Glossaire
fécule
fécule de maïs : gr. n. f. - Substance pulvérulente, jaunâtre et très fine, composée de grains d'amidon issu de grains de maïs déséchés et réduits en farine. Vendu sous le nom de marque Maïzéna, elle possède, comme la fécule de pommes de terre, des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments. Elle est plus facile à délayer dans un liquide que la fécule de pommes de terre et permet d'obtenir des sauces plus transparentes, en particulier pour les coulis, les sauces aux fruits, les soupes, consommés et veloutés ou la confection des gâteaux. Il est nécessaire de la cuire quelques minutes pour faire disparaître son amertume.
fécule de pommes de terre : gr. n. f. - Substance pulvérulente, blanche et très fine, composée de grains d'amidon provenant de pommes de terre déséchées puis réduites en farine. Elle est tilisée comme agent de liaison et d'épaississement pour la fabrication de pâtisseries, de biscuits, de génoises, de crèmes, de sauces, ... et est plus digeste et légère, dans ce rôle, que la farine de blé.