Potages : les bisques
L’appelation bisque est réservée aux potages liés ayant pour base un crustacé. Celui-ci est revenu en mirepoix et mouillé avec du consommé blanc ou à défaut du bouillon de poule.
Pour environ un litre de potage, il faut compter 600 g d’écrevisses ou de crabe, ou 500 g de homard ou de langoustines ou 375 g de crevettes, ainsi que 25 g de carotte, 25 g d’oignon, un bouquet garni (thym, laurier, 2 queues de persil), une cuillerée à café de cognac et 10 cl de vin blanc sec.
La carotte et l’oignon hachés finement sont revenus en mirepoix dans du beurre puis on y ajoute les crustacés entiers s’il s’agit d’écrevisses ou de crevettes ou la chair du crustacé coupée en morceaux s’il s’agit de grosses pièces ainsi qu’un morceau de carapace servant de « test ». La cuisson est bonne lorque le test est bien rouge. Ajouter alors une cuillerée à café rase de sel fin, un peu de poivre du moulin, le cognac et le vin blanc, faire réduire, ajouter 12,5 cl de bouillon et laisser cuire 10 minutes.
Réserver 50 g de chair de crustacé avant cuisson pour faire une brunoise d’accompagnement.
Cuire à part 60 à 75 g de riz dans 40 cl de bouillon. Dans le cas des écrevisses, on peut remplacer le riz par 250 g de chapelure frit au beurre puis mouillé avec du bouillon.
Mixer ensemble la chair de crustacé bien décortiquée avec le riz et son résidu de bouillon de cuisson (ou la chapelure) et 25 cl de consommé blanc ou de bouillon, porter à frémissement et maintenir au bain-marie. Pour plus de velouté, passer finalement au chinois puis reporter à frémissement.
À la dernière minute, ajouter la brunoise, saupoudrer d’une pointe de « poivre » de cayenne ou de deux pointes de poudre de piment d’Espelette puis, hors du feu, lier avec 75 g de beurre et 5 cl de crême fraîche et servir.
En garniture : 50 g de brunoise de crustacé.
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