Fonds de sauce

Ingrédients (pour environ 2 litres de fond) :
- 1 poule d’environ 1,2 kg,
- 1 poireau ^[1],
- 1 branche de céleri,
- 2 carottes ^[2],
- 1 gros oignon ^[3] jaune,
- 1 gousse d’ail ^[4],
- 1 bouquet garni (laurier ^[5], thym ^[6], persil ^[7]),
- 1 poignée de gros sel ^[8],
- 4 clous de girofle ^[9].

Temps nécessaire : 2 heures.

Dans une grande marmite remplie d’eau froide, mettre la poule préalablement habillée (c’est à dire vidée, préparée, parée, troussée et bridée… la pauvre !), porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes en écumant. Transvaser la poule dans une grande passoire à pied, la rafraîchir à l’eau froide et bien l’égoutter.

Laver et éplucher ^[10] le poireau et la branche de céleri et les ficeler ^[11] ensemble. Peler les carottes et les couper en gros morceaux. Éplucher l’oignon et la gousse d’ail et préparer un bouquet garni avec laurier, thym et persil.

Mettre la volaille ^[12] blanchie dans une grande marmite, couvrir à hauteur d’eau froide, ajouter une bonne poignée de gros sel et porter à ébullition en écumant puis ajouter le poireau et le cerfeuil ^[13], l’oignon piqué des clous de girofle, l’ail, les carottes et le bouquet garni. Couvrir et faire bouillir tout doucement pendant 1 heure 15 minutes, puis retirer du feu et laisser tiédir.

Enlever, à l’écumoire, la graisse remontée à la surface puis passer le bouillon ^[14] au chinois puis à travers un linge très fin. Le fonds obtenu doit être clair et limpide. La poule bouillie pourra évidemment être utilisée pour une autre préparation !

Si ce fonds n’est pas utilisé rapidement, le stériliser en bocaux de tailles adaptées à ses futures utilisations : compter 25 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.

Ce fonds sert à mouiller des potages, des veloutés de volaille et des sauces ou à la cuisson ^[15] de volailles pochées. On en trouve, déshydraté en poudre dans le commerce, ce qui simplifie la tâche et les problèmes de conservation !