Sauce espagnole

Ingrédients (pour 1 l de sauce) :
- 1 litre de fond brun,
- 1 carotte,
- 1 oignon jaune moyen,
- 30 g de lard en petits,
- 30 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 1 petite boîte de concentré de tomate,
- 10 cl de vin blanc sec (éventuellement)
- sel et poivre fin.

Temps de préparation : 60 minutes.

Porter le fond brun à ébullition, et, pendant ce temps, couper la carotte, l’oignon et le lard en petits dés, puis les faire rissoler à feu moyen, dans une poêle sans matière grasse.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu doux et y faire revenir la farine, en remuant et sans coloration, puis ajouter progressivement le fond brun bouillant en liant le tout au fouet. Ajouter l’oignon, la carotte et le lard rissolés, ainsi que le bouquet garni, le concentré de tomate et, éventuellement le vin blanc sec. Laisser frémir pendant 30 minutes, puis passer la sauce, goûter, ajuster l’assaisonnement et remettre à cuire à tout petit feu pendant 5 minutes.

La sauce espagnole peut être utilisée sur poissons, crustacés et viandes blanches ; c’est aussi une base pour la préparation de nombreuses autres sauces.