Glossaire
fumet
fumet de champignons : gr. n. m. - Jus résultant du mixage de champignons amollis par cuisson dans un petit peu de beurre et du citron avec un petit peu d'eau. Ce jus s'utilise notamment pour la sauce Mornay, la sauce suprême ainsi que pour le velouté blanc et le velouté de volaille.
fumet de poisson : gr. n. m. - Liquide obtenu par cuisson à l'eau de poissons tel que cabillaud, raie, éventuellement des carapaces de crustacés, des crevettes, des têtes et queues de divers poissons blancs avec un assortiment aromatique de carottes, de poireaux et éventuellement de persil. On peut le consommer tel quel ou agrémenté en potage ou en soupe ou l'utiliser pour des cuissons ou pour préparer des sauces. Peut également se préparer facilement à partir de cubes de bouillon déshydraté.