles de gibier pour potage

100 g de filets de gibier, 1 blanc d’œuf, une pincée de sel et une pointe de muscade pilé au mortier puis foulé au tamis. Ajouter 10 cl de crème fraîche, mélanger, ; former en petites noisettes à l’aide d’un pochoir ou d’une petite cuiller, pocher quelques minutes dans l’eau frémissante avant d’ajouter au potage. Compter environ 15 noisettes par litre de potage.

Quenelles de poisson pour potage

100 g de poisson destiné au potage, 1 ¼ blanc d’œuf, une pincée de sel et une pointe de muscade pilé au mortier puis foulé au tamis. Ajouter 10 cl de crème fraîche ; former en petites noisettes à l’aide d’un pochoir ou d’une petite cuiller, pocher quelques minutes dans l’eau frémissante avant d’ajouter au potage. Compter environ 15 noisettes par litre de potage.

Riz

Compter 10 g par personne ; faire pocher 20 à 25 minutes dans un bouillon à part, égoutter et ajouter au potage.

Royale

Pour 2 litres de potage faire infuser 2 pincée de cerfeuil dans 20 cl de bouillon bouillant. Dans un bol, battre 1 œuf entier et 3 jaunes d’œufs et ajouter petit à petit le bouillon infusé. Passer à la mousseline et verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale Crécy

Pour 2 litres de potage, étuver 75 g de carottes finement émincées dans un petit peu de beurre puis ajouter 1 cuillerée à soupe de béchamel froide, 2 cuillerées à soupe de crême fraîche épaisse, 1 pincée de sucre, passer à l’étamine puis lier avec 1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de céleri

Pour 2 litres de potage, étuver 100 g de céleri branche finement émincé dans un petit peu de beurre puis ajouter 1,5 cuillerées à soupe de béchamel froide, passer à l’étamine puis lier avec 3 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de crème de riz au lait d’amandes

Pour 2 litres de potage, délayer 10 cl de riz bien cuit foulé dans une passoire dans un lait d’amandes obtenu en pilant 10 amandes fraîches avec 3 cuillerées à soupe de lait. Assaissonner avec une pincée de sel fin et lier avec 2 jaunes d’œufs battus en omelette. Passer à la mousseline, verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de crustacé

Pour 2 litres de potage, piler 60 g de chair du crustacé du potage pochée au beurre. Ajouter 1 cuillerée à soupe de sauce béchamel froide, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 pointe de muscade et passer à l’étamine. Lier avec 3 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale Deslignac

Pour 2 litres de potage, battre en omelette 1 œuf entier et 3 jaunes d’œufs puis délayer avec 20 cl de crême fraîche. Assaissonner avec 1 pincée de sel et 1 pointe de muscade. Passer à la mousseline et verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de gibier

Pour 2 litres de potage, piler 50 g de chair cuite du gibier du potage et y ajouter 1,5 cuillerées à soupe de sauce espagnole froide, 5 cl de crème fraîche épaisse et 1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs battus en omelette. Passer à l’étamine, verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de pointes d’asperges

Pour 2 litres de potage, ajouter à 100 g de pointes d’asperges cuites à la vapeur, 1,5 cuillerées à soupe de béchamel froide, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse et 1 petite cuillerée à café de feuilles d’épinards finement ciselées. Lier avec 3 jaunes d’œufs. Passer à l’étamine puis verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de poireaux

Pour 2 litres de potage, étuver à feu doux 100 g de blanc de poireau finement émincé dans 1 cuillerée à soupe de beurre. Ajouter 1,5 cuillerée à soupe de béchamel froide, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse et finir de cuire tout doucement. Passer à l’étamine puis lier avec 3 jaune d’œufs. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de poisson

Pour 2 litres de potage, piler 60 g de filets du poisson du potage poché au beurre. Ajouter 1 cuillerée à soupe de sauce béchamel froide, 6 cl de crème fraîche, 1 pointe de muscade, passer à l’étamine puis lier avec 3 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de purée de foie gras

Pour 2 litres de potage, ajouter à 100 g de purée de foie gras, 1,5 cuillerées à soupe de béchamel tiède. Passer à l’étamine puis lier avec ½ œuf et 3 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de purée de marrons

Pour 2 litres de potage, délayer 100 g de fine purée de marrons avec 3 cuillerées à soupe de bouillon et 1 pincée de sucre. Passer à l’étamine puis lier avec 3 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de purée de pois frais

Pour 2 litres de potage, délayer 100 g de purée de pois fraîchement cuits avec 3 cuillerées à soupe de bouillon, 1 pincée de sucre et 1 petite cuillerée à café de soupe de feuilles d’épinards finement ciselées. Passer à l’étamine puis lier avec ½ œuf et 3 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de tomate

Pour 2 litres de potage, délayer 10 cl de purée de tomates avec 2 cuillerées à soupe de bouillon, 1 pincée de sel fin et 1 pincée de sucre en poudre. Passer à l’étamine puis lier avec 1 œuf et 2 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de truffe

Pour 2 litres de potage, piler finement 100 g de truffes avec 1,5 cuillerée à soupe de sauce demi-glace froide. Lier avec 3 jaunes d’œufs battus en omelette. Passer à l’étamine puis verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de volaille

Pour 2 litres de potage, piler 100 g de blanc de volaille cuite puis ajouter 1,5 cuillerées à soupe de béchamel froide, 5 cl de crème fraîche épaisse et une pointe de muscade. Passer à l’étamine puis lier avec 1 œuf et 2 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Sagou

Compter 1 cuillerée à soupe par litre de potage ; faire pocher 18 à 20 minutes dans le bouillon.

Salep

Compter 1 cuillerée à soupe par litre de potage ; faire pocher 18 à 20 minutes dans le bouillon.

Tapioca

Compter 1 cuillerée à soupe par litre de potage ; faire pocher 18 à 20 minutes dans le bouillon.

Vermicelle

Compter 1 cuillerée à soupe par litre de potage ; faire pocher 18 à 20 minutes dans le bouillon.