Moules à la marinière

Entrée ou Plat

Et, en plat, pour accompagner cette manière traditionnelle d’accomoder les moules de bouchots, pourquoi pas des grosses frites rustiques sans friture et une bonne mayonnaise maison ?

Moules à la marinière. 

Ingrédients (pour 8 personnes en entrée, 4 en plat) :
Moules de bouchot.- 3 kg de moules de bouchots (soit 4 litres),
- 1 carotte,
- 2 oignons jaunes,
- 2 gousses d’ail,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 cuillerée à soupe de thym,
- 20 cl de vin blanc sec,
- poivre du moulin,
- 20 g de beurre doux,
- 2 brins de persil plat.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 10 minutes
- finition : 15 minutes.

Ébarber et gratter les moules en éliminant celles qui sont cassées ou entrouvertes puis les rincer 3 fois dans une grande quantité d’eau fraîche. Les égoutter et les réserver, hors d’eau, dans une bassine couverte d’un torchon.

Éplucher oignons et carotte et les couper en rondelles. Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et enlever leur germe. Laver et sécher le persil ; ciseler finement les feuilles et couper à part les queues, en longueur d’environ 4 à 5 cm.

Mettre le plat de service à préchauffer dans le four à 60°C (thermostat 2).

Il n’y a plus qu’à chauffer à donfe en remuant…Dans une grande marmite, verser le vin blanc puis ajouter les demi-gousses d’ail, les queues de persil, les moules, le thym, les feuilles de laurier et les rondelles d’oignons et de carotte ; poivrer généreusement d’une bonne dizaine de tours de moulin et remuer à l’aide d’une écumoire pour bien mêler le tout.

Couvrir la marmite et placer sur feu très vif (thermostat plaque 9/9). Dès que de la vapeur se dégage, laisser cuire pendant 6 à 8 minutes environ en remuant régulièrement avec l’écumoire jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes puis baisser le feu très doux (thermostat plaque 2/9).
Prélever les moules au fur et à mesure, éliminer une demi coquille à chacune, les disposer sur le plat de service puis remettre ce plat dans le four à 60°C.

Ajouter le beurre dans la marmite et la mettre sur feu moyen (thermostat plaque 5/9) pendant quelques minutes, pour faire légèrement réduire le bouillon de cuisson.

Filtrer le bouillon dans une jatte à travers une passoire métallique puis en arroser les moules ; saupoudrer des feuilles de persil hachées et servir.

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