Demi-glace de veau

Fonds de sauce

Ingrédients (pour 50 cl de demi-glace) :
- 1 l de fonds brun de veau
- 1 cuillerée à soupe de fécule,
- 5 cl de vin blanc sec.

Temps nécessaire : environ 1 heure.

Amener le fonds à ébullition et retirer du feu

Dans une tasse, diluer la fécule le vin blanc puis ajouter progressivement au fonds en remuant avec un fouet pour obtenir une liaison parfaite.

Remettre à bouillir doucement pour réduire le fonds de moitié par évaporation.

Cette demi-glace sert de base pour diverses sauces notamment celles que l’on obtient en lui ajoutant l’alcool ou le vin de déglaçage de sucs attachés au fond d’un récipient de cuisson d’une viande.

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