La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement

En italien osso buco signifie os à trou…

Typiquement l’osso buco, appelé oss bus à Milan, se prépare avec du jarret de veau mais il peut aussi se faire avec d’autres viandes blanches : tranches de gigot d’agneau à l’os ou de rouelle de dinde…

Ingrédients (pour 2 personnes)
- 2 tranches de gigot à l’os,
- 1 tablette de bouillon de bœuf,
- farine,
- 20 g de beurre,
- 1 oignon saucier,
- 10 cl de vin blanc,
- 1 carotte,
- 1 boîte de pulpe de tomates format ¼,
- ½ citron,
- 1 gousse d’ail,
- 2 brins de persil plat,
- 125 g de tortelloni à la ricotta et aux épinards
- sel fin et poivre moulu.
Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 1 heure 30 minutes.

Porter 25 cl d’eau à ébullition, y faire dissoudre la tablette de bouillon puis réserver.

Dans une sauteuse, faire mousser le beurre à feu doux (thermostat plaque 3/9). Fariner la viande, saler, poivrer puis la faire dorer à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Pendant ce temps, éplucher et hacher l’oignon finement. Peler la carotte puis la détailler en dés d’environ 3 mm de côté.

Une fois la viande dorée, la réserver et faire suer puis dorer l’oignon dans la sauteuse à sa place.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter les dés de carottes et la pulpe de tomates, mélanger puis ajouter la viande.

Arroser avec le bouillon, couvrir et laisser mijoter 1 heure 30 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si ça dessèche.

Préparer un gremolata (persillade italienne dont le nom vient du milanais gremolà, réduire en grains) : râper le zeste du demi citron dans un petit bol, éplucher, dégermer, écraser la gousse d’ail au presse-ail dans le bol, laver et sécher le persil et le ciseler finement dans le bol, malaxer le tout et réserver.

Une demi-heure avant de servir, mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole ou une marmite de manière à y faire cuire les tortelloni pendant la durée indiquée sur l’emballage (en général 11 minutes) et qu’ils soient égouttés et prêts juste avant de servir.

Goûter la sauce de l’osso buco et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, laisser cuire le temps nécessaire à découvert pour l’épaissir.

Préchauffer le plat de service dans le four à 60°C (thermostat 2).

En fin de cuisson de l’osso buco, le saupoudrer du gremolata.

Répartir les tortelloni égouttés sur le plat de service, napper de la sauce de l’osso buco, dresser les tranches de gigot sur le dessus.

Servir immédiatement.