Plat
Côté rognons, Chantal et moi, on a renoncé depuis longtemps à ceux de porc pour leur préférer ceux de veaux, génisses et autres bovins…

^[1]

En effet les rognons de porc ont parfois une odeur d’urine ou d’amoniaque qui s’accentue en plus à la cuisson ^[2]… On peut vaguement limiter les dégâts en les faisant tremper au moins 3 heures dans de l’eau froide vinaigrée mais, même comme cela, on a fini un jour par en jeter tellement l’odeur et le goût étaient désagréables une fois cuisinés ; alors, depuis, fini les rognons de porc : comme quoi tout n’est pas toujours bon dans le cochon !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
^[3]- 800 à 900 g de rognons de bovin (veau, génisse, jeune bovin ou bœuf ^[4]),
- 2 cuillerées ^[5] à soupe de vinaigre ^[6] de vin rouge,
- 20 g de margarine,
- 20 g de beurre ^[7] demi-sel ^[8],
- 1 cuillerée ^[9] à soupe de cognac ^[10] ou d’armagnac ^[11],
- 2 cuillerées à soupe de moutarde ^[12] forte de Dijon,
- 15 cl de crème ^[13] fraîche épaisse,
- poivre ^[14] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 5 à 8 minutes.

^[15]Découper grossièrement le ou les rognons et éliminer leur graisse centrale.

^[16]Dans un saladier, faire tremper les morceaux de rognons dans de l’eau fraîche additionnée du vinaigre pendant environ 10 minutes, les égoutter, les couper en dés d’environ 2 cm, les rincer à l’eau courante et les mettre à égoutter.

^{[17] [18]}Dans une poêle ^[19], faire chauffer la margarine à feu vif (thermostat plaque 8 à 9/9).

Y faire revenir ^[20] les morceaux de rognons 2 minutes en remuant avec une spatule en bois puis les mettre à égoutter ; laver, rincer et sécher la poêle.

^[21]Faire mousser le beurre demi-sel dans la poêle à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

^[22]Y faire revenir à feu très vif (thermostat plaque 9/9) les morceaux de rognons pendant 2 minutes en remuant.

Couper l’aspiration de la hotte, ajouter l’alcool, faire flamber ^[23] puis baisser le feu (thermostat plaque 4 à 5/9) et remettre l’aspiration de la hotte en service.

^[24]Ajouter la moutarde et la crème fraîche, poivrer, mélanger et poursuivre la cuisson, en tournant, pendant 1 à 3 minutes selon que l’on aime les rognons plus ou moins cuits.

^[25]Dresser dans le plat de service préchauffé au four ^[26] à 60°C (thermostat 2/9) et napper de la sauce.
Servir chaud avec des frites ^[27], des pâtes (genre gros coudes, farfalles, nouilles, coquillettes, …) ou du riz cuit à la créole que l’on préparera avant de procéder à la cuisson finale des rognons et que l’on maintiendra au chaud.

^[28]