Raie au beurre noir ou noisette !

Plat avec son accompagnement
Sans tomber dans l’addiction au beurre noir, les particules noires calcinées résultant de cette cuisson étant potentiellement cancérigènes (au même titre d’ailleurs que toutes particules animales ou végétales carbonisées lors d’une cuisson…), de temps en temps, une bonne raie au beurre noir ça vaut le détour !

Raie au beurre noir.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Aile de raie.- 1 kg d’ailes de raies (fraiches ou surgelées),
- 30 cl de vinaigre de vin rouge,
- 1 tablette de court-bouillon,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil) ou 1 tablette de bouquet garni,
- 100 g de beurre doux,
- 4 branches de persil plat,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 800 g de pommes de terre (rattes, primeur,…),
- en option : 2 cuillerées à café de câpres au vinaigre.

Temps nécessaires :
- décongélation éventuelle : 1 heure,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Si vous avez opté pour l’option raie surgelée, la mettre à décongeler dans l’eau froide 1 heure avant de commencer à cuisiner.

Si vous n’avez pas opté pour l’option tablette de bouquet garni, préparer ce dernier en liant avec de la ficelle de cuisine, 2 brins de thym et 3 brins de persil dans 2 feuilles de laurier.

Dans une grande marmite, mettre à bouillir environ 2 litres d’eau avec 20 cl de vinaigre, le bouquet garni et la tablette de court-bouillon.

Éplucher les pommes de terre ou les brosser s’il s’agit de pommes de terre primeur ; les couper en 2 si elles sont grosses, les rincer puis les faire cuire à la vapeur, en ajoutant le gros sel à l’eau de cuisson : en autocuiseur, compter 11 à 12 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Réserver au chaud à la fin de la cuisson.

Cuisson des ailes de raie.Faire cuire les ailes de raie dans le court-bouillon au vinaigre frémissant pendant 7 à 10 minutes selon que vous aimez la raie plus ou moins cuite (mais attention, en cuisant, elle perd de son moelleux et de sa saveur et la cuire au delà de 10 minutes la durcit…).

Laver, sécher puis ciseler les feuilles des 4 branches de persil plat.

Beurre n’allant pas tarder à virer au beurre noisette puis au beurre noir…Dans une poêle ou un poêlon à feu assez doux, faire fondre et chanter le beurre puis selon le choix continuer sa cuisson jusqu’à ce qu’il mousse et commence à prendre une couleur noisette ou jusqu’à ce qu’il commence à brunir et que de petites particules noires commencent à précipiter ; réserver sur feu très très doux une fois le degré de cuisson souhaité obtenu : pour stopper la cuisson en beurre noisette on peut dès que ça commence à mousser asperger avec un petit peu d’eau et mettre sur le coin du feu.

La raie surgelée est généralement pelée sur ses deux faces, la raie fraîche non. Aussi si la raie n’est pas pelée, prélever les ailes de raie dans la marmite, à plat, avec une écumoire et une grande spatule métallique puis achever de la peler avec un petit couteau de cuisine sur un plan de travail : c’est chaud mais pas difficile…

Déglaçage au vinaigre.Avec l’écumoire et la grande spatule, dresser les ailes de raie pelées sur le plat de service, répartir dessus les câpres éventuelles et les pommes de terre. Napper du beurre bien chaud et éventuellement passé au tamis fin si on veut éliminer les particules de beurre carbonisées. Déglacer la poêle de cuisson du beurre avec 10 cl de vinaigre, amener à ébullition puis en arroser le plat.

Parsemer du persil ciselé et servir immédiatement.

S’accompagne bien d’un vin blanc sec parfumé tel que pinot blanc, riesling, …

Au cas où il vous resterait de la chair de raie, vous pourrez l’utiliser pour un tartare de poisson avec du saumon fumé ou la manger en entrée, effilée et arrosée d’une vinaigrette. D’aucuns racontent sur le ouaibe francophone que la loi interdit désormais de servir des préparations au beurre noir dans les restaurants… Y compris Wikipédia… mais sans qu’aucun ne cite le texte réglementaire prononçant cette interdiction…J’ai cherché sur Légifrance un texte réglementaire publié au Journal officiel et contenant les mots beurre et noir : rien trouvé…Si quelqu’un sait quel est le texte officiel qui déclare le beurre noir hors-la-loi en France, je suis preneur des références !

Et voilà ce que ça donne !

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