Adobo

Marinade

L’adobo (en espagnol, marinade ou marinage) est le nom d’une très ancienne marinade de la péninsule ibérique dont la variante portugaise est connue sous le nom de vinha d’alhos (vin d’ail). À l’origine, cette marinade était utilisée pour conserver longuement les aliments mais, malgré l’apparition et l’avènement aux XIX^ème et XX^ème siècle des méthodes de réfrigération permettant la conservation au froid, elle a continué à être utilisée en Espagne, au Portugal et dans leurs anciennes colonies pour aromatiser des aliments avant cuisson. En Espagne, elle est ainsi utilisée pour différentes spécialités comme le cazón en adobo, requin-hâ mariné de Cadix, la berenjenas, aubergine au vinaigre d’Almagro et le lomo adobado (longe marinée) du Pays basque.

La principale particularité de cette marinade est l’utilisation de paprika, substance aux propriétés anti-bactériennes et anti-oxydantes qui assure une longue conservation des aliments, mais leur donne aussi une couleur rouge typique et dont la capsaïcine qu’elle contient (comme tous les piments) permet à la marinade d’imprégner et parfumer plus profondément les chairs marinées, par dissolution de leurs graisses.

La première recette écrite connue de cette marinade est celle donnée en 1850 par Mariano de Rementeria y Fica (voir page 86) :

« Con partes iguales de vinagre y agua se cortan las cebollas en rebanadas, con perejil, ajo, sal y pimienta. Cuando se quiera adobar legumbres para freir, como escorzonera y apio, se omite el ajo y la cebolla.Tambien se puede adobarcon aceite y con la misma sazon. Hacese igualmede del modo siguiente. Se deslie manteca en una cazuela se anaden zanahorias y una cebolla picada menudamente, con la cantitad suficiente de pimienta, sal, ajo, laurel y perejil ; se humedece el todo con agua o caldo y una tercera parte de vinagre, pasandolo, despues que aya cocido, por un cedazo. Tambien se pueden adobar todas las carnes que quiera freirse. ».

Mariano de Rementeria y Fica, Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Bottilera, 1850, (page 86)

C’est-à-dire : « Avec des parties égales de vinaigre et d’eau, oignons émincés, persil, ail, sel et poivre. Si vous souhaitez faire mariner des légumes pour la friture, tels que la scorsonère ou le céleri, l’ail et l’oignon sont omis. Vous pouvez également ajouter de l’huile avec le même assaisonnement. Procéder comme suit. Dans une casserole, faire revenir carottes et un oignon haché dans un petit peu de beurre avec suffisamment de poivre, de sel, d’ail, de laurier et de persil ; le tout est ensuite mouillé avec de l’eau ou du bouillon et le vinaigre puis passé au tamis après cuisson. Vous pouvez y faire mariner toute viande que vous voulez faire frire. ».

Dans cet ouvrage, Mariano de Rementeria y Fica donne également plusieurs recettes utilisant cette adobo : sesos con manteca negra (cervelle au beurre noir, page 97), sesos fritos (cervelle frite, page 97), chuletas à la leonesa (côtelettes à la leonesa, page 107), chuletas de ternera empanadas y tostadas (côtelettes de veau panées et grillées, page 107), mollejas de ternera fritas (ris de veau frits, page 116), perdigones a la inglesa (perdreau à l’anglaise, page 158), ensalada de perdigones (salade de perdreau, page 159), pavo en adobo (dindonneau mariné, page 168), adobo de pavo (marinade de dindonneau, page 169), …

Et voici la recette moderne que j’ai adoptée !

Ingrédients (pour 15 cl de marinade) :
- 10 grains de mélange 5 baies,
- 2 belles gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de paprika doux,
- ¼ de cuillerée à café de piment de Cayenne,
- ½ cuillerée à café de fleur de sel,
- ½ cuillerée à soupe d’origan séché,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 10 cl de vin rosé (ou de vin blanc sec).

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes.

Moudre le mélange 5 baies. Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les presser au presse-ail dans un bol.

Ajouter le paprika, le piment, la fleur de sel, l’origan, le vinaigre et le vin et mélanger le tout.

Pour le marinage, placer l’élément à mariner dans un récipient fermant hermétiquement et le couvrir de la marinade. Fermer le récipient et mettre à mariner entre une nuit et plusieurs jours au réfrigérateur en remuant le récipient ou en retournant périodiquement les aliments.