Sauce aux écrevisses

Sauce chaude

Ingrédients (pour 25 cl de sauce) :
- 25 cl de velouté de poisson,
- 2 cuillerées à soupe de fumet de poisson,
- 2 cuillerées à soupe de crême fraîche,
- 25 g de beurre d’écrevisses,
- 1 cuillerée à soupe de beurre de paprika.

Temps nécessaire : 30 minutes

Dans une casserole, porter à ébullition le velouté de poisson additionné du fumet de poisson puis baisser pour laisser frémir et faire réduire d’environ 1/4 du volume en remuant régulièrement à la cuiller en bois. Baisser le feu, ajouter la crème fraîche et mélanger, puis hors du feu, juste avant de servir, lier avec le beurre d’écrevisses puis avec le beurre de paprika pour obtenir une belle teinte rose pâle.

À servir en nappage de poissons pochés ou grillés.

Dans le même esprit, voir aussi sauce aux crabe, sauce aux crevettes, sauce homard et sauce aux langoustines.