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Sauce Madère

Posted By René de la recette du dredi On 10 juillet 2007 @ 06:09 In La leçon du mardi | No Comments

Sauce chaude

La sauce Madère accompagne à merveille le jambon chaud, le rosbif, les boulettes de viande [1], la langue, les rognons… Si vous utilisez des champignons de Paris [2] en conserve, bien les égoutter…

Ingrédients ( pour 60 cl de sauce)
- 50 cl de fond brun de veau [3],
- 1 carotte [4],
- 2 petits oignons [5] jaunes,
- 30 g de lard,
- 1 cuillerée [6] à soupe bombée de farine [7],
- 60 g de beurre [8] doux,
- 1 bouquet garni (laurier [9] sauce, thym [10], persil [11]),
- 1 petite boîte de concentré [12] de tomate [13],
- 10 cl de vin de Madère (ou à défaut de Porto…),
- 100 g de petits champignons de Paris frais ou une petite boite de champignons de Paris émincés,
- sel [14] fin et poivre [15] fin.

Temps nécessaire : 1 heure.

Si vous utilisez des champignons de Paris frais, les nettoyer et les émincer en fines lamelles, puis les faire dorer dans une poêle [16] avec 30 g de beurre et une pincée de sel, jusqu’à évaporation de leur jus de cuisson [17].

Préparer une sauce espagnole [18] :
- porter le fond brun à ébullition ;
- couper la carotte, l’oignon [19] et le lard en petits dés, et faire rissoler [20] le tout à feu moyen, dans une poêle sans matière grasse ;
- dans une grande casserole, faire fondre à feu doux 30 g de beurre et y faire revenir [21] la farine, en remuant et sans coloration, puis ajouter progressivement le fond brun bouillant en liant le tout au fouet [22] :  ajouter l’oignon, la carotte et le lard rissolés, ainsi que le bouquet garni et le concentré de tomate. Laisser frémir pendant 30 minutes, puis passer la sauce.

Ajouter le vin de Madère et les champignons et laisser à nouveau cuire à tout petit feu pendant 5 minutes. Goûter, ajuster l’assaisonnement [23], et laisser mijoter à couvert pendant 10 à 15 minutes. Servir chaud dans une saucière ou en napper le plat.

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[1] viande: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/viande

[2] champignons de Paris: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/champignons+de+Paris

[3] fond brun de veau: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/fonds-brun-de-veau.html

[4] carotte: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/carotte

[5] oignons: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/oignons

[6] cuillerée: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9e

[7] farine: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/farine

[8] beurre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/beurre

[9] laurier: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/laurier

[10] thym: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/thym

[11] persil: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/persil

[12] concentré: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/concentr%C3%A9

[13] tomate: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/tomate

[14] sel: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sel

[15] poivre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poivre

[16] poêle: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/po%C3%AAle

[17] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson

[18] sauce espagnole: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/sauce-espagnole.html

[19] oignon: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/oignon

[20] faire rissoler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/faire+rissoler

[21] faire revenir: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/faire+revenir

[22] fouet: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/fouet

[23] assaisonnement: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/assaisonnement