La recette du dredi !

Plat complet

Dans la série des gigots d’agneaux pascaux, celui-ci me rappelle ma Tante Julienne et mon Oncle Jules adorés !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gigot d’agneau de 2 kilos,
- 1,5 kg de haricots coco de Paimpol frais (non écossés soit environ 400 à 500 g écossés),
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 3 brins de persil plat) ou une tablette de bouquet garni,
- 2 oignons sauciers,
- 2 échalotes,
- 4 gousses d’ail,
- 1 tomate,
- 3 tranches de bacon non fumé,
- 80 g de beurre demi-sel,
- 4 brins de thym,
- 2 petites branches de romarin,
- 1 filet d’huile de ménage (ou d’olive),
- 600 g de haricots beurre,
- 1 tranche de pain de mie,
- gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes (le reste en temps masqué…),
- cuisson : 60 minutes.

Quelques heures auparavant, égrener les haricots coco frais puis les mettre à tremper dans de l’eau tiède avec le bicarbonate de soude.

Environ 90 minutes avant le repas, faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Rincer et mettre à cuire les graines de haricots coco dans une grande casserole d’eau salée avec le bouquet garni et laisser frissonner 50 minutes.

Éplucher les oignons et les échalotes, éplucher et dégermer une gousse d’ail, couper la tomate en deux et ajouter tous ces ingrédients au fur et à mesure aux haricots coco.

Ajouter également les tranches de bacon.

Dans une petite casserole, mettre le beurre à fondre à feu très doux (thermostat plaque 2/9) et y ajouter le thym et le romarin, lavés, séchés et finement ciselés.

Éplucher et dégermer les autres gousses d’ail.

Inciser profondément le gigot au couteau de cuisine et le piquer des demi-gousses d’ail.

Verser un filet d’huile au fond d’un plat à four de grande taille, y déposer le gigot, l’arroser du beurre salé et aromatisé fondu, poivrer et enfourner pour 60 minutes.

Toutes les 20 minutes, retourner le gigot.

Éplucher les haricots beurre, les rincer sous l’eau et les cuire à la vapeur à l’autocuiseur 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Une fois ce temps de cuisson achevé, dépressuriser et rafraichir les haricots beurre sous un filet d’eau froide.

Couper le pain de mie en petits dés.

Une fois les haricots coco cuits, enlever le bouquet garni, prélever les oignons, les échalotes, l’ail, la tomate et le bacon et mixer le tout finement avec le pain de mie et 5 à 10 cl de bouillon, pour obtenir une sauce onctueuse.

Transvaser dans une saucière et réserver au chaud.

Égoutter les haricots coco.

5 minutes avant la fin de cuisson du gigot, ajouter les haricots coco et beurre dans le plat à four.

Une fois le gigot cuit, le prélever, couper le four et remettre les haricots au four.

Couper le gigot et le dresser dans le plat de service préchauffé.

Ajouter les haricots et servir bien chaud avec la sauce en saucière.

Bon, je ne suis pas sûr que haricots coco et beurre soit vraiment de saison à Pâques… Moi, ce plat je l’ai pratiqué en octobre 2011… et on a rarement encore vu Pâques en octobre !

En plus, je ne sais plus si j’ai mangé un gigot comme çà un jour chez ma Tante Julienne et mon Oncles Jules mais pour moi, quand je l’ai fait, j’ai pensé que c’était c’est tout eux avec leurs bons produits, leur bonté et leur gentillesse…

Mon Oncle Jules adorait jardiner et cultivait un magnifique potager du côté de Blamecourt ; il aimait particulièrement cultiver les légumes à cosses (pois, haricots, …), les tomates, les courgettes, les cornichons, les concombres, les salades, les aromatiques, les petits oignons blancs, la rhubarbe, les groseilles rouges, blanches ou « à maquereaux », les cassis, … dont il faisait d’excellents vins pétillants qui faisaient monter ma mère sur leur table en se demandant où était sa brosse à dents… Ma mère a toujours très peu bu de vin sauf celui de son beau-frère Jules qui la mettait dans un état je vous dis pas… Faut dire que les vins pétillants de mon Oncle Jules titraient 18 à 20°B étaient hyper bons et se buvaient comme des limonades ! Mon Oncle Jules cultivait aussi des tas d’autres choses : choux, carottes, navets, pommes de terre, que sais-je encore… Et quand on allait les voir, généralement entre fin avril et début septembre, ils nous servaient leurs meilleurs légumes et fruits de saisons, à nous qui venions « de la ville »…

Ma tante Julienne s’y connaissait et allait aussi au jardin pour aider son mari Jules mais, où elle étincelait, c’était à son fourneau car c’était une excellente cuisinière… L’avait-elle appris comme ma Mère, de leur Mère, ma Grand-Mère Augustine, et aussi dans l’hospice des sœurs de Clermont-en-Argonne où ma mère commença à travailler à la sortie de la communale et où une de leur tante était la cuisinière ? En tous cas, lorsqu’on venait chez Julienne et Jules, c’était rôtis ou ragoûts cocotte avec lapins maisons, poulets, bœuf, veau, … En Lorraine, le porc, était alors plutôt réservé aux terrines et aux charcuteries que ma Tante pratiquait peu sauf pour en mettre un peu, fumées, dans ses quiches ou chose de ce genre qui servaient d’entrée lorsqu’elle n’avait pas fait de crudités… Et je ne vous parle pas de ses tartes aux mirabelles ou aux quetsches ou des confitures qui accompagnaient ses brioches et gâteaux « foutus » en dessert…