La recette du dredi !

Préparation

Autrement dit, ragoût à la bolognaise, recette ancestrale et traditionnelle de l’ersatz appelée désormais en France « sauce » bolognaise !

Enfin, presque ancestrale car, jusqu’au XIX^{ème siècle}, ce « ragù » était un ragoût « blanc » où on ne mettait pas, ou à la rigueur peu, de tomate et, sauf les jours de fête, les Bolognais n’utilisaient pas de viande de bœuf et ou de veau mais des abats (cœur, foie). Il faut dire que l’on trouve des traces de cette recette à Bologne dès le XIII^ème siècle, 300 ans avant le débarquement des tomates sud-américaines en Europe…

À confectionner pour « accompagner » des tagliatelles, des fettuccine, des spaghetti, des penne, des gros coudes, des farfalle, … ou garnir des lasagne ou des cannelloni …alla bolognese !

Ingrédients (pour 1,5 l de sauce soit environ 10 personnes) :
- 75 cl de passato – ou passata ? – coulis de tomates : voir par exemple la recette Tomodori.com si vous voulez la faire « maison » -,
- 500 g de bifteck (tranche) de bœuf haché (ou veau ou moitié bœuf, moitié veau),
- 200 g de chair à saucisse (ou d’échine de porc ou bien 3 chipolatas),
- 100 g de pancetta (ou ventrèche ou à la rigueur du lard de poitrine) nature,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 carottes,
- 2 branches de céleri,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre,
- 25 cl de vin rouge,
- 25 cl de lait,
- 3 feuilles de laurier,
- sel fin et poivre du moulin,
- si nécessaire environ 20 cl de bouillon de poule,
- 100 g de parmesan râpé,
- et, pour utilisation avec des pâtes sèches, 15 cl de crème fleurette.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 1 heure 30 minutes à 2 heures,

Préparer au moins 6 heures à l’avance.

Éplucher l’oignon et la carotte. Laver la tige de céleri et réserver les feuilles pour un autre usage. Passer ces légumes au hachoir à grille moyenne.

Dans une marmite, faire chauffer l’huile, y faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes hachés en mélangeant avec une spatule en bois.

Pendant ce temps, passer le lard au hachoir puis l’ajouter dans la marmite lorsque les légumes commencent à colorer et mélanger.

Hacher les viandes si elles ne le sont pas déjà ou les émietter si elles le sont.

Dépiauter et émietter les chipolatas si vous avez pris cette option.

Mélanger le tout, ajouter dans la marmite et cuire 3 minutes en mélangeant.

Ajouter le vin rouge et le faire absorber et évaporer en retournant le mélange avec le dos de la spatule puis ajouter le lait et mélanger.

Ajouter le passato, ½ cuillerée à café de sel fin, mélanger de nouveau puis ajouter le laurier, porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure 30 minutes à 2 heures à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 ou 2/9) en mélangeant de temps en temps et en vérifiant que ça n’attache pas au fond.

La viande doit absorber le liquide mais en laissant une sauce onctueuse. Si ça dessèche, ajouter du bouillon, 5 cl par 5 cl, mélanger pour vérifier que la sauce redevient légèrement liquide et laisser mijoter en continuant à surveiller. Vers la fin, retirer le laurier, poivrer au moulin, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et éventuellement en poivre.

Lorsque que le tout à une consistance bien épaisse, couvrir et laisser reposer hors du feu pendant au moins 6 heures. On peut aussi en faire une grande quantité qui sera mise en bocaux stérilisés 20 minutes en autocuiseur après déclenchement de la soupape et que l’on pourra garder pendant plus d’un an.

Si vous utilisez ce ragoût bolognais avec des pâtes sèches, juste avant utilisation, ajouter la crème fleurette (1 cuillerée à soupe par personne) et mélanger.

Garnir les lasagnes ou réchauffer avant d’en arroser le plat de pâtes cuites et égouttées.

Servir avec le parmesan râpé dont chacun saupoudrera son assiette à son goût.