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Osso buco d’agneau à la Milanaise
Posted By René de la recette du dredi On 23 mars 2012 @ 05:00 In La recette du dredi | 2 Comments
Plat avec son accompagnement
En italien osso buco signifie os à trou…
Typiquement l’osso buco, appelé oss bus à Milan, se prépare avec du jarret de veau mais il peut aussi se faire avec d’autres viandes [2] blanches : tranches de gigot d’agneau à l’os ou de rouelle de dinde [3]…
Ingrédients (pour 2 personnes)
[4]- 2 tranches de gigot à l’os,
- 1 tablette de bouillon [5] de bœuf [6],
- farine [7],
- 20 g de beurre [8],
- 1 oignon [9] saucier,
- 10 cl de vin blanc,
- 1 carotte [10],
- 1 boîte de pulpe [11] de tomates [12] format ¼,
- ½ citron [13],
- 1 gousse d’ail [14],
- 2 brins de persil [15] plat,
- 125 g de tortelloni à la ricotta et aux épinards
- sel [16] fin et poivre [17] moulu.
Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson [18] : 1 heure 30 minutes.
[19]Porter 25 cl d’eau à ébullition, y faire dissoudre la tablette de bouillon puis réserver [20].
[21]Dans une sauteuse, faire mousser le beurre à feu doux (thermostat plaque 3/9). Fariner la viande [22], saler, poivrer puis la faire dorer à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).
Pendant ce temps, éplucher [23] et hacher [24] l’oignon finement. Peler la carotte puis la détailler [25] en dés d’environ 3 mm de côté.
[26]Une fois la viande dorée, la réserver et faire suer [27] puis dorer l’oignon dans la sauteuse à sa place.
[28]Déglacer avec le vin blanc, ajouter les dés de carottes [29] et la pulpe de tomates, mélanger puis ajouter la viande.
[30]Arroser avec le bouillon, couvrir et laisser mijoter 1 heure 30 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).
[31]Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si ça dessèche.
[32]Préparer un gremolata (persillade [33] italienne dont le nom vient du milanais gremolà, réduire en grains) : râper [34] le zeste du demi citron dans un petit bol, éplucher, dégermer, écraser la gousse d’ail au presse-ail [35] dans le bol, laver et sécher le persil et le ciseler [36] finement dans le bol, malaxer le tout et réserver.
[37]Une demi-heure avant de servir, mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole ou une marmite de manière à y faire cuire les tortelloni pendant la durée indiquée sur l’emballage (en général 11 minutes) et qu’ils soient égouttés et prêts juste avant de servir.
[38]Goûter la sauce de l’osso buco et ajuster l’assaisonnement [39] en sel et poivre si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, laisser cuire le temps nécessaire à découvert pour l’épaissir.
Préchauffer le plat de service dans le four [40] à 60°C (thermostat 2).
[41]En fin de cuisson de l’osso buco, le saupoudrer du gremolata.
[42]Répartir les tortelloni égouttés sur le plat de service, napper de la sauce de l’osso buco, dresser les tranches de gigot sur le dessus.
Servir immédiatement.
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[7] farine: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/farine
[8] beurre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/beurre
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[10] carotte: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/carotte
[11] pulpe: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/pulpe
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[13] citron: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/citron
[14] ail: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ail
[15] persil: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/persil
[16] sel: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sel
[17] poivre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poivre
[18] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson
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[20] réserver: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/r%C3%A9server
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[22] viande: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/viande
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[33] persillade: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/persillade
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[35] presse-ail: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/presse-ail
[36] ciseler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ciseler
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