Vinaigre : le faire soi-même
Du vinaigre maison ?
Pourquoi pas ?
Ce n’est pas si compliqué de faire cette ressource condimentaire incontournable… personnalisée à son goût !
Pour commencer, il faut un ou plusieurs bon vinaigriers…
Les meilleurs, de mon point de vue, sont ceux en grès ou en faïence et les plus pratiques ceux en forme de tonnelet posés horizontalement sur un berceau et ceux en forme de tonnelet ou de jarre reposant sur leur fond. Il y en a aussi en forme de grosse gourde en grès ou en faïence que l’on peut suspendre… Pour ces vinaigriers à suspendre (mais également pour les autres quoique généralement dans une moindre mesure…) attention ! Car des vapeurs acides du vinaigre s’échappent du récipient par son robinet, ses bouchons ou ses parties poreuses non vernissées… et en général il y a peu de matériaux qui apprécient d’être exposés à ces émanations acides… et en particulier pas les plâtres, les peintures, les métaux, les bois, les joints de carrelage, …
Pour prévenir les dégats éventuels, on disposera donc un plat vernissé ou en faïence de forme et de dimension adéquate dans lequel on placera les vinaigriers posés pour éviter que des suintements de vinaigre par la canelle ne détériorent le substrat… Si le vinaigrier est suspendu, il devra être placé à au moins environ 20 cm de murs ou de parois de meubles pour éviter que les émanations acides ne détériorent peinture, plâtre ou bois…
Il y a aussi des vinaigriers en bois, sous forme de tonneaux… Mais là, sauf si ce sont de bons vieux tonneaux à vinaigre bien culottés, ils risquent de mal vieillir au contact du vinaigre et dans tous les cas être propices à la diffusion d’émanations acides tous azimuths…
La contenance idéale pour un vinaigrier familial est de 5 l, ce qui permet d’avoir environ 3 l de vinaigre en préparation, par type de vinaigre. Car on peut avoir plusieurs vinaigriers pour cultiver différents vinaigres : de vin rouge, de vin blanc, de cidre, de Xérès, d’alcool de riz, …
Mettre un vinaigrier neuf en route
Si le vinaigrier est en bois, l’ébouillanter puis l’emplir d’eau après avoir bouché l’orifice de prélèvement, boucher l’orifice de remplissage et laisser plusieurs jours en eau, jusqu’à ce qu’il ne suinte plus, en renouvelant l’eau tous les jours.
Acheter une cannelle, le petit robinet en bois qui permet de soutirer le vinaigre, de dimension adéquate, la laver et la rincer soigneusement puis la mettre à tremper 24 heures dans de l’eau froide avec son joint d’étanchéité en liège…
Laver et rincer soigneusement le vinaigrier, l’ébouillanter et l’essuyer. Enfoncer très fortement la cannelle encore humide dans l’orifice qui lui est destiné, remplir le vinaigrier d’eau, fermer l’orifice de remplissage avec son bouchon en liège ou son couvercle en céramique puis laisser ainsi au moins une journée. Si l’eau suinte par la canelle renfoncer de nouveau cette dernière et, dans tous les cas, maintenir le tout rempli d’eau fraîche en la renouvelant chaque jour, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune suintement…
Où mettre le vinaigrier ?
Avant de choisir l’emplacement, il est bon de savoir comment l’alcool tourne vinaigre !
La transformation naturelle d’un liquide alcoolisé en vinaigre est le résultat d’une fermentation, dite acétique, produite par une bactérie, Acetobacter suboxydans, appelée à l’origine Mycoderma aceti par Christiaan Hendrik Persoon lorsqu’il identifia son rôle en 1822 car il pensait alors que c’était un champignon microscopique et non une bactérie. Cette bactérie transforme en effet l’éthanol du vin, du cidre, de la bière, … en acide acétique. Pour les petits chimistes 
, voici l’équation de la réaction produite par Acetobacter suboxydans telle qu’identifiée par Louis Pasteur en 1864 :
C2H5OH + O2 ←→ C2H4O2 + H2O + 348 kJ
Pour qu’Acetobacter suboxydans travaille bien, il faut qu’elle se trouve dans de bonnes conditions, c’est à dire au contact, d’une part, d’un liquide limpide et d’une teneur en alcool d’environ 8 à 14% et, d’autre part, d’air renouvelé, le tout à une température idéalement comprise entre 20 et 30°C. Dans cette gamme de température, la bactérie « acétise » d’autant plus rapidement que la température est élevée… En dessous de 20°C, son activité ralentit et vers 15°C, elle roupille ! Et puis le gel lui est fatal…
On comprend ainsi qu’il faut placer le vinaigrier dans un endroit de la maison aéré et dont la température sera optimalement de 20 à 25°C et ne descendra pas en dessous de 15°C tout au long de l’année… La cuisine, un appentis bien abrité mais aéré, un grenier peuvent donc convenir. En revanche la cave à vin est à proscrire non seulement parce qu’en général elle est trop froide (12-15°C) mais aussi surtout parce que, si la température monte un petit peu, la culture d’Acetobacter suboxydans de votre vinaigrier pourrait bien se ballader pour transformer vos précieuses bouteilles de Chateau d’Yquem et de Gevrey-Chambertin en délicieux vinaigres de vins blanc et rouge qui, n’en doutons pas, agrémenterons à merveille vos salades de crudités ! 
Démarrer la culture du vinaigre
- Vous avez déjà une mère…
… de vinaigre, évidemment…
La mère de vinaigre, c’est le disque visqueux qui flotte dans un vinaigrier au dessus du liquide : c’est la colonie d’Acetobacter suboxydans besogneuses qui acétise l’éthanol en vinaigre pour vous ! Si vous avez un vinaigrier actif, videz le délicatement par l’orifice de remplissage de manière à récupérer la mère dans un récipient creux. Coupez la mère en deux à l’aide de ciseaux puis redéposer délicatement une moitié de la mère dans son vinaigrier d’origine à la surface du liquide, sans qu’elle coule dans le fond ! Et là, je peux vous dire que c’est pas facile !
Verser 2 à 3 litre de bon vin rouge ou de bon vin blanc ou de cidre fermier brut (non pasteurisé) dans le nouveau vinaigrier puis déposer délicatement l’autre moitié de la mère à la surface du liquide et de nouveau sans qu’elle coule dans le fond !
Si vous n’avez pas de mère mais un ou une bon(ne) ami(e) qui en a une, il pourra peut-être vous céder un morceau de la sienne ? Dans ce cas, le ou la remercier, et faire voyager son morceau de mère jusqu’à chez vous, en transport express, cette dernière baignant dans un fond de vinaigre dans un récipient étanche, puis la déposer sans tarder dès votre arrivée à la surface du liquide de votre vinaigrier toujours en essayant de ne pas la faire couler… Dur, dur…
Dans la mesure du possible, on utilise cette technique de division de la mère pour des vinaigres de même nature… à la rigueur, on peut utiliser une mère de vinaigre de cidre pour du vin blanc ou une mère de cidre ou de vin blanc pour du vin rouge ou rosé…
Mais la solution la plus simple si votre mère ne veut pas flotter mais tient à tous prix à jouer au fer à repasser sur le lac des Cygnes, c’est la suivante.
- Vous n’avez pas de mère…
Finalement, c’est peut-être pas plus mal car manipuler une mère et la remettre à la surface du liquide dans un vinaigrier sans qu’elle coule n’est pas une opération facile ! La solution ci-dessous est donc certainement la plus simple et la plus sûre !
Vous procurer 25 cl de bon vinaigre de vin rouge, de vin blanc, de cidre, de Xérès, … mais attention pur et non pasteurisé ! Le verser avec un litre du liquide alcoolique destiné à être acétifié dans le vinaigrier… Attention, ne pas fermer l’orifice de remplissage du vinaigrier avec son bouchon ou son couvercle mais avec une gaze (que l’on fixera si nécessaire avec de la ficelle de cuisine) pour que le mélange vin vinaigre puisse être bien aéré. Mettre le vinaigrier dans un endroit tranquille et à température stable, idéalement 25°C, le temps nécessaire que le voile de la mère se forme puis se développe jusqu’à occuper la totalité de la surface du liquide ; ça prend 15 jours à 3 mois selon la température… Si l’on n’est pas sous les tropiques, il est donc astucieux de lancer l’opération vers juin ou décembre, selon qu’on est de l’hémisphère nord ou sud, pour profiter de la chaleur de l’été.
Une fois la mère prête, finir de compléter très délicatement le vinaigrier au 3/5ème avec vin rouge ou vin blanc ou cidre, … en le penchant et en faisant couler très doucement le complément par l’orifice de remplissage, sur le côté de la mère, sans créer de remous qui risqueraient de faire couler la mère et de l’asphyxier ! Un entonnoir à long col ou à col prolongé par un bout de tuyau en plastique que l’on glisse sous la mère pour introduire le complément peut s’avérer très utile !
Recouvrir l’orifice de remplissage avec la gaze et laisser reposer 2 ou 3 jours puis remplacer la gaze par le couvercle, bouchon en liège ou chapeau en grès ou en terre cuite, mais sans que cette fermeture soit ajustée pour que de l’air puisse continuer à pénétrer dans le vinaigrier… Placer le vinaigrier dans l’endroit calme choisi et attendre au moins 2 à 3 semaines avant de prélever du vinaigre.
La conduite du vinaigrier
Pour un vinaigrier d’une capacité de 5 litres et contenant donc environ 3 litres de vinaigre en acétification, l’idéal est de faire des prélèvements d’environ 50 cl grâce à la canelle de soutirage puis d’ajouter délicatement la même quantité de liquide alcoolisé de remplacement par l’orifice de remplissage. L’ajout au fur et à mesure des restes de bonnes bouteilles de vin, de Champagne, de Crémant, … seront les bienvenus dans la mesure où ils ne sont ni éventés ni suris et qu’on élimine leurs éventuels dépôts ou leur lie…
Selon le degré alcoolique des liquides que vous ajoutez (8 à 14% volumique), vous obtiendrez un vinaigre titrant 5 à 8° (% d’acide acétique). Il est possible d’évaluer le degré de son vinaigre avec un pèse-vinaigre !
Au moins chaque année au début du printemps, vérifier que la mère se porte bien et qu’elle ne s’est pas noyée pendant l’hiver. Vérifier également qu’elle n’est pas devenue trop envahissante auquel cas il faut en éliminer une partie. C’est une opération délicate mais elle est nécessaire car, trop lourde, la mère finit par couler pour finir en grosse pelure sèche dans le fond du vinaigrier…
Si c’est le cas, vider le vinaigrier en éliminant le fond chargé de particules et de morceaux de mère morte ; filtrer le vinaigre pour éliminer toutes particules en suspension puis régénérer une nouvelle mère en mélangeant 1/2 litre de votre vinaigre avec 1 litre du liquide alcoolisé à acétifier comme indiqué plus haut… C’est aussi une bonne occasion pour changer la cannelle en bois et son joint en liège…
Aromatiser son vinaigre…
Cette opération se fait en bouteilles une fois le vinaigre prélevé. Ne surtout pas mettre d’aromates, d’herbes, de fruits ou d’épices dans le vinaigrier !
Vous pourrez ainsi aromatiser vos vinaigres à l’estragon, au basilic, aux framboises, aux mûres, au gingembre, … et que sais-je encore comme le montre par exemple la quarantaine de recettes répertoriées par q-uisine.net !
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Bonjour,
Enfin j’ai trouvé comment faire mon vinaigre…..Et pourtant Dieu sait si je ne suis pas à court d’astuces mais pour fabriquer la mère……J’ai eu beau essayer 36 méthodes….enfin pas de quoi démarrer un bon vinaigre!
Je vais essayer votre méthode car c’est peut être et même sûrement celle qui marchera le mieux…
Cordialement
Sophie
….Et je vous ajoute dans mes favoris
Bonne journée
Sophie
je me suis apercu que la mère de mon vinaigrier etait morte car
elle n est plus visceuse et elle est au fond. que faut il faire ‘
MERCI DE VOS CONSEILS
Pour Marie-Noëlle : si votre mère est « visceuse » (i.e. visqueuse ou viscieuse ? mais, en fait, peu importe…
) et « au fond », c’est qu’elle est clabottée… Dieu ait son âme (de vinaigre ?)… Et procéder comme indiqué ci-dessus quand on n’a plus de mère (snif…) :
« Vous procurer 25 cl de bon vinaigre …pur et non pasteurisé ! – en l’occurrence le vinaigre de votre vinaigrier qui n’a plus de mère est idéal ! – Le verser avec un litre du liquide alcoolique destiné à être acétifié dans le vinaigrier… Attention, ne pas fermer l’orifice de remplissage du vinaigrier avec son bouchon ou son couvercle mais avec une gaze (que l’on fixera si nécessaire avec de la ficelle de cuisine) pour que le mélange vin vinaigre puisse être bien aéré. Mettre le vinaigrier dans un endroit tranquille et à température stable, idéalement 25°C, le temps nécessaire que le voile de la mère se forme puis se développe jusqu’à occuper la totalité de la surface du liquide ; ça prend 15 jours à 3 mois selon la température… Si l’on n’est pas sous les tropiques, il est donc astucieux de lancer l’opération vers juin ou décembre, selon qu’on est de l’hémisphère nord ou sud, pour profiter de la chaleur de l’été – en ce moment en France, c’est idéal si on n’a pas la cliamtisation dans la cuisine ! -.
Une fois la mère formée, finir de compléter très délicatement le vinaigrier au 3/5ème… en le penchant et en faisant couler très doucement le complément par l’orifice de remplissage, sur le côté de la mère, sans créer de remous qui risqueraient de faire couler la mère et de l’asphyxier ! Un entonnoir à long col ou à col prolongé par un bout de tuyau en plastique que l’on glisse sous la mère pour introduire le complément peut s’avérer très utile !
Recouvrir l’orifice de remplissage avec la gaze et laisser reposer 2 ou 3 jours puis remplacer la gaze par le couvercle, bouchon en liège ou chapeau en grès ou en terre cuite, mais sans que cette fermeture soit ajustée pour que de l’air puisse continuer à pénétrer dans le vinaigrier… Placer le vinaigrier dans l’endroit calme choisi et attendre au moins 2 à 3 semaines avant de prélever du vinaigre.
Bonne réussite !
Bonjour,je recherche la bacterie « acetobacter diazotraphicus » pour le la fabrication du vinaigre
en vendez vous??
ou peut etre pouvez me dire ou en trouver en tant que particulier???
ferment t elle le glucose???
merci de me repondre
voici mon mail:rownatur@hotmail.com,si quelqun peux me donner une adresse ou acheter « acetobacter diazotrophicus »
merci a vous
Désolé Dupuis mais je ne suis pas commerçant… y compris de petites bêtes ! Je m’étais renseigné auprès de mon pharmacien… à mon avis, c’est par ce biais que l’on a des chances d’en trouver… Mais il n’en avait pas… Il connaissait juste des bactéries oeuvrant pour fermenter le lait… et m’avait orienté vers les boutiques bio… Mais je n’ai pas trouvé par cette filière non plus… S’il s’agit de fabriquer son vinaigre, le plus simple est d’acheter du vinaigre bio non pasteurisé comme je l’indique ci-dessus…
Sinon, « acetobacter diazotraphicus » intervient effectivement dans des fermentations à partir de sucres et notamment le glucose. Dans ce cadre, on l’utilise apparemment industriellement pour la fabrication de substances tels que la vitamine C ou l’aspirine ! à titre d’exemple trouvé en faisant une recherche Gougleu avec « Acetobacter suboxydans » + glucose : « Par oxydation chimique ou biologique, par exemple avec Acetobacter suboxydans ou Aspergillus niger, et en présence de sels minéraux et de matières azotées, on peut transformer le glucose en acide gluconique, lequel à son tour peut être transformé en delta-glucono-lactone utilisée par exemple dans les industries laitières, de panification ou de la viande, et en gluconates alcalins, alcalino-terreux ou métalliques qui trouvent application dans des industries aussi diverses que celles de la pharmacie, de la détergence, des traitements de surface, des bétons et mortiers. Des oxydations plus complètes peuvent fournir l’acide 2-céto-D-gluconique, matière première de la synthèse de l’acide érythorbique ou l’acide 2,5-dicétogluconique qui semble devenir un intermédiaire intéressant dans la biosynthèse de la vitamine C. D’autres fermentations oxydatives peuvent fournir les acides citrique, fumarique, itaconique par exemple. »
Mais là, à mon avis, ça relève de procédés industriels non déclinés à ce jour dans la cuisine de tout un chacun… Où alors sans le savoir…
oh la la,je ne croyais pas que c’étais aussi compliqué de se faire du vinaigre,alors je retourne a la bonne vieille méthode de mon litre de vinaigre a l’épicerie,sori pour tous les accros de la fabrication maison.Bisous a toutes
Bonjour
tres intéressantes vos explications
il me faudrait juste une précision:
peut on mélanger dans le même vinaigrier vins rouge blancs rosés et pétillants ?
Merci
Pour Jean-Marie : ma foi, oui !
Bonjour,
Merci pour ces explications.
J’aimerais savoir si je peux démarrer avec du vinaigre de cidre et du vin. (Je veux faire du vinaigre de vin mais j’ai du vinaigre de cidre bio)
Merci d’avance
Ma foi…
Je ne sais pas ce que ça peut donner… Du vinaigre certainement mais avec quel goût ? Mystère…
Avec du vin blanc, ça devrait probablement aller… avec du vin rouge, aucune idée… mais peut-être que ça peut le faire aussi !
Bonjour,
Je travaille pour l’émission 100% Mag sur M6 et je cherche des gens qui fabriquent leur vinaigre eux même.
Si l’idée de participer à un reportage vous intéresse, merci de me recontacter via mon mail magaliearz@gmail.com ou au 01 82 31 31 16.
bonjour,
c’est une explication très détaillée comparativement à d’autres sites qui se copient les uns, les autres.
j’entends régulièrement parler de vinaigre de Framboise, et non pas de vinaigre « aromatisé » Framboise, disposez vous de cette « vraie et bonne » recette???
Peut on conserver une « mère » autrement que dans un vinaigrier en activité?
explication: si je change de fabrication de vinaigre, vin puis cidre, ou et comment puis je stocker ma « mère » spéciale vin.
Merci de vos réponses
Christophe
Pour Paranscp :
Concernant le vinaigre de framboise : un vinaigre ne peut se faire qu’a partir de vin… Donc si on dispose de vin de framboise, on peut faire du vinaigre de framboise… La recette est simple : on procède comme un vinaigre d’autre chose ! Si on n’a pas de vin de framboise (ce qui est généralement le cas du commun des mortels), on peut se contenter de vinaigre aromatisé : on ajoute des framboises bien lavées, équeutées et séchées à du vinaigre et on laisse macérer (à mon avis, on doit pouvoir aller à 10 à 25% de framboises en volume)… Il est d’ailleurs possible que, dans le vinaigre, les framboises subissent une transformation alcoolique, alcool évoluant peutêtre lui même par la suite en aldéhyde !
Pour la mère : une mère (de vinaigre) ne vit et donc ne se conserve que si elle flotte à la surface d’un mélange moyennement alcoolisé et modérément aéré. Par ailleurs, une mère peut servir à fabriquer n’importe quel vinaigre ! La mère à « vin » peut donc être utilisée avec du cidre ! Bon, évidemment, elle conserve probablement un certain nombre d’arômes propres aux vinaigres auxquels elle a donné naissance précédemment… Si on n’a qu’un vinaigrier et qu’on veut changer de fabrication tout en conservant la mère originelle pour son usage initial, on peut partager la mère en deux, en utiliser la moitié dans le vinaigrier avec le nouveau liquide à transformer et conserver l’autre dans son vinaigre d’origine, par exemple dans un bocal à conserves « Le Parfait » fermé non hermétiquement en omettant de mettre un joint, bocal que l’on conservera à l’abri de la lumière dans un endroit frais non soumis au gel…
je fait mon vinaigre depuis deux mois !! ca marche bien !!! mais comment sais ton que le vin et devenus vinaigre ? vous parlez de pèse-vinaigre ?
Le pèse-vinaigre est un densitomètre qui permet de mesurer le degré d’alcool : voir par exemple ici !
Sinon, il est possible de goûter : on se rend vite compte si le vin a tourné vinaigre ! Inutile d’en boire un verre : quelques gouttes suffisent !
merci pour le renseignement ! mais ca marche comment le densitometre car j en ai un ? a combien de ° on ces que ces du vinaigre ?
Il est tombé du camion ton densitomètre ? Ou tu l’as acheté dans une brocante (ou les 2 si affinités…) ?
Bon les densimètre élétroniques connaît pas… moi je connaissais juste les densitomètres à liquide (genre anciens thermomètres anaux qu’on se carrait dans l’oignon… mais interdit désormais car contenant du mercure… Tu parles d’un danger, se casser le thermomètre dans le fion pour s’empoisonner au mercure ? Quelqu’un peut-il me dire quel a été le nombre de morts de cette manière depuis que Herman Boerhaaven (° 1668–† 1738) pompant l’idée géniale et générale de Galilée (° 1564-† 1642) l’ait inventé ? Ces densitomètres, on les fait plonger dans le liquide à analyser et, s’ils ne touchent pas le fond… ils donnent le degré « machin » que l’on recherche…
Pour le degré d’alcool d’un vinaigre, lire le post… En général, 6 à 8° alcooliques (hips !) sont pas mal…
Bises, Roatta…
BJR . Pas besoin de mere de vinaigre ou d acheter du vinaigre ou des acétobacters !!!! Je mets le vin dans le vinaigrier sans bouchon , au trois quarts ( pour avoir une plus grande surface au contact de l air libre …) De temps en temps et les deux premiers jours , je remue le vin pour oxygéner au maximun puis je recouvre d un linge pour les poussières et la drosophyle ( mouche du vinaigre !!!) L été sait mieux mais pas impératif ….. Les bactéries sont dans l air ….ET VOILA …
Ouaille not… Surtout quand on habite dans le Var…
J’essaierai dans le neuf-un !
je dois rediger un rapport sur comment preparer le vinaigre. je veux une explication en quelque phrases la technique de fabrication avec les materiaux utilises. MERCI DAVANCE
Bonjour. Je viens d’acheter à Emmaüs un vinaigrier en gres (je pense car il est gris vert moucheté). Donc je n’ai pas d’info sur son origine et son utilisation precedente. Il a un couvercle de meme matière et un petit pot accroché au robinet en bois (mais ce robinet tourne dans le vide ).
Comment nettoyer le vinaigrier pour le remettre en service?
Pensez vous que je puisse remettre en etat le robinet?
En plus il a du troner longtemps dans une cuisine car à l’extérieur il est gras au touché.
Merci d’avance de vos conseils.
Mes conseils :
1) enlever le robinet (cannelle) et son bouchon d’étanchéité en liège et en acheter des nouveaux,
2) mettre le nouveau robinet et le nouveau bouchon à tremper dans de l’eau froide pendant 24 h, par exemple dans un petit pot à confiture rempli d’eau et refermé avec son couvercle,
3) laver le vinaigrier et son couvercle, extérieur et intérieur, dans de l’eau tiède avec du liquide vaisselle et une éponge grattante,
4) ôter toute trace de bouchon ou de secrétions sur l’orifice du bouchon, si nécessaire avec un tampon métallique puis avec l’éponge grattante,
5) rincer abondamment le vinaigrier et son chapeau, 2 ou 3 fois sous l’eau tiède puis une dernière fois dans de l’eau très chaude,
6) essuyer et sécher le vinaigrier avec un torchon bien propre.
Suivre ensuite les indications données ci-dessus :
mettre le vinaigrier en route sans oublier de remettre en place « le petit pot » qui doit servir à récupérer les éventuelles fuites du robinet ou de son bouchon !
7) enfoncer très fortement la cannelle avec son joint en liège encore humides dans l’orifice qui lui est destiné, remplir le vinaigrier d’eau, fermer l’orifice de remplissage avec son bouchon en liège ou son couvercle en céramique puis laisser ainsi au moins une journée ; si l’eau suinte par la cannelle renfoncer de nouveau cette dernière et, maintenir le tout rempli d’eau fraîche en la renouvelant chaque jour, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune suintement…
Je voudrais savoir comment commander un robinet avec la mesure juste pour un vinaigrier en grès de 4 litres
J’ai trouvé 4 modèles de bouchons percés (trou de diamètre 13 mm) pour robinets de vinaigrier. Les diamètres maximum minimum de ces ces bouchons coniques sot : Ø 23/19, 28/23, 32/28 et 35/30.
Il vous suffit de mesurer le diamètre intérieur de l’orifice de soutirage de votre vinaigrier pour savoir quelle dimension de bouchon utiliser : celui ayant le diamètre maximum plus grand et le diamètre minimum plus petit !
bonjour
pouvez vous me dire si avec une mère de vinaigre de cidre on peut mettre cette mère dans de la bière pour faire du vinaigre de bière.
merci de votre réponse
cordialement
Je ne connaissais pas le vinaigre de bière… Mais il semble que ça se fasse…. Dans ces conditions, une mère d’un vinaigre de cidre ou de vin peut déclencher la transformation de l’alcool en acide acétique ! Mais attention: le vinaigre sera très doux (compter la moitié de degré acétique par rapport au degré alcoolique, soit un vinaigre de 3 à 4° pour une bière à 6-8° alcoolique…). Un conseil : utiliser la moitié de votre mère de vinaigre de cidre que vous couperez avec des ciseaux.
Bonjour, je viens de récupérer un vieux vinaigrier qui était dans un grenier… la mère semble toujours « vivante » mais je voudrais être certaine qu elle n a pas tourné ou moisi ou je ne sais quoi? Comment faire ? Merci d avance
Vous dites que la mère semble « vivante » : quels sont les indices qui vous le font penser ? Est-elle toujours humide ? Trempe-t-elle toujours dans de liquide ? Est-ce qu’une odeur se dégage du vinaigrier ? Si oui laquelle ? Acidulée ? fétide ? S’il y a du liquide est-il limpide ? Trouble ?
Bonjour ;
Je fais mon vinaigre depuis des années.
Comme la canule de mon vinaigrier s’est bouchée, j’utilise une petite louche en plastique pour récupérer du vinaigre et le mettre en bouteille.
Depuis quelques semaines, le bouchon de la canule a fui et j’ai perdu une bonne quantité de vinaigre, ce qui me navre ! Du coup, je recherche un pot en grès, semblable à mon vinaigrier, mais sans canule. Comme j’extrayais mon vinaigre avec une louche, je continuerai de la même façon. Seul hic, c’est que je ne trouve pas de pot en grès de ce type, avec couvercle. Auriez-vous des tuyaux à me donner ?
Merci d’avance.
LoupyLoup
Vous devriez pouvoir démonter la canule et essayer de la déboucher et la nettoyer. Il est prudent d’en avoir une de réserve pour remplacer l’ancienne au cas où elle serait abîmée soit avant, soit pendant l’opération de démontage… Personnellement, j’essaie d’avoir toujours une canule et son bouchon en réserve pour pouvoir faire facilement le remplacement lorsque c’est nécessaire…
Sinon, on trouve fréquemment des vinaigriers anciens en grès à des prix très raisonnables en furetant dans les vide-greniers, notamment de campagnes… On en trouve fréquemment de contenance allant de 2 à 5 litres. Veiller à ce qu’ils soient munis de leurs couvercles, pas fêlés et que la surface de la bonde ne soit pas rayée ou ébréchée… Par contre généralement, ils n’ont plus de bouchon ou de canule et il faut les en équiper…
J’ai trouvé un modèle de vinaigrier ancien en grès très pratique : il est muni d’une anse creuse, qui grâce à un entonnoir, permet d’alimenter le vinaigrier en vin en l’injectant sous la mère sans courir le risque de la faire couler et la noyer qui existe lorsque l’on versae le vin par l’orifice supérieur… Pour éviter que des moucherons rentrent, on peut obturer cet orifice de remplissage avec un petit bouchon en liège.
Les canules et leurs bouchons se trouvent généralement chez les bons quincaillers (malheureusement de plus en plus rares…) et également désormais dans la plupart des magasins de bricolage… Attention, il existe plusieurs tailles de bouchons coniques ! Choisir le modèle qui s’adapte bien à votre vinaigrier, ni trop petit, ni trop grand !
Merci pour votre longue réponse. Je vais voir tout cela.
Bonjour quand voit on Qu une mère a prise quand on a un vinaigrier bien opaque, quand et comment faut il le nettoyer dites ne risque t on pas une intoxication alimentaire et pour nourrir une mère de vinaigre de cidre je peux mélanger avec des restes de vin ou faut il rester avec du cidre ? merci pour votre retour
Lorsque la mère s’est formée, c’est un disque flasque (genre gélatine souple), translucide et assez clair flottant juste sous la surface du liquide. On peut la voir en éclairant l’intérieur du vinaigrier (au besoin avec une lampe torche et, si nécessaire, en l’inclinant légèrement… mais procéder délicatement pour ne pas la faire couler au fond !). Sinon, tout bon vinaigrier qui mérite ce nom n’est pas translucide mais opaque (et de préférence en grès vernissé…).
En principe, il n’est pas nécessaire de laver le vinaigrier (à la rigueur tous les 2 ou 3 ans voire plus…) sauf en cas d’accidents (vinaigre trouble ou avec des particules, mère morte et tombée au fond, vinaigrier à sec avec la mère desséchée, pollution accidentelle, …). Le nettoyer comme on le ferait pour n’importe quelle vaisselle, avec une éponge « à dos gratton » et du détergent ou du liquide vaisselle pour enlever éventuellement toutes les particules collées à la paroi intérieure puis rincer abondamment à plusieurs eaux avant de remettre en service. Pas plus de risque alimentaire que pour la vaisselle ordinaire…
N’importe quelle mère peut faire tourner au vinaigre tout liquide alcoolique (de moins de 12 à 15° d’alcool) ! Bien sûr, si on passe d’un liquide à un autre, il peut y avoir un mélange de goûts dans les premières bouteilles de vinaigre formées ! Si on veut tenter de faire du vinaigre avec un alcool fort (porto, whisky, …), il faut le diluer pour obtenir une solution à moins de 12 à 15° d’alcool car les alcools forts sont antiseptiques, ce qui explique qu’il peuvent se conserver sans précaution particulière pendant des années sans risquer de tourner au vinaigre ! Le liquide ne doit pas non plus contenir trop de sulfites, substances ajoutées pour ralentir voire stopper la transformation de l’alcool en acide acétique !