Agrumes : les peler à vif

Je ne vais pas vous apprendre à peler une orange…

Non, là le but, c’est de préparer un agrume (orange, citron, pamplemousse, clémentine, …) pour le débarrasser de son zeste et de son ziste (la peau blanche et amère située entre le zeste et la pulpe) pour par exemple ensuite éliminer ses pépins et le détailler en quartiers sans peau, qui feront merveille dans une salade de fruits, ou le couper en tranches qui serviront pour mitonner un canard à l’orange, un tian, … ou décorer un gâteau ou une assiette.

Pour commencer, avec un couteau très bien aiguisé, couper des tranches à chaque extrémité de l’agrume de manière à voir la pulpe affleurer.

Poser une des extrémités de l’agrume ainsi tranchée sur la planche à découper puis, en partant du dessus, couper une lamelle d’écorce, entre ziste et pulpe, en suivant la courbe de l’agrume. Tourner légèrement l’agrume et recommencer l’opération dans la zone contigüe à celle déjà « à vif » ; continuer ainsi jusqu’à ce que toute la peau soit enlevée.

Il va certainement rester quelques morceaux de ziste blanc : les éliminer en procédant de la même manière !

À ce stade, trois solutions :
- on laisse l’agrume ainsi (pour faire des clémentines chaudes glacées par exemple…),
- on le taille, en fines rondelles transversales sur une planche à découper permettant de récupérer le jus puis on enlève les pépins,
- on prend l’orange dans la main et, au dessus d’une assiette creuse, on coupe longitudinalement l’agrume le long de la membrane d’un quartier ceci jusqu’au centre du fruit puis on procède de même de l’autre côté du quartier, on élimine les pépins avec la pointe d’un petit couteau et on passe au quartier suivant ! C’est laborieux mais on obtient ainsi de délicieux suprêmes d’agrumes sans peaux ni pépins !