Beurre d’écrevisses

Beurre composé

Ingrédients (pour 100 g de beurre d’écrevisses) :
- 50 g de beurre demi-sel,
- 50 g de chair d’écrevisses étuvées en Mirepoix dans du beurre avec carotte, oignon, céleri, jambon cru thym et laurier,
- 5 brins de ciboulette et 5 brins de cerfeuil,
- 1 cuillerée à café de jus de citron,
- 1 pincée de poivre de cayenne,
- en option : 1 pincée de muscade et 1 pincée de cannelle.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- attente : au moins 1 heure.

Faire ramollir le beurre à température ambiante.

Laver, sécher et ciseler très finement la ciboulette et le cerfeuil.

Mélanger le beurre, la chair d’écrevisses, le jus de citron, le poivre de cayenne et mixer le tout ou piler au mortier.

Réfrigérer pendant une trentaine de minutes puis rouler en cylindre d’environ 2,5 cm de diamètre sur un papier sulfurisé ou un papier aluminium ; emballer dans le papier et conserver au réfrigérateur.

On peut l’utiliser découpé en rondelles d’un centimètre d’épaisseur que l’on placera sur des filets, des darnes ou des pavés de poissons (saumon, colin, cabillaud, sole, perche, …) grillés, pochés ou cuits à la vapeur. On peut également l’utiliser pour beurrer des canapés ou confectionner une sauce aux écrevisses.

Peut se conserver au réfrigérateur pendant quelques jours, comme du beurre.

Dans le même esprit voir aussi le beurre de crabe, le beurre de crevettes, le beurre de homard et le beurre de langoustines.