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Pavés de saumon à la grenobloise

Posted By René de la recette du dredi On 14 décembre 2012 @ 05:00 In La recette du dredi | No Comments

Plat complet

[1]

Recette traditionnelle du Dauphiné et de Grenoble présentée par Christophe Aribert, chef du restaurant « Les terrasses d’Uriage », lors d’une escapade de Jean-Luc Petitrenaud sur les bords du Lac du Bourget. Traditionnellement, cette recette est faite avec des filets de truite de rivière… Mais elle s’applique très bien à des pavés de truite de mer ou de saumon ! L’essentiel, c’est d’utiliser des filets ou des pavés avec la peau du poisson !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 pavés de saumon avec peau,
- 2 cuillerées [2] à café de vinaigre [3] balsamique,
- 6 cuillerées à café d’huile [4] de noix, de noisette ou de pépins de raisin,
- 1 pincée de sel [5] fin,
- 1 citron [6],
- 2 tranches de pain de mie,
- 10 brins de persil [7],
- 25 g de pousses d’épinard,
- 25 g de beurre [8] doux,
[9]- 25 g de beurre demi-sel,
- 20 g de câpre,
- 20 g d’amandes effilées.

Temps nécessaires :
- préparation : environ 30 minutes,
- cuisson [10] : environ 10 minutes.

Mettre les assiettes ou le plat de service à réchauffer dans le four [11] à 50-60°C (thermostat 2).

[12]Éliminer les bords du pain de mie et couper la mie en petits dés d’environ 5 à 10 mm de côté.

[13]Dans un petit bol, dissoudre la pincée de sel fin dans le vinaigre balsamique puis ajouter l’huile et émulsionner.

[14]Écorcer le citron puis le peler à vif [15].

[16]Défaire ses quartiers et récupérer la pulpe [17] en petits morceaux en éliminant peau et pépins.

On peut laisser sécher le zeste de citron puis le hacher [18] menu afin de le conserver pour d’autres usages…

[19]Laver, sécher et ciseler [20] les feuilles de persil.

[21]Laver puis essorer les pousses d’épinard.

Laver les pavés de saumon sous un filet d’eau froide puis bien les sécher avec du papier ménager [22], surtout du côté peau.

[23] [24]Dans une poêle [25], sur feu assez doux (thermostat plaque 4/9), faire fondre les beurres doux et demi-sel jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser.

Déposer les pavés de saumon côté peau vers le bas puis cuire lentement sans retourner, à feu doux (thermostat plaque 3/9), de manière que le beurre reste blond.

[26] [27]Lorsque la peau du saumon est bien grillée et que le dessus de la chair [28] commence juste à cuire, remettre le feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pour que le beurre commence à devenir noisette, arroser le dessus de chaque pavé d’une cuillerée [29] à soupe de beurre et à l’aide d’une spatule longue transférer les pavés de saumon dans les assiettes ou le plat de service.

Faire rissoler [30] légèrement les dés de pain de mie en retournant avec une spatule et pendant ce temps retourner les pavés de saumon de manière à placer le côté peau grillée sur le dessus.

[31]Une fois les dés de pain de mie imprégnés du beurre noisette et légèrement dorés, ajouter les amandes et le persil ciselé, mélanger et réchauffer 1 minute.

[32]Ajouter les câpres et réchauffer de nouveau 1 minute en mélangeant.

[33]Ajouter la pulpe de citron, mélanger et dresser cette garniture dans les assiettes ou le plat de service.

Disposer les pousses d’épinards, les arroser de 4 cuillerées à café de vinaigrette [34] balsamique et servir immédiatement.

On peut aussi accompagner en plus d’une petite portion de gratin dauphinois.

[35]

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[2] cuillerées: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9es

[3] vinaigre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/vinaigre

[4] huile: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/huile

[5] sel: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sel

[6] citron: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/citron

[7] persil: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/persil

[8] beurre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/beurre

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[10] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson

[11] four: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/four

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[14] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/12/Pavés-de-saumon-à-la-grenobloise-02.jpg

[15] peler à vif: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/peler+%C3%A0+vif

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[17] pulpe: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/pulpe

[18] hacher: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/hacher

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[20] ciseler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ciseler

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[22] papier ménager: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/papier+m%C3%A9nager

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[25] poêle: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/po%C3%AAle

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[28] chair: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/chair

[29] cuillerée: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9e

[30] Faire rissoler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/faire+rissoler

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[34] vinaigrette: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/vinaigrette

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