Fonds blanc

Fonds de sauce

Ingrédients (pour environ 2 litres de fond) :
- 1 kg de jarret et bas morceaux de veau,
- 2 abatis ou une carcasse de volaille désossée,
- 2,5 l d’eau,
- 1 poireau,
- 1 branche de céleri,
- 2 carottes,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 2 clous de girofle,
- 2 cuilerées à café rases de sel fin,

Temps nécessaire : 3 h 30.

Désosser le jarret puis concasser les os ainsi que ceux de volaille.

Laver et éplucher le poireau et la branche de céleri et les ficeler ensemble. Peler les carottes et les couper en grosses rondelles. Éplucher l’oignon et le piquer avec les clous de girofle, éplucher la gousse d’ail et préparer un bouquet garni avec laurier, thym et persil.

Dans une marmite, verser l’eau, les os, la viande, porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes en écumant puis ajouter la garniture aromatique (poireau, céleri, oignon, carotte, ail, bouquet garni et clous de girofle) et le sel.
Couvrir et faire frémir à feu doux pendant environ 3 h, puis retirer du feu et laisser tiédir.

Enlever, à l’écumoire, la graisse remontée à la surface puis passer le bouillon au chinois puis à travers un linge très fin. Le fonds obtenu doit être clair et limpide. La viande bouillie pourra évidemment être utilisée pour une autre préparation !

Si ce fonds n’est pas utilisé rapidement, le stériliser en bocaux de tailles adaptées à ses futures utilisations : compter 25 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.

Ce fonds sert à mouiller des potages , préparer des sauces (notamment le velouté blanc) et pour la cuisson de blanquettes et de légumes braisés ou compotés.

On trouve du fonds blanc déshydraté en poudre dans le commerce, ce qui simplifie la tâche et les problèmes de conservation !

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