Entrée ou Plat

Et, en plat, pour accompagner cette manière traditionnelle d’accomoder les moules de bouchots, pourquoi pas des grosses frites rustiques sans friture ^[1] et une bonne mayonnaise maison ^[2] ?

^[3] 

Ingrédients (pour 8 personnes en entrée, 4 en plat) :
^[4]- 3 kg de moules de bouchots (soit 4 litres),
- 1 carotte ^[5],
- 2 oignons ^[6] jaunes,
- 2 gousses d’ail ^[7],
- 2 feuilles de laurier ^[8],
- 1 cuillerée ^[9] à soupe de thym ^[10],
- 20 cl de vin blanc sec,
- poivre ^[11] du moulin,
- 20 g de beurre ^[12] doux,
- 2 brins de persil ^[13] plat.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson ^[14] : 10 minutes
- finition : 15 minutes.

Ébarber et gratter les moules en éliminant celles qui sont cassées ou entrouvertes puis les rincer 3 fois dans une grande quantité d’eau fraîche. Les égoutter et les réserver ^[15], hors d’eau, dans une bassine ^[16] couverte d’un torchon.

Éplucher oignons et carotte et les couper en rondelles. Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et enlever leur germe. Laver et sécher le persil ; ciseler ^[17] finement les feuilles et couper à part les queues, en longueur d’environ 4 à 5 cm.

Mettre le plat de service à préchauffer dans le four ^[18] à 60°C (thermostat 2).

^[19]Dans une grande marmite, verser le vin blanc puis ajouter les demi-gousses d’ail, les queues de persil, les moules, le thym, les feuilles de laurier et les rondelles d’oignons et de carotte ; poivrer généreusement d’une bonne dizaine de tours de moulin et remuer à l’aide d’une écumoire pour bien mêler le tout.

Couvrir la marmite et placer sur feu très vif (thermostat plaque 9/9). Dès que de la vapeur se dégage, laisser cuire pendant 6 à 8 minutes environ en remuant régulièrement avec l’écumoire jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes puis baisser le feu très doux (thermostat plaque 2/9).
Prélever les moules au fur et à mesure, éliminer une demi coquille à chacune, les disposer sur le plat de service puis remettre ce plat dans le four à 60°C.

Ajouter le beurre dans la marmite et la mettre sur feu moyen (thermostat plaque 5/9) pendant quelques minutes, pour faire légèrement réduire le bouillon ^[20] de cuisson.

Filtrer ^[21] le bouillon dans une jatte à travers une passoire métallique puis en arroser les moules ; saupoudrer des feuilles de persil hachées et servir.