La recette du dredi !

Ingrédients (pour 4 parts)
- 15 cl de vinaigre de vin blanc,
- 3 échalotes,
- 1 gousse d’ail,
- 1 petit bouquet de fines herbes (persil plat, cerfeuil commun et estragon),
- 3 jaunes d’œufs,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc (ou à défaut de poivre noir)
- 150 g de beurre doux,
- 1 cuillllerée à soupe de concentré de tomate.

Temps nécessaire : 75 minutes.

Dans une casserole, mettre le vinaigre avec les échalotes et l’ail hachées ; porter à frémissement et laisser réduire, de moitié environ, à feu doux (compter environ 1 heure). Passer au tamis et laisser tiédir.

Ciseler très finement le bouquet de fines herbes.

Dans une casserole au bain-marie à feu doux, mélanger les jaunes d’œufs avec le sel, le poivre et la réduction, remuer et ajouter le beurre ramolli, par petits morceaux, en remuant au fouet. Puis ajouter les herbes en continuant à fouetter la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe et tienne aux branches du fouet.

Dans un bol, transférer 3 cuillerées à soupe de la sauce, y ajouter le concentré de tomate, mélanger puis délayer le tout dans la sauce en remuant.

Verser dans une saucière chaude et servir immédiatement.

La sauce Choron est une sauce béarnaise tomatée. Elle convient très bien pour le bœuf grillé ou roti et notamment les côtes de bœuf. On peut également l’utiliser avec certains poissons, par exemple le cabillaud.
 

Elle doit son nom au chef de cuisine Alexandre Choron (1837-1924) qui la créa et qui est également resté célèbre pour ses plats à base d’éléphant : Trompe d’éléphant à la sauce chasseur, Éléphant bourguignon, … qu’il servait au cours du siège de Paris par les Prussiens, en 1870, et par son menu du réveillon de Noël 1870, entré dans la légende car principalement composé à partir des meilleurs morceaux des occupants du Jardin d’Acclimatation de Vincennes : Tête d’âne farcie, Consommé d’éléphant, Chameau rôti à l’anglaise, Civet de kangourou, Côtes d’ours rôties sauce poivrade, Cuissot de loup sauce chevreuil, Chat flanqué de rats, Terrine d’antilope aux truffes !