Arroz con bacalao

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Plat complet

L’arroz con bacalao, riz à la morue, est une spécialité genre paella des Caraïbes hispanophones, préparée avec un recaito.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de morue,
- 1 poivron vert,
- 1 piment doux vert,
- 1 gros oignon jaune,
- 6 gousses d’ail,
- ½ botte de coriandre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 poivron rouge,
- 2 cuillerées à soupe de câpres,
- 1 dosette de safran,
- 400 g de riz arborrio (riz rond pour risotto ou paella),
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de poivre noir moulu.

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : 24 heures,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

La veille, si ce n’est pas déjà fait, couper la morue en dés d’environ 2 à 3 cm et la mettre à dessaler dans un grand saladier d’eau froide en changeant l’eau au moins 4 fois.

Laver, épépiner et éliminer les pédoncules, les pépins et les téguments blancs du poivron et du piment verts et les détailler en morceaux.

Éplucher l’oignon et le couper en 8. Éplucher 5 gousses d’ail, les dégermer et les couper grossièrement.

Laver la coriandre et ciseler ses feuilles finement. Couper les queues en petits tronçons.

Passer le poivron, le piment, l’oignon, l’ail et les queues de coriandre au mixeur pour les hacher.

Ajouter les feuilles de coriandre ciselées, le sel et le poivre à la préparation et mélanger. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Dans une poêle paysanne ou une sauteuse, faire fumer l’huile puis y faire revenir cette préparation (le recaito) pendant 5 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en mélangeant avec une spatule en bois.

Pendant ce temps, laver, épépiner et éliminer le pédoncule, les pépins et les téguments blancs du poivron rouge et le couper en carrés de 1 à 2 cm de côté. Éplucher la dernière gousse d’ail, la dégermer et la hacher très finement.

Ajouter le poivron rouge et l’ail haché au recaito et poursuivre la cuisson 5 minutes en mélangeant avec la spatule.

Puis ajouter la morue coupée en dés et les câpres et poursuivre de nouveau la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant.

Ajouter 1 litre d’eau, le safran et porter à ébullition. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre puis couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feux assez doux (thermostat plaque 4/9).

Pendant ce temps, placer le riz dans une passoire et le rincer à l’eau fraîche jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Ajouter le riz, mélanger, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau.

Servir bien chaud.

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Recaito

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Préparation

Le recaito est une sorte de mirepoix utilisée dans les Caraïbes (Porto Rico, Panama, …) comme fond de cuisson ou comme sauce chaude du genre pesto.

Fait à base de poivrons et de piments verts, le recaito diffère du sofrito qui est fait avec des tomates et des piments rouges.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poivron vert,
- 1 piment doux vert,
- 1 gros oignon jaune,
- 5 gousses d’ail,
- ½ botte de coriandre,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de poivre noir moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 5 minutes.

Laver, épépiner et éliminer les pédoncules, les pépins et les téguments blancs du poivron et du piment. et les couper grossièrement.

Éplucher l’oignon et le couper en 8. Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les couper grossièrement.

Laver la coriandre et ciseler ses feuilles finement. Couper les queues en petits tronçons.

Passer le poivron, le piment, l’oignon, l’ail et les queues de coriandre au mixeur pour les hacher.

Ajouter les feuilles de coriandre ciselées, le sel et le poivre à la préparation et mélanger. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Dans une sauteuse, faire fumer l’huile puis y faire revenir la préparation pendant 5 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en mélangeant avec une cuiller en bois.

On peut le conserver quelques jours au réfrigérateur dans un bocal en verre fermé hermétiquement.

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Paupiettes de veau aux lentilles vertes

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 paupiettes de veau,
- 2 oignons sauciers,
- 25 g de beurre doux,
- 250 g de champignons de Paris,
- 250 g de lentilles vertes,
- 50 cl de bouillon de volaille ou 2 tablettes de bouillon de volaille déshydraté,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Éplucher les oignons et les hacher assez finement.

Si ce n’est pas déjà fait, éliminer le pied terreux des champignons et éliminer les traces de terre éventuelles en les brossant délicatement avec un pinceau de cuisine.

Dans une marmite, faire suer l’oignon dans le beurre.

Lorsqu’il commence à blondir, ajouter les paupiettes et faire dorer ces dernières sur toutes leurs faces à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en les tournant souvent.

Pendant ce temps, couper les champignons dans leur hauteur en fines lamelles (avec un tranche œuf dur, c’est très facile et rapide !).

Lorsque les paupiettes sont bien dorées, les réserver dans une assiette creuse et faire revenir les champignons dans la cocotte jusqu’à ce qu’ils aient bien rendus leur eau et prennent une couleur ambrée.

Ajouter alors les lentilles, les paupiettes et le bouillon de volaille, poivrer avec le moulin, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

À mi-cuisson goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Servir bien chaud.

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Palette de porc fumée au chou frisé

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Plat complet

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- ½ palette de porc fumée (environ 1.2 à 1.4 kg),
- 1 chou de Milan (chou frisé) d’environ 1 kg,
- 1 quignon de pain rassis (environ 80 g),
- 4 oignons sauciers,
- 2 belles gousses d’ail,
- 3 clous de girofles,
- 10 grains de mélange 5 baies,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil) ou 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 1 bâtonnet de bouillon Kub,
- 1 cuillerée à café de quatre-épices ou ½ cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre,
- 800 g de pommes de terre pour cuisson vapeur,
- 400 g de carottes,
- 200 g de petits navets,
- 2 cuillerées à soupe de saindoux ou de graisse de canard,
- moutarde forte de Dijon,
- gros sel,
et, en option : pain grillé et aillé.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 3 heures.

Rincer la palette fumée sous un filet d’eau froide, la placer dans la marmite d‘un couscoussier (marmite avec panier vapeur), couvrir de 3 à 4 litres d’eau, porter à ébullition puis maintenir à frémissement en écumant.

Pendant ce temps, dans une marmite plus petite, mettre à bouillir 2 litres d’eau avec une poignée de gros sel.

Écarter les feuilles extérieures du chou et le rincer sous un filet d’eau froide. Le couper en 4 et éliminer son trognon.

Lorsque l’eau de la petite marmite bout, y ajouter le quignon de pain rassis et les quartiers de chou. Les blanchir 10 minutes puis les transférer à l’aide d’une écumoire dans le panier vapeur du couscoussier, les rafraîchir à l’eau froide puis laisser égoutter. Éliminer le quignon de pain, jeter l’eau et rincer la marmite.

Écraser d’un coup sec les 2 gousses d’ail sans les éplucher. Éliminer la base des oignons, y piquer les clous de girofle et les disposer, non épluchés, dans une boule à aromates ainsi que les grains de mélange 5 baies et le bouquet garni.

Lorsque la palette ne rend plus d’écume, ajouter la boule à aromates dans la marmite du couscoussier ainsi que le bâtonnet de bouillon Kub et le quatre-épices.

Placer le panier vapeur avec les quartiers de chou sur la marmite, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 1h30.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Couper les pommes de terre en 4, 6 ou 8 pour obtenir des morceaux d’environ 3 cm de côté et réserver dans un récipient d’eau froide. Couper les carottes en bâtonnets de 3 à 4 cm de long puis 12 à 15 mm de large et les navets en 4.

Éplucher les 2 oignons restants et les hacher.

Une fois l’heure et demie de cuisson de la palette et du chou achevée, enlever le panier à aromates, transférer la palette dans une assiette creuse, réserver le panier vapeur avec le chou et transférer le bouillon dans la petite marmite.

Dans la grande marmite, faire fondre la matière grasse et y faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide puis placer les quarts de chou coupés en 2 dans le fond de la marmite, la palette par-dessus, ajouter les carottes et les navets et enfin les pommes de terre, arroser de 25 cl de bouillon, couvrir et poursuivre la cuisson à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pendant 1 heure.

Détailler la chair de la palette en 8.

Disposer le chou et les autres légumes dans un grand plat de service, dresser la chair de palette dessus et servir immédiatement avec de la moutarde forte de Dijon que chacun utilisera à son goût.

On peut aussi accompagner de bols de bouillon bien chaud agrémenté de pain grillé aillé et, bien sûr, réserver le bouillon pour en faire des potages !

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Crêpe au caramel salé

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Dessert

Ingrédients (par personne) :
- 1 petite crêpe de froment non sucrée (diamètre d’environ 20 cm) – voir recette à part -,
- 1 cuillerée à soupe de crème de caramel au beurre salé (tiède ou à température ambiante) – voir recette à part -,
en option : 1 boule de glace à la vanille.

Temps nécessaire :
- préparation : 1 à 3 minutes.

Si les crêpes ont été préparées en avance et sont refroidies, les réchauffer 1 à 2 minutes dans une petite poêle.

Disposer une crêpe à plat dans une assiette à dessert.

Disposer la boule de glace éventuelle au centre de la crêpe.

Napper d’un filet de crème de caramel au beurre salé et servir immédiatement avec une cuiller à dessert.

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Crème de caramel au beurre salé

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Préparation

Ingrédients (pour 20 à 25 cl de crème) :
- 155 g de sucre semoule,
- 45 g de beurre demi-sel,
- 10 cl de crème fleurette,
- 2 gouttes de concentré de vanille.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : environ 10 minutes.

Peser le beurre dans une petite soucoupe et le couper en petits dés de manière à ce qu’il ramollisse.

Préparer tous les ustensiles pour les avoir sous la main :
- une casserole de taille moyenne (1 l) à fond épais,
- une petite casserole (50 cl) à fond épais,
- une spatule maryse en silicone ou une cuiller en bois,
- un fouet à pâtisserie,
- un mixeur plongeur,
- un bocal à confiture de 30 cl.

Dans la petite casserole faire chauffer la crème fleurette. Dès que ça commence à frémir, retirer du feu, ajouter les 2 gouttes de concentré de vanille, mélanger puis maintenir chaud sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9 ou 1-2/16).

Peser le sucre dans un bol et à partir de là, rester concentré complètement sur sa tâche !

Tapisser le fond de la casserole de taille moyenne d’un fond de sucre et chauffer à feu doux (thermostat plaque 3/9) jusqu’à ce que le sucre se liquéfie. Rajouter ensuite le sucre petit à petit pour le faire fondre en totalité jusqu’à obtenir un liquide légèrement ambré. On peut aider en mélangeant délicatement avec la maryse.

La difficulté réside dans le réglage de la bonne température de chauffage : assez fort pour que le sucre fonde rapidement mais juste assez pour qu’il ne caramélise pas ou se recristallise en se desséchant… Au besoin, si on ne réussit pas, on peut essayer d’obtenir ce résultat en mettant 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau dans la casserole avant d’y mettre le sucre puis de poursuivre…

Dès l’obtention d’un liquide très chaud et légèrement ambré, mettre à feu très doux voire très très doux (thermostat plaque 2 ou 1/9), ajouter la crème (attention aux projections et à la vapeur dégagée) et battre énergiquement avec le fouet pour obtenir un mélange homogène puis ajouter le beurre en 2 ou 3 fois et le faire fondre en continuant à mélanger avec le fouet.

Sur la fin, hors du feu, mixer avec le mixeur plongeur pour obtenir une crème bien lisse puis transvaser dans le pot à confiture en s’aidant de la maryse.

Utiliser pour napper des crêpes, des boules de glace, des gaufres, des pâtisseries genre choux, brioches…

Maintenue dans un pot fermé hermétiquement, peut se conserver sans problème un mois au réfrigérateur. Sortir à l’avance avant emploi pour que la crème reprenne une consistance sirupeuse. Au besoin, on peut réchauffer légèrement au four à microondes.

Si du sucre a cristallisé et adhère au fond de la casserole, la remplir d’eau et porter à ébullition avec un petit peu de vinaigre pour le faire dissoudre.

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Spaghetti con le seppie

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Plat complet

Ou, de ce côté-ci des Alpes, spaghettis à la seiche !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 à 700 g d’anneaux ou de blanc de seiche,
- 1 œuf dur,
- 4 bâtonnets de bouillon KUB,
- 2 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 12 olives noires confites à la grecque,
- 10 cl de vin blanc sec
- 250 g de spaghettis,
- 12,5 g de beurre,
- 4 cuillerées à café de crème fraîche,
- 4 brins de persil plat frais,
- gros sel, sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson : 50 à 60 minutes.

Dans une marmite, faire bouillir 2 litres d’eau avec les bâtonnets de bouillon.

Laver les blancs de seiche puis les blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante (si l’œuf n’est pas déjà dur en profiter pour le cuire en même temps – et le même temps ! -).

Pendant ce temps, éplucher les oignons, les hacher finement puis, dans une sauteuse, faire suer et blondir l’oignon haché dans l’huile d’olive.

Éplucher et dégermer l’ail puis le hacher très finement et le faire blondir avec l’oignon.

Lorsque la seiche est blanchie, la prélever avec une écumoire, la rincer sous un filet d’eau froide, l’égoutter puis couper les anneaux en 2 (ou le blanc en lanières d’environ 3 à 4 cm de long par 1 cm de large s’il ne se présente pas en anneaux) et les ajouter dans la sauteuse pour les faire dorer.

Si vous avez profité du blanchiment de la seiche pour cuire l’œuf dur, le plonger dans l’eau froide avant de l’écaler.

Filtrer le bouillon et le conserver pour un autre usage.

Rincer la marmite et y faire bouillir une grande quantité d’eau.

Mettre 4 assiettes creuses de service à préchauffer dans le four à 60-70°C (thermostat 2-3).

Lorsque les lanières de seiche ont blondi, poivrer au moulin puis ajouter 1 ou 2 pincées de sel fin, les olives et le vin blanc, mélanger, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Pendant ce temps, séparer le blanc et le jaune de l’œuf et, dans un bol, émietter le blanc avec une fourchette, le jaune avec les doigts et mélanger délicatement.

Lorsque l’eau bout, ajouter une poignée de gros sel et y cuire les spaghettis le temps indiqué sur l’emballage (en général, 10 minutes).

Laver, sécher et ciseler les feuilles de persil.

Lorsque les spaghettis sont cuits, les égoutter en conservant 1 cuillerée à soupe d’eau de cuisson dans le fond de la marmite et y faire fondre le beurre puis y remettre les spaghettis et mélanger sur feu doux (thermostat plaque 3/9) pour les graisser et les sécher légèrement.

Répartir les spaghettis dans les assiettes creuses, ajouter une petite cuillerée à café de crème fraîche au centre, répartir les anneaux de seiche et les olives dessus, arroser d’un peu du jus de cuisson avec oignon et ail, puis saupoudrer de l’œuf émietté, donner un tour de moulin à poivre, parsemer du persil haché et servir immédiatement.

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Rôti de cheval en gilet jaune

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Plat avec son accompagnement

En principe, avec ses bandes blanches sur fond jaune qui monte au nez, on aurait dû le voir arriver de loin ce gilet jaune… Sauf, évidemment, si vous pensiez – à tort – avoir suffisamment enfumé l’atmosphère pendant la cuisson pour que personne ne sache exactement ce que vous mitonniez…

Quand c’est cuit, ça donne ça :

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 rôti de cheval d’environ 1 kg bardé et ficelé,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 1 cuillerée à café bombée de fleur de sel,
- poivre noir du moulin,
- 2 cuillerées à soupe d’herbes de Provence,
- 1 kg de pommes de terre grenaille.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 bonne heure,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes.

Environ 2 heures avant de servir, disposer le rôti dans un plat à four un peu plus grand que sa longueur, un des 2 côtés bardé vers le bas.

Badigeonner généreusement le côté situé vers le haut de moutarde forte de Dijon à l’aide d’un pinceau de cuisine puis saupoudrer cette face de fleur de sel, de poivre du moulin et d’herbes de Provence.

Tourner le rôti d’un quart de tour pour placer sa face inférieure (bardée) vers le haut et badigeonner de même cette face de moutarde puis saupoudrer de sel, de poivre et d’herbes.

Procéder de même avec le second côté et enfin avec la face supérieure (non bardée) et placer le plat au réfrigérateur pour une bonne heure.

Environ 1 heure avant de servir, mettre le four à préchauffer à 250°C (thermostat 8-9).

Pendant ce temps, laver les pommes de terre sous un filet d’eau tiède (en les brossant éventuellement si c’est nécessaire) puis les placer dans le plat à four autour du rôti.

Lorsque le four est en température enfourner le plat à mi-hauteur.

Cuire environ 30 minutes. Pour un rôti saignant à cœur, compter 25 minutes s’il fait 12 cm de diamètre, 30 minutes pour 15 cm, 35 minutes pour 18 cm. Rajouter 5 minutes pour un rôti à point voire 8 à 10 minutes pour un rôti bien cuit.

À mi-cuisson, arroser délicatement de 10 cl d’eau tiède et retourner les pommes de terre.

Une fois la cuisson terminée, transférer le rôti sur une planche à découper, couper le chauffage du four et y remettre le plat avec les pommes de terre pour les maintenir chaudes.

Débarrasser le rôti de la ficelle et de la barde puis le couper en tranches d’environ 10 à 12 mm d’épaisseur et dresser ces tranches sur le plat de service.

Transvaser les pommes de terre dans un saladier ou un plat de service, le jus de cuisson dans une saucière et servir le tout immédiatement.

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