Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 30 g de beurre ^[1] doux (l’idéal est d’utiliser du beurre clarifié),
- 35 g de farine ^[2] (soit environ 3 cuillerées ^[3] à soupe bombées),
- 50 cl de fonds blanc ^[4],
- sel ^[5] fin et poivre ^[6] du moulin.
- en option : 1 cuillerée ^[7] à soupe de jus de cuisson ^[8] ou de fumet de champignons ^[9].

Temps nécessaire : 2 heures.

Dans une casserole, amener le fonds à frémissement puis le maintenir au chaud sur le côté du feu, sans ébullition.

Mettre le four ^[10] à préchauffer à 90°C (thermostat 3).

Dans une autre casserole allant au four, préparer un roux blond : faire fondre la moitié du beurre, ajouter la farine en pluie fine et faire blondir ^[11] à feu très doux en remuant avec une cuiller en bois.

Ajouter ensuite progressivement le fonds en filet, en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux et jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

Monter ^[12] légèrement le feu pour amener à frémissement puis rebaisser immédiatement le feu ; incorporer l’éventuel jus de cuisson de champignons, remuer, ajuster l’assaisonnement ^[13] avec sel et poivre, mélanger puis parsemer la surface avec le restant du beurre réduit en petits morceaux.

Placer au four pour environ 1 h 30 puis passer à l’étamine ^[14] et laisser tiédir en remuant régulièrement et en dépouillant si nécessaire, c’est à dire en éliminant avec une cuiller la peau qui se formerait.