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Demi-glace de veau

Posted By René de la recette du dredi On 10 juillet 2007 @ 06:37 In La leçon du mardi | No Comments

Fonds de sauce

Ingrédients (pour 50 cl de demi-glace) :
- 1 l de fonds brun de veau [1]
- 1 cuillerée [2] à soupe de fécule [3],
- 5 cl de vin blanc sec.

Temps nécessaire : environ 1 heure.

Amener le fonds à ébullition et retirer du feu

Dans une tasse, diluer la fécule le vin blanc puis ajouter progressivement au fonds en remuant avec un fouet [4] pour obtenir une liaison parfaite.

Remettre à bouillir doucement pour réduire le fonds de moitié par évaporation.

Cette demi-glace sert de base pour diverses sauces notamment celles que l’on obtient en lui ajoutant l’alcool ou le vin de déglaçage de sucs attachés au fond d’un récipient de cuisson [5] d’une viande [6].

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[1] fonds brun de veau: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/fonds-brun-de-veau.html

[2] cuillerée: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9e

[3] fécule: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/f%C3%A9cule

[4] fouet: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/fouet

[5] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson

[6] viande: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/viande