Gratin de queue de bœuf à la polenta

Plat complet

Cette semaine : petit tour du côté du Dauphiné pour rendre visite à Marion du Trois-Huit !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 queue de bœuf (soit 1 à 1,5 kg) découpée en tronçons,
- 25 g de cèpes séchés,
- 2 oignons sauciers,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 carotte,
- 1 tablette de bouillon de bœuf déshydraté,
- ½ cuillerée à café de quatre épices (poivre muscade, clous de girofle, gingembre),
- 1 bouquet garni : 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 brins de persil ou une tablette de bouquet garni déshydraté,
- 1 noisette de beurre,
- 1 cuillerée à soupe de cognac,
- 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs,
- 1 œuf (pour le jaune uniquement),
- 50 cl de lait,
- 150 g de polenta,
- 70 g de parmesan râpé.

Temps nécessaire (environ 4 à 5 heures en tout) :
- préparation : 15 minutes, le reste en temps masqué,
- cuisson initiale : environ 2 à 3 heures,
- attente : au moins 30 minutes,
- finition : 45 minutes,
- cuisson finale au four : 30 minutes.

Rincer les cèpes sous un filet d’eau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et au premier bouillon, retirer du feu et laisser tiédir.

Éplucher les oignons et les hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une marmite, y faire suer l’oignon puis ajouter les tronçons de queue de bœuf, les faire dorer légèrement puis ajouter le bouillon de trempage des champignons filtré, couvrir d’eau et porter à ébullition. Réserver les champignons égouttés.

Écumer à l’aide d’une passoire en laissant frémir jusqu’à ce que ça n’écume plus puis ajouter la tablette de bouillon de bœuf, le quatre épices et le bouquet garni.

Couvrir et laisser mijoter 2 à 3 heures à feu très doux (thermostat plaque 2/9) jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.

On peut s’arrêter à ce stade, tout réserver couvert au frais, puis reprendre le soir ou le lendemain, 75 minutes avant de servir.

Laisser tiédir le bouillon jusqu’à ce que la graisse fige puis dégraisser à l’aide de l’écumoire.

Désosser la queue de bœuf et effilocher la viande.

Mixer légèrement les champignons et la carotte.

Mélanger ce hachis à la viande puis répartir le mélange dans un plat à gratin légèrement beurré.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Prélever 30 cl de bouillon, le porter à ébullition puis, hors du feu, ajouter le cognac, tamiser la fécule de maïs puis faire légèrement épaissir à feu très doux en tournant à la cuiller en bois. Napper le hachis de viande de ce mélange.

Séparer le blanc du jaune de l’œuf et réserver le blanc pour un autre usage.

Porter 50 cl de lait et 25 cl de bouillon à ébullition dans une grande casserole puis, à feu doux, ajouter la polenta en pluie fine en tournant avec la cuiller en bois jusqu’à ce que la polenta se détache de la paroi de la casserole.

Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf, mélanger puis garnir le haut du gratin avec la polenta.