La recette du dredi !

Entrée, Accompagnement ou Plat

Spécialité savoureuse typiquement italienne, il existe en fait une grande variété de rissotos, avec des variations régionales associant le riz à des produits locaux aussi divers que variés…

La Cuillère d’Argent donne ainsi 23 recettes différentes de risottos !

Mais le principe de réalisation d’un risotto reste le même sur l’ensemble du territoire italien :
- il faut utiliser du riz rond blanc (autant que possible des variétés arborio ou carnaroli) car seul le riz rond libére son amidon lors du mode de cuisson très particulier auquel il va être soumis, pour arriver en finale à la texture crémeuse très particulière d’un risotto,
- ce riz est tout d’abord légèrement revenu à feu doux quelques minutes dans un peu de matière grasse avec généralement quelques ajouts aromatiques finement ciselés (oignon, ail, herbes aromatiques, …),
- puis on poursuit la cuisson en montant un peu le feu et en ajoutant un peu de vin blanc, jusqu’à tout ce que ce vin blanc soit absorbé par le riz,
- on ajoute alors généralement à ce stade les autres ingrédients spécifiques du risotto (ça peut aller de pratiquement de n’importe quel légume jusqu’à des fruits, des mollusques, des crustacés, du poisson, des œufs de poisson, de la moelle de bœuf, de la charcuterie, des fromages, …) ; là, c’est le créneau de la créativité culinaire !
- puis vient l’étape de la lente cuisson dans du bouillon qui sera, selon les cas, un bouillon de légumes, de veau, de bœuf, de volailles ou un fumet de poisson ; ce bouillon maintenu au chaud à part, est ajouté progressivement louchée par louchée, en le faisant absorber par le riz que l’on tourne et retourne en permanence ; en général, on dit partout que ce stade de cuisson dure 18 à 20 minutes… Mais, de l’expérience que je tire des quatre risottos que j’ai fait à ce jour, il faut plutôt compter de 30 à 35 minutes pour cette étape !
- la durée de cette cuisson finale du risotto est très importante car pendant ce temps il est vraiment impossible de se consacrer à une autre activité que celle de tourner et de retourner le risotto et, une fois la cuisson achevée, on arrive à la touche finale éventuelle d’ajout de crème fraiche ou de beurre qui ne prend que quelques secondes, et il faut alors servir et déguster immédiatement, bien chaud et non réchauffé, avec le plus souvent du parmesan râpé servi à part où parfois saupoudré sur le risotto juste avant de le servir…

Car il faut savoir qu’un risotto se maintient difficilement au chaud et ne gagne rien, au contraire, à être réchauffé !

Il existe cependant une technique, expliquée en fin de recette, qui peut-être utilisée pour n’avoir à passer que 5 à 10 minutes coincé aux fourneaux avant de servir et non environ 40 minutes comme le nécessite la recette exécutée d’une seule traite…

Ingrédients (pour 6 personnes en entrée, 4 en accompagnement, 3 en plat) :
- 250 g de riz rond blanc (arborio, carnaroli),
- 250 g de champignons de Paris,
- 2 oignons sauciers,
- 20 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à café de thym,
- 1 cuillerée à café de romarin,
- 10 cl de vin blanc,
- 75 cl de bouillon de volaille ou 3 tablettes de bouillon de poule et 75 cl d’eau,
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- 20 g de parmesan.

Temps nécessaire :
- préparation : 20 minutes
- cuisson : environ 30 minutes.

Peler les oignons et les émincer très finement. Couper la partie terreuse du pied des champignons, éliminer les éventuelles traces de terre des champignons en les brossant délicatement à sec puis les émincer en fines lamelles.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole et y faire blondir l’oignon puis ajouter le riz.

Poursuivre la cuisson quelques minutes en retournant de temps en temps avec une spatule en bois.

Dans une autre casserole, faire chauffer le bouillon ou dissoudre les tablettes de bouillon dans l’eau. Amener et conserver à frissonnement.

Ajouter le vin dans la casserole contenant le riz et cuire à feu assez doux à moyen thermostat (plaque 4 à 5/9) jusqu’à ce vin soit complètement absorbé.

Ajouter le thym, le romarin puis les champignons émincés au riz, mêler puis ajouter une louche de bouillon et continuer à cuire en retournant le mélange en permanence avec la spatule tournée d’un lent mouvement circulaire dans la casserole.

Une fois la première louche de bouillon complètement absorbée par le riz, poursuivre la cuisson avec une nouvelle louche de bouillon, en tournant et en retournant le mélange de bas en haut et ainsi jusqu’à épuisement de tout le bouillon.

Le riz doit alors être fondant et le mélange onctueux.

Baisser alors la cuisson à feu doux (thermostat plaque 3/9), ajouter la crème fraîche, mélanger, saupoudrer du parmesan, mélanger de nouveau et servir et consommer immédiatement, bien chaud.

La cuisson finale, à partir du moment où on commence à ajouter le bouillon, nécessite environ 30 minutes pendant lesquelles il faut tourner et retourner le riz en permanence : il faut donc rester rivé au fourneau en tournant avec la spatule en bois ! Hors de question de faire autre chose pendant ce temps-là…

Faire un risotto n’est donc pas facile si l’on a des invités que l’on ne veut pas quitter trop longtemps ou d’autre choses à faire en cuisine en même temps… Mais une solution existe : suivre la recette mais en arrêtant la cuisson une fois les 4/5ème du bouillon ajoutés ; couvrir, réserver sur feu très très doux à très doux (thermostat plaque 1 à 2/9) et faire de même pour la casserole de bouillon… Puis, 5 minutes avant de déguster, reprendre la cuisson à feu assez doux à moyen avec les 10 à 15 cl de bouillon restant et finir avec les ajouts de crème et de parmesan.