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Osso buco d’agneau à la Milanaise

Posted By René de la recette du dredi On 23 mars 2012 @ 05:00 In La recette du dredi | 2 Comments

Plat avec son accompagnement

En italien osso buco signifie os à trou…

[1]

Typiquement l’osso buco, appelé oss bus à Milan, se prépare avec du jarret de veau mais il peut aussi se faire avec d’autres viandes [2] blanches : tranches de gigot d’agneau à l’os ou de rouelle de dinde [3]

Ingrédients (pour 2 personnes)
[4]- 2 tranches de gigot à l’os,
- 1 tablette de bouillon [5] de bœuf [6],
- farine [7],
- 20 g de beurre [8],
- 1 oignon [9] saucier,
- 10 cl de vin blanc,
- 1 carotte [10],
- 1 boîte de pulpe [11] de tomates [12] format ¼,
- ½ citron [13],
- 1 gousse d’ail [14],
- 2 brins de persil [15] plat,
- 125 g de tortelloni à la ricotta et aux épinards
- sel [16] fin et poivre [17] moulu.
Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson [18] : 1 heure 30 minutes.

[19]Porter 25 cl d’eau à ébullition, y faire dissoudre la tablette de bouillon puis réserver [20].

[21]Dans une sauteuse, faire mousser le beurre à feu doux (thermostat plaque 3/9). Fariner la viande [22], saler, poivrer puis la faire dorer à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Pendant ce temps, éplucher [23] et hacher [24] l’oignon finement. Peler la carotte puis la détailler [25] en dés d’environ 3 mm de côté.

[26]Une fois la viande dorée, la réserver et faire suer [27] puis dorer l’oignon dans la sauteuse à sa place.

[28]Déglacer avec le vin blanc, ajouter les dés de carottes [29] et la pulpe de tomates, mélanger puis ajouter la viande.

[30]Arroser avec le bouillon, couvrir et laisser mijoter 1 heure 30 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

[31]Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si ça dessèche.

[32]Préparer un gremolata (persillade [33] italienne dont le nom vient du milanais gremolà, réduire en grains) : râper [34] le zeste du demi citron dans un petit bol, éplucher, dégermer, écraser la gousse d’ail au presse-ail [35] dans le bol, laver et sécher le persil et le ciseler [36] finement dans le bol, malaxer le tout et réserver.

[37]Une demi-heure avant de servir, mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole ou une marmite de manière à y faire cuire les tortelloni pendant la durée indiquée sur l’emballage (en général 11 minutes) et qu’ils soient égouttés et prêts juste avant de servir.

[38]Goûter la sauce de l’osso buco et ajuster l’assaisonnement [39] en sel et poivre si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, laisser cuire le temps nécessaire à découvert pour l’épaissir.

Préchauffer le plat de service dans le four [40] à 60°C (thermostat 2).

[41]En fin de cuisson de l’osso buco, le saupoudrer du gremolata.

[42]Répartir les tortelloni égouttés sur le plat de service, napper de la sauce de l’osso buco, dresser les tranches de gigot sur le dessus.

Servir immédiatement.

[43]


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[1] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/03/Osso-buco-dagneau-b.jpg

[2] viandes: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/viandes

[3] rouelle de dinde: http://blog.deluxe.fr/cuisine/osso-bucco-de-dinde.html

[4] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/03/Osso-buco-dagneau-02.jpg

[5] bouillon: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/bouillon

[6] bœuf: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/b%C5%93uf

[7] farine: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/farine

[8] beurre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/beurre

[9] oignon: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/oignon

[10] carotte: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/carotte

[11] pulpe: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/pulpe

[12] tomates: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/tomates

[13] citron: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/citron

[14] ail: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ail

[15] persil: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/persil

[16] sel: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sel

[17] poivre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poivre

[18] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson

[19] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/03/Osso-buco-dagneau-01.jpg

[20] réserver: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/r%C3%A9server

[21] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/03/Osso-buco-dagneau-03.jpg

[22] viande: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/viande

[23] éplucher: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/%C3%A9plucher

[24] hacher: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/hacher

[25] détailler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/d%C3%A9tailler

[26] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/03/Osso-buco-dagneau-04.jpg

[27] faire suer: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/faire+suer

[28] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/03/Osso-buco-dagneau-05.jpg

[29] carottes: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/carottes

[30] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/03/Osso-buco-dagneau-06.jpg

[31] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/03/Osso-buco-dagneau-07.jpg

[32] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/03/Osso-buco-dagneau-08.jpg

[33] persillade: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/persillade

[34] râper: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/r%C3%A2per

[35] presse-ail: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/presse-ail

[36] ciseler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ciseler

[37] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/03/Osso-buco-dagneau-11.jpg

[38] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/03/Osso-buco-dagneau-09.jpg

[39] assaisonnement: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/assaisonnement

[40] four: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/four

[41] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/03/Osso-buco-dagneau-10.jpg

[42] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/03/Osso-buco-dagneau-12.jpg

[43] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/03/Osso-buco-dagneau-a.jpg