Fonds de volaille

Fonds de sauce

Ingrédients (pour environ 2 litres de fond) :
- 1 poule d’environ 1,2 kg,
- 1 poireau,
- 1 branche de céleri,
- 2 carottes,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 1 poignée de gros sel,
- 4 clous de girofle.

Temps nécessaire : 2 heures.

Dans une grande marmite remplie d’eau froide, mettre la poule préalablement habillée (c’est à dire vidée, préparée, parée, troussée et bridée… la pauvre !), porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes en écumant. Transvaser la poule dans une grande passoire à pied, la rafraîchir à l’eau froide et bien l’égoutter.

Laver et éplucher le poireau et la branche de céleri et les ficeler ensemble. Peler les carottes et les couper en gros morceaux. Éplucher l’oignon et la gousse d’ail et préparer un bouquet garni avec laurier, thym et persil.

Mettre la volaille blanchie dans une grande marmite, couvrir à hauteur d’eau froide, ajouter une bonne poignée de gros sel et porter à ébullition en écumant puis ajouter le poireau et le cerfeuil, l’oignon piqué des clous de girofle, l’ail, les carottes et le bouquet garni. Couvrir et faire bouillir tout doucement pendant 1 heure 15 minutes, puis retirer du feu et laisser tiédir.

Enlever, à l’écumoire, la graisse remontée à la surface puis passer le bouillon au chinois puis à travers un linge très fin. Le fonds obtenu doit être clair et limpide. La poule bouillie pourra évidemment être utilisée pour une autre préparation !

Si ce fonds n’est pas utilisé rapidement, le stériliser en bocaux de tailles adaptées à ses futures utilisations : compter 25 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.

Ce fonds sert à mouiller des potages, des veloutés de volaille et des sauces ou à la cuisson de volailles pochées. On en trouve, déshydraté en poudre dans le commerce, ce qui simplifie la tâche et les problèmes de conservation !

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