La recette du dredi !

Dessert

Inspirée d’une recette de Régis Laisné, agriculteur, pour le carnet de recette de Julie Andrieu au Pays du Cotentin.

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes) :
pour la pâte :
- 340 g de farine,
- 170 g de beurre demi-sel,
- 170 g de sucre,
- 1 œuf,
pour la garniture :

- 50 cl de lait complet cru,
- 3 pommes à compote (genre reinette),
- 170 g de sucre semoule,
- 170 g de beurre doux,
- 170 g de poudre d’amandes,
- 4 œufs,
- 40 g de farine,
- 3 pommes acidulées (genre Granny Smith),
et, en option : 20 cl de de crème fraîche.

Temps nécessaires :
- anticipation : au moins 3 à 4 heures,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 45 à 75 minutes.

Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant de l’utiliser (au moins 4 à 5 heures avant de servir).

Préparer la pâte : pétrir la farine avec le sucre et le beurre coupé en dés.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’œuf et pétrir de nouveau pour obtenir une pâte homogène.

Ajouter éventuellement un peu d’eau froide pour que la pâte se tienne sans être humide.

L’étaler en un disque épais, l’entourer de film alimentaire et la laisser reposer 2 h minimum dans le réfrigérateur.

Porter le lait à ébullition puis le laisser frémir.

Prélever régulièrement la peau qui se forme avec une écumoire et la transférer dans un bol.

Lorsque le lait a complètement réduit et a la consistance d’une crème onctueuse l’ajouter dans le bol.

Pendant ce temps, peler et tailler en dés les 3 pommes à compote.

Ajouter 60 g de sucre, 5 cl d’eau, remuer et porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9) environ 2 heures jusqu’à obtention d’une compote.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6 à 7/9).

Prélever les 2/3 de la pâte, l’étaler et la foncer grossièrement dans un moule à manqué et placer au frais.

Former le reste de la pâte en disque épais, réemballer et placer dans le compartiment à glaçons du réfrigérateur.

Mélanger 60 g de sucre, le beurre doux coupé en dés, la poudre d’amande et 3 œufs jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajouter la crème de lait, la farine et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une crème homogène.

Peler les pommes acidulées, les couper en 2 dans la hauteur, éliminer trognons et pépins puis les couper en tranches transversales d’environ 5 mm d’épaisseur.

Répartir la compote sur le fond de tarte, couvrir de la crème d’amandes puis des tranches de pommes disposées en rosace et saupoudrer du reste de sucre.

Étaler finement et rapidement le reste de pâte, découper un cercle de la taille du dessus de la tourte, le déposer sur le dessus de la tarte puis combler rapidement comme vous le pouvez avec le surplus de pâte et sceller les bords avec les doigts.

Dorer la surface avec le dernier œuf battu en omelette, enfourner dans le bas du four et cuire environ 1 heure, jusqu’à ce que le dessus dore, en surveillant la cuisson toutes les 5 minutes après environ 45 minutes.

Servir tiède ou froid avec de la crème fraiche battue dont chacun se servira à son gré et évidemment du cidre bouché !