Sauce Madère

Sauce chaude

La sauce Madère accompagne à merveille le jambon chaud, le rosbif, les boulettes de viande, la langue, les rognons… Si vous utilisez des champignons de Paris en conserve, bien les égoutter…

Ingrédients ( pour 60 cl de sauce)
- 50 cl de fond brun de veau,
- 1 carotte,
- 2 petits oignons jaunes,
- 30 g de lard,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- 60 g de beurre doux,
- 1 bouquet garni (laurier sauce, thym, persil),
- 1 petite boîte de concentré de tomate,
- 10 cl de vin de Madère (ou à défaut de Porto…),
- 100 g de petits champignons de Paris frais ou une petite boite de champignons de Paris émincés,
- sel fin et poivre fin.

Temps nécessaire : 1 heure.

Si vous utilisez des champignons de Paris frais, les nettoyer et les émincer en fines lamelles, puis les faire dorer dans une poêle avec 30 g de beurre et une pincée de sel, jusqu’à évaporation de leur jus de cuisson.

Préparer une sauce espagnole :
- porter le fond brun à ébullition ;
- couper la carotte, l’oignon et le lard en petits dés, et faire rissoler le tout à feu moyen, dans une poêle sans matière grasse ;
- dans une grande casserole, faire fondre à feu doux 30 g de beurre et y faire revenir la farine, en remuant et sans coloration, puis ajouter progressivement le fond brun bouillant en liant le tout au fouet : ajouter l’oignon, la carotte et le lard rissolés, ainsi que le bouquet garni et le concentré de tomate. Laisser frémir pendant 30 minutes, puis passer la sauce.

Ajouter le vin de Madère et les champignons et laisser à nouveau cuire à tout petit feu pendant 5 minutes. Goûter, ajuster l’assaisonnement, et laisser mijoter à couvert pendant 10 à 15 minutes. Servir chaud dans une saucière ou en napper le plat.