Sauce orléanaise

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Sauce chaude

Idéale pour accompagner l’andouillette grillée ! Notamment celle de Jargeau !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 50 g de beurre doux,
- 100 g de crème fraîche,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte (d’Orléans autant que possible !),
- sel fin, poivre du moulin.

Temps nécessaire : 10 minutes.

Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la moutarde et mélanger.

Faire de même avec la crème, saler, poivrer et laisser mijoter 5 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

En napper le mets concerné ou servir chaud en saucière.

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Tourte bretonne aux maquereaux

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Plat complet, Entrée

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrée) :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée,
- 2 oignons roses de Roscoff,
- 8 filets de maquereaux (frais avec peau),
- 2 tomates cœur de bœuf,
- 40 g de beurre demi-sel,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de thym,
- un petit peu de farine de blé,
- 1 œuf,
- sel fin et poivre du moulin,
et en option : quelques feuilles de salade vinaigrette (cœurs de sucrine, …).

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 1 heure + 30 à 40 minutes,
- attente : 15 minutes.

Éplucher les oignons et les couper en fines lanières dans le sens longitudinal.

Faire fondre le beurre dans un petit wok ou une casserole et y faire suer l’oignon puis poivrer, couvrir avec le vin blanc et laisser confire 1 heure à feu assez doux à doux (thermostat plaque 4 à 3/9) à découvert. Mélanger de temps en temps en vérifiant que ça ne dessèche pas (ajouter un petit peu de vin blanc si c’est le cas). En fin de cuisson, goûter et, si nécessaire, saler modérément.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle.

Saupoudrer la peau des maquereaux de farine puis les frire à l’unilatérale, côté peau vers le bas, à feu moyen (thermostat plaque 5/9) jusqu’à ce que la face intérieure de la chair devienne uniformément blanche. Saler et poivrer vers la fin de cuisson.

Laver les tomates, éliminer les pédoncules et leur base au perce-tomate et les couper en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.

Foncer un rouleau de pâte feuilletée avec son papier cuisson dans un moule à manqué. Piquer le fond avec une fourchette et laisser reposer à température ambiante.

Dans l’autre rouleau de pâte feuilletée, découper un disque de la dimension du fond du moule. Former une boule avec le surplus de pâte, fariner une surface de travail et étaler la boule de pâte en forme d’ovale un petit peu plus court que le disque de pâte et deux fois moins large que lui.

Découper cet ovale pour obtenir la forme fuselée du corps d’un poisson et déposer cette forme sur le disque. Utiliser les chutes de pâte pour former un triangle et trois trapèzes et les placer pour figurer la queue et les nageoires. Marquer les ouïes, la bouche, les écailles et les rainures des nageoires avec une lame bien aiguisée et l’œil avec le bout rond d’un stylet.

Environ une heure avant de servir, mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Battre l’œuf en omelette.

Lorsque l’oignon est confit et son jus de cuisson évaporé, le répartir sur le fond de pâte.

Saupoudrer de la moitié du thym, couvrir de la tomate et saupoudrer du reste du thym.

Saler, poivrer et paver avec les filets de maquereau, peau vers le dessus.

Rabattre la périphérie de la pâte sur les maquereaux, la badigeonner d’œuf battu avec un pinceau de cuisine, fermer la tourte en posant le disque de pâte avec son décor de poisson et badigeonner de l’œuf battu.

Avec le stylet, faire un trou sur le dessus de la tourte, y placer une « cheminée de cuisson » (en céramique, en acier inoxydable ou un simple cornet de papier cuisson) et enfourner à mi-hauteur du four pour 30 à 40 minutes en surveillant la cuisson vers la fin.

Sortir du four, retirer la cheminée et laisser tiédir environ 15 minutes, transférer sur le plat de service en éliminant le papier cuisson et servir.

On peut accompagner de quelques feuilles de salade verte vinaigrette.

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Râbles de lapin à la tapenade

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 petits râbles de lapin (soit environ 450 g),
- 90 g de tapenade,
- 1 cuillerée à café de jus de citron,
- 2 cuillerées à café de romarin,
- 8 tranches très fines de lard de poitrine nature,
- ficelle de cuisine.
- 400 g de petites pommes de terre rattes,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 6 gousses d’ail,
- fleur de sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- marinage : 2 heures,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Au moins 3 heures avant de servir, mélanger la tapenade avec 1 cuillerée à café de romarin et la cuillerée à café de jus de citron.

Déplier les « ailes » des râbles, poivrer de quelques tours de moulin, répartir et étaler la tapenade au centre des râbles puis replier les ailes par-dessus.

Emballer chaque râble de 2 fines tranches de lard de poitrine et maintenir en forme en ficelant à l’aide de ficelle de cuisine.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans le fond d’un plat à four puis y disposer les râbles emballés de lard, côtes à côtes, au milieu.

Poivrer de quelques tours de moulin et réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Laver et brosser les pommes de terre sous l’eau courante, les couper en 2 dans leur longueur et les transférer dans un saladier.

Ajouter, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à café de romarin et ½ cuillerée à café de fleur de sel, mélanger le tout et réserver.

1 heure avant de servir, mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Répartir les pommes de terre et les gousses d’ail « en chemises » autour des râbles et lorsque le four est chaud, enfourner pour 45 minutes.

À mi-cuisson, retourner les pommes de terre et ajouter un demi-verre d’eau dans le plat si ça dessèche.

Une fois la cuisson terminée, éliminer la ficelle qui entoure les râbles, les dresser déficelés sur le plat de service avec les pommes de terre et les gousses d’ail et servir aussitôt.

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Quatre-quarts aux pommes

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Gâteau

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 4 pommes (canada, pink lady, golden, …),
- 50 g de beurre demi-sel,
- 100 g de beurre doux + une noisette pour le moule,
- 4 œufs,
- 1 pincée de sel fin,
- 150 g de sucre semoule,
- 150 g de farine + quelques pincées pour le moule,
- 1 sachet de levure Alsa rose,
- 5 cl d’armagnac,
- 1 cuillerée à soupe de sucre glace.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 40 minutes,
- attente : 30 minutes.

Peler les pommes et les couper en quartiers. Éliminer les pédoncules, les restes de pièces florales, les pépins et les carpelles puis couper chaque quartier en 4 lamelles.

Dans une grande poêle, faire fondre les 50 g de beurre demi-sel et y faire revenir les lamelles de pomme à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pendant une trentaine de minutes, en retournant fréquemment avec le dos d’une spatule.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre en le plaçant 1 à 2 minutes dans le four à micro-ondes à puissance minimale (100 W).

Séparer le blanc et le jaune des œufs. Ajouter une pincée de sel aux blancs, les battre en neige très ferme et réserver au frais.

Mettre le four à préchauffer à 160°C (thermostat 5-6).

Mélanger et battre ensemble la farine, la levure, le sucre semoule, le beurre fondu et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Ajouter progressivement les blancs d’œufs en neige et mélanger délicatement jusqu’à obtenir de nouveau une pâte lisse et homogène.

Beurrer un moule à manqué. Saupoudrer d’un peu de farine et tapoter pour étaler la farine en film puis en éliminer le surplus.

Couper l’aspiration de la hotte, monter le feu sous la poêle de pommes, ajouter l’armagnac et faire flamber.

Lorsque l’armagnac a fini de flamber, répartir les pommes dans le moule à manqué puis napper avec la pâte et enfourner à mi-hauteur du four pour 40 minutes (vérifier la cuisson avec une aiguille qui, enfoncée à cœur, doit ressortir sèche).

Laisser tiédir 15 minutes après cuisson puis démouler à l’envers sur le plat de service.

Saupoudrer du sucre glace puis le laisser s’absorber par les pommes pendant une quinzaine de minutes et déguster.

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Calendrier mai – juin 2019 de la recette du dredi

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Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Merci qui ? Merci Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette du gratin de fruits rouges !

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Fiš paprikaš

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Plat complet

Une « goulash de poissons » traditionnelle de la Slavonie, vaste plaine agricole de Croatie située au sud de la Hongrie.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de chair de poissons d’eau douce d’au moins 2 sortes différentes (brochet, truite ou silure et carpe, perche ou tanche, …), par exemple une truite de 400 g et 300 g de filet de carpe,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de paprika,
- 1 cuillerée à café de piment d’Espelette,
- 1 petite boîte de concentré de tomates (50 g),
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 50 cl de vin blanc sec,
- 1 petit piment de Cayenne,
- 350 g de tagliatelles fraîches.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 1 heure.

Laver les poissons et prélever les filets de ceux qui sont entiers en éliminant la tête, la queue, les nageoires, les arrêtes et la peau.

Éplucher l’oignon, le couper en lamelles transversales d’environ 2 mm d’épaisseur et désolidariser les anneaux.

Dans une marmite, faire fumer l’huile d’olive puis y faire suer et colorer l’oignon.

Pendant ce temps, couper la chair des poissons en morceaux d’environ 2 cm de côté.

Lorsque l’oignon a blondi, le saupoudrer du paprika et du piment d’Espelette, mélanger et faire revenir 2 minutes puis ajouter le concentré de tomates, le sel, les morceaux de poisson, le piment et 1,5 l d’eau.

Mélanger, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir 45 minutes, à découvert.

Au bout de ce temps, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel puis ajouter le vin blanc. Porter de nouveau à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir 15 minutes, toujours à découvert.

Juste avant de servir, ajouter les tagliatelles et mélanger.

Monter le feu, laisser cuire 3 minutes, éliminer le piment et servir bien chaud.

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Rôti de veau en cocotte

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 rôti de veau dans l’épaule d’environ 1 à 1,2 kg, lardé et ficelé,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre doux,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 feuilles de laurier,
- 2 branches de thym,
- 2 cuillerées à café de fond de veau déshydraté,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 500 g de petites pommes de terre ratte,
- 500 g de champignons de Paris,
- sel fin, poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et y faire fondre le beurre puis y dorer le rôti de veau de toutes parts, à feu assez vif (thermostat plaque 6/9).

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et le hacher assez finement.

Une fois le rôti bien doré, le réserver dans un plat creux et, à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) faire suer et blondir l’oignon dans la cocotte en y ajoutant feuilles de laurier et branches de thym.

Pendant ce temps, dissoudre le fond de veau dans 20 cl d’eau en passant environ 1 minute au four à microondes à pleine puissance et laver et brosser les pommes de terre.

Lorsque l’oignon commence à dorer, ajouter le fonds de veau et le vin blanc dans la cocotte puis le rôti et les pommes de terre, saler, poivrer, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 40 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Pendant ce temps, si ce n’est pas déjà fait, éliminer le pied terreux des champignons de Paris puis les brosser avec un pinceau de cuisine pour éliminer tout résidu éventuel de terre ou de sable.

Couper les champignons en 4 dans leur hauteur puis lorsque les 40 premières minutes de cuisson sont terminées, les ajouter dans la cocotte autour du rôti après avoir goûté le bouillon de cuisson et rectifié son assaisonnement en sel et poivre, si nécessaire.

Couvrir et laisse mijoter 20 minutes de plus puis prélever le rôti et le couper en tranches en éliminant barde et ficelle tout en poursuivant la cuisson des légumes à découvert pour faire réduire légèrement le bouillon de cuisson.

Dresser les tranches de rôti sur un plat de service puis servir bien chaud avec la cocotte de légumes.

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Nids d’oiseaux

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Plat avec son accompagnement

Recette traditionnelle de ma maman Germaine pour changer de l’habituel gigot pascal et fêter le retour du Printemps … mais qui mérite aussi de se faire à d’autres grandes occasions !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 petites escalopes de veau très fines de 80 à 90 g (ou une grosse très fine de 160 à 180 g).
- 250 g de champignons de Paris,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 œufs,
- 2 échalotes,
- 30 g de beurre doux,
- 6 fines tranches de lard nature,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 125 g de pipe rigate,
- sel fin, gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson : 1 heure 30 minutes.

Éliminer la base terreuse éventuelle du pied des champignons puis les brosser délicatement pour éliminer toute trace éventuelle de terre ou de sable puis, à l’aide d’un coupe-œuf, les couper dans leur hauteur en fines lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur.

Transférer les lamelles de champignons dans une sauteuse ou une poêle paysanne, les arroser de l’huile d’olive, saler et poivrer modérément.

Les faire rendre leur eau puis les faire rissoler pendant une heure à feu assez doux à doux (thermostat plaque 4 à 3/9) en retournant régulièrement et délicatement à l’aide du dos d’une spatule.

Vers la mi-cuisson, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement.

Pendant ce temps, cuire les œufs durs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante puis les refroidir aussitôt dans de l’eau très fraîche.

Disposer les escalopes sur un papier sulfurisé déposé sur une planche à découper épaisse et les aplatir le plus possible et le plus régulièrement possible, sans les déchirer, en les tapant fermement avec un maillet en bois ou une massette en caoutchouc (si vous achetez l’escalope chez un artisan boucher, vous pouvez lui demander de le faire).

Écaler les œufs.

Envelopper chacun d’entre eux d’une escalope (ou l’escalope coupée en 2 dans sa longueur s’il s’agissait d’une grosse) puis emballer d’une fine tranche de lard dans la longueur de l’œuf puis de 2 autres enroulées selon la circonférence de l’œuf et ficeler avec de la ficelle de cuisine pour maintenir le tout.

Dans une marmite, porter une grande quantité d’eau à ébullition et la saler d’une poignée de gros sel lorsqu’elle bout.

Pendant ce temps, éplucher les échalotes, les hacher finement et les faire suer et blondir dans une cocotte avec 15 g de beurre puis ajouter les « paupiettes » et les faire dorer de toutes parts à feu moyen (thermostat 5/9) pendant une dizaine de minutes en les retournant fréquemment.

Saler modérément et poivrer puis déglacer les sucs de cuisson avec le vin blanc.

Ajouter les champignons dans la marmite et laisser mijoter une quinzaine de minutes à couvert à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Plonger les pipe rigate dans l’eau bouillante et les cuire dans l’eau frémissante le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 minutes). Les égoutter en gardant 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson dans le fond de la marmite, y faire fondre 15 g de beurre, ajouter les pâtes, mélanger et les laisser sécher légèrement à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Prélever les nids d’oiseaux, éliminer la ficelle qui les ligotait et les couper délicatement en 2 à mi-hauteur avec un grand couteau à découper bien aiguisé.

Transvaser les champignons dans un plat de service creux, disposer les nids d’oiseaux dessus, mettre les pipe rigate dans un saladier de service et servir le tout bien chaud.

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