Velouté blanc

Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 30 g de beurre doux (l’idéal est d’utiliser du beurre clarifié),
- 35 g de farine (soit environ 3 cuillerées à soupe bombées),
- 50 cl de fonds blanc,
- sel fin et poivre du moulin.
- en option : 1 cuillerée à soupe de jus de cuisson ou de fumet de champignons.

Temps nécessaire : 2 heures.

Dans une casserole, amener le fonds à frémissement puis le maintenir au chaud sur le côté du feu, sans ébullition.

Mettre le four à préchauffer à 90°C (thermostat 3).

Dans une autre casserole allant au four, préparer un roux blond : faire fondre la moitié du beurre, ajouter la farine en pluie fine et faire blondir à feu très doux en remuant avec une cuiller en bois.

Ajouter ensuite progressivement le fonds en filet, en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux et jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

Monter légèrement le feu pour amener à frémissement puis rebaisser immédiatement le feu ; incorporer l’éventuel jus de cuisson de champignons, remuer, ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre, mélanger puis parsemer la surface avec le restant du beurre réduit en petits morceaux.

Placer au four pour environ 1 h 30 puis passer à l’étamine et laisser tiédir en remuant régulièrement et en dépouillant si nécessaire, c’est à dire en éliminant avec une cuiller la peau qui se formerait.