Salsa brava

Condiment

Apparue au début des années 1960 dans un bar madrilène et devenue l’accompagnement traditionnel des « patatas bravas » servies en « tapas » dans les bars espagnols, cette sauce, est désormais un incontournable de la gastronomie espagnole !

C’est en fait un véritable condiment aigre doux et piquant (d’où son nom de brava !) qui peut être utilisé chaud, tiède ou froid en de multiples occasions : pour agrémenter des grillades, de la viande froide, des légumes cuits à la plancha, des fritures, … ou à l’apéritif, tartinée sur du pain grillé, comme trempette de légumes crus ou vapeur ou en concurrente du guacamole pour y tremper des gressins ou des chips, que sais-je encore… Et elle s’associe aussi très bien à la mayonnaise !

Et ce régal est facile à préparer en plus !

Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce) :
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 gousses d’ail,
- ½ poivron rouge,
- poivre du moulin,
- ½ cuillerée à café de sel fin.
- 400 g de pulpe de tomates,
- 1 cuillerée à café de paprika doux,
- ¼ de cuillerée à café de piment d’Espelette,
- ½ cuillerée à café de cassonade (ou, à défaut, de sucre semoule),
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès (ou, à défaut d’un vinaigre doux : cidre, …),
- éventuellement quelques pincées de piment de Cayenne.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : environ 1 heure.

Éplucher l’oignon et le hacher grossièrement.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher grossièrement.

Laver le poivron, ôter son pédoncule, le couper en 2 puis éliminer ses graines et ses téguments blancs. En couper une moitié en gros carrés et réserver l’autre moitié pour un autre usage.

Dans une sauteuse, faire suer l’oignon dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il commence à fondre et blondir.

Ajouter l’ail puis, lorsqu’il colore à son tour, les carrés de poivron. Poivrer de quelques tours de moulin, saler, mélanger et laisser mijoter 5 à 10 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Ajouter ensuite la pulpe de tomates, le paprika, le piment d’Espelette, la cassonade et le vinaigre, mélanger et laisser mijoter 30 minutes à 1 heure à feu doux à très doux (thermostat plaque 2 à 3/9), en mélangeant de temps en temps, jusqu’à obtenir une consistance épaisse (comme un concentré de tomates).

Vers la fin, goûter, ajuster l’assaisonnement en sel, sucre et vinaigre et renforcer éventuellement le piquant, selon goût, en saupoudrant progressivement de petites pincées de piment de Cayenne.

Une fois la bonne consistance et le goût désiré obtenu, mixer la préparation en lui ajoutant une cuillerée à soupe d’huile d’olive puis transvaser la « salsa brava » dans un récipient de service.

On peut l’utiliser chaude, tiède ou froide voire glacée !

On peut la préparer à l’avance et la conserver quelques jours au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement puis la réchauffer avant utilisation dans une casserole ou au four à micro-ondes.

On peut également la préparer en plus grandes quantités et la stériliser en petits bocaux pour la conserver beaucoup plus longtemps et en avoir toujours sous la main quand l’occasion fait le larron !

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