La recette du dredi !

Plat complet

Comme le dit le proverbe : « Qui pêche en juin, pêche fretin… ». Car, en juin, le fond de la mer est frai !

Alors, c’est décidé, ce matin, je laisse les poissons au frai et je vous mets le phở !

Sinon, je suis toujours à la recherche d’un très bon livre de cuisine vietnamienne authentique traditionnelle, avec en particulier des recettes de phở au bœuf ou au poulet… . J’en ai identifié un qui avait l’air bien : « 200 recettes de cuisine vietnamienne » par Minh Kim, paru en octobre 1988… mais son tirage est épuisé….

Bon, si vous ne m’aidez pas, je finirai par essayer de faire les phở au bœuf ou au poulet un peu comme ce phở de porc

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de noix de joues de porc,
- 8 « pétales » de champignons noirs (Auricularia polytricha),
- 50 g de gingembre frais et ou de lamelles de gingembre « mariné au vinaigre pour sushi »,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz ou d’alcool,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 cuillerée à café de cinq-parfums,
- 2 cuillerées à soupe de Ketchup,
- 3 à 4 cuillerées à soupe de sauce soja claire (« light »),
- 100 g de vermicelles de riz,
- 1 boîte format ¼ de pousses de soja (230 g net) ou 250 g de pousses de soja fraîches,
- 1 poignée de feuilles de menthe fraîche,
- 1 citron vert.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 90 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau additionné de 2 cuillerées à soupe rase de gros sel et de 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz ou d’alcool.

Si le gingembre est frais, le couper en fine lamelles après l’avoir lavé sous l’eau mais sans l’éplucher.

Parer grossièrement les noix de joues : enlever la graisse et les gros bouts de peau éventuels …mais sans se prendre la tête… Puis les couper en dés d’environ 3 cm de côté.

Une fois l’eau à ébullition y faire blanchir les champignons noirs, 10 minutes, ainsi que les lamelles de gingembre s’il est frais.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et le hacher assez finement.

Rafraîchir les champignons noirs, et éventuellement le gingembre, blanchis sous un filet d’eau froide puis détailler champignons et gingembre en lanières d’environ 2 mm par 3 cm.

Dans une marmite, mêler les dés de joues, l’oignon haché, les lanières de champignons noirs et la moitié de celles de gingembre. Ajouter le cinq-parfums, le Ketchup, 3 cuillerées à soupe de sauce soja et 2 litres d’eau, mélanger, porter à ébullition et laisser frissonner à découvert sur feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) pendant 1 heure 30.

Si les pousses de soja sont fraîches, les laver, les trier, les blanchir 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, les rafraîchir aussitôt sous l’eau froide et laisser égoutter.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson des joues, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec un peu de sauce soja claire. Mettre à bouillir une grande casserole d’eau salée.

Laver la menthe, prélever les belles feuilles et les mettre dans une coupelle de service.

Mettre le reste des lanières de gingembre dans une autre coupelle et les pousses de soja dans un bol de service.

Laver et couper le citron en quartiers et disposer dans une coupelle de service.

Au dernier moment, cuire les vermicelles de riz 5 minutes dans l’eau bouillante salée puis les égoutter et les transférer dans un grand bol de service.

À l’aide d’une écumoire, transférer la viande et ses condiments de cuisson, dans le plat de service, passer le bouillon dans une soupière et servir immédiatement viande, bouillon, pousses de soja, vermicelle, gingembre, feuilles de menthe et citron.

Chacun se servira, dans son bol ou son assiette creuse, de vermicelles puis de viande et de pousses de soja, arrosera avec du bouillon et finira par agrémenter à son goût de lanières de gingembre, de feuilles de menthe qu’il déchirera sur son phở et de jus de citron vert.

Si des fois vous en trouvez-une…

Voici comment la préparer, expliqué par Maître Tri Du pour l’émission « Des kiwis et des hommes » de Radio-Canada !

Plat avec son accompagnement

Une recette toute simple et toute bonne !

Et les tagliatelles de courgettes peuvent accompagner bien d’autres choses !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 300 à 400 g de cœur de filets de colin,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 échalotes,
- 2 courgettes de taille moyenne (soit environ 400 g),
- 10 cl de vin blanc sec.
- 1 cuillerée à café bombée de fumet de poisson déshydraté,
- 10 cl de crème fleurette,
- 100 g de crevettes roses décortiquées surgelées,
- 125 g de riz long grain,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Éplucher et hacher finement les échalotes puis, dans une sauteuse, les faire revenir doucement dans l’huile bien chaude.

Éplucher les courgettes et, à l’aide d’un couteau économe, les détailler en tagliatelles en arrêtant de peler lorsque les graines centrales apparaissent. Ajouter ces tagliatelles de courgettes au fur et à mesure dans la sauteuse.

Laisser cuire 10 minutes en retournant délicatement de temps en temps.

Dissoudre le fumet de poisson dans le vin blanc, verser dans la sauteuse et laisser mijoter et évaporer à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) pendant environ 20 minutes en mêlant délicatement de temps en temps.

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole. Lorsque l’eau bout, y mettre le riz à cuire pendant 10 minutes puis l’égoutter.

Pendant ce temps, dans une passoire, décongeler les crevettes sous un filet d’eau froide puis les laisser égoutter.

Ajouter les crevettes dans la sauteuse et les faire rosir 1 minute à feu moyen à assez vif en mêlant (thermostat plaque 5 à 6/9). Ajouter la crème fleurette, mettre à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pour faire reprendre l’ébullition en remuant, poivrer, remuer, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.

Lorsque l’ébullition a repris, disposer les filets de colin sur la préparation, mettre à feu doux (thermostat plaque 3/9), couvrir et laisser cuire doucement 10 minutes à l’étouffée.

Dans le plat de service, dresser le riz, les filets de colin puis les tagliatelles de courgettes prélevées à l’écumoire et maintenir au chaud.

Monter le feu sous la sauteuse pour faire prendre un bouillon et épaissir rapidement la sauce. En napper les tagliatelles et les filets de colin et servir immédiatement.

Accompagnement

Ces tagliatelles de courgettes peuvent accompagner toutes sortes de choses comme des viandes blanches rôties, grillées, cuites à la cocotte ou d’œufs ou de poissons pochés ou poêlés et, pourquoi pas, des viandes rouges grillées ou rôties !

On peut les agrémenter avec un peu de crème fraîche et ou des épices orientales (curry, massalé, colombo, …) que l’on ajoutera vers la fin de la cuisson.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 échalotes,
- 2 courgettes de taille moyenne (soit environ 400 g),
- 10 cl de vin blanc sec.
- 1 cuillerée à café bombée de fumet de poisson déshydraté,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Éplucher et hacher finement les échalotes puis, dans une sauteuse, les faire revenir doucement dans l’huile bien chaude.

Éplucher les courgettes et, à l’aide d’un couteau économe, les détailler en tagliatelles en arrêtant de peler lorsque les graines centrales apparaissent. Ajouter ces tagliatelles de courgettes au fur et à mesure dans la sauteuse.

Laisser cuire 10 minutes en retournant délicatement de temps en temps.

Dissoudre le fumet de poisson dans le vin blanc, verser dans la sauteuse et laisser mijoter et évaporer à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) pendant environ 30 à 40 minutes en mêlant délicatement de temps en temps. Vers la mi cuisson, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.

Servir chaud.

… la recette du dredi à laquelle vous aviez échappé jusqu’à présent…

Ce sont des gâteaux de régime : les weight loss cakes !

Peuvent se servir en farandole comme ci-dessous ou séparément ! Succès assuré ! Et c’est recommandé par tous les diététiciens !

Pour les détails de réalisation, voir email-junk.com !

Plat ou Entrée

C’est pas le Pérou, ça ?

Mais si !

Car le ceviche (ou cebiche ou seviche), est un des plats nationaux, de fête et traditionnel, du Pérou, pays à partir duquel il s’est diffusé depuis longtemps en Amérique centrale et du sud …mais ce n’est que récemment qu’il a commencé à être connu et séduire le monde entier ! Personnellement, je l’ai découvert grâce à Julie Andrieu qui en a fait un pour l’émission C à vous sur France 5, le 21 mai 2010… Et ça m’a donné l’envie de me renseigner un peu sur ce plat pour en faire un rapidement !

Et c’est vraiment un plat délicieux et très intéressant à découvrir, non seulement par son mélange de saveurs, de textures, de cuissons mais également par sa palette de couleurs flamboyantes !

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrée)
- 400 g de filets de poisson de mer à chair blanche, ferme et fine (genre lieu noir, cabillaud, bar, sole, … et surgelés ça peut le faire…),
- 4 grosses noix de saint-jacques sans corail (surgelées ça peut le faire aussi !),
- 10 cl de lait,
- 8 grosses crevettes bouquets décortiquées et crues (surgelées ça le fait bien encore !),
- 100 g de petites tentacules de poulpe ou de supions précuits (surgelés ça ira itou !),
- 3 citrons verts,
- 1 pomélo (« pamplemousse ») rose de taille moyenne,
- 1 gousse d’ail,
- ¼ de cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre (ou ½, voire plus si affinités…),
- 1 cuillerée à soupe de lait,
- 1 piment vert long et doux de taille moyenne,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 épis de maïs jaunes ou une boîte de jeunes épis de maïs jaunes de 230 g net,
- 1 grosse patate douce blanche (de peau et chair),
- 20 g de beurre doux,
- 1 beau poivron rouge (autant que possible en cône, plus long que large),
- 1 gros oignon rouge,
- gros sel et sel et poivre des moulins.
- 5 à 6 grandes feuilles de laitue (juste utilisées pour dresser le plat, on ne les mange pas !).

Temps nécessaires :
- macération : 1 heure,
- préparation et cuisson : 1 bonne heure en temps masqué,
- marinage : de 30 minutes à 2 h selon que vous aimez le poisson assez cru ou pas cru !

Dans un saladier, faire tremper 1 heure les filets de poisson dans de l’eau fraîche salée (2 cuillerées à soupe de gros sel par litre d’eau).

Dans un autre saladier, couvrir les noix de saint-jacques de 10 cl de lait et 10 cl d’eau fraîche.

Décongeler les bouquets et les tentacules de poulpe dans l’eau froide puis égoutter.

Presser les citrons et le pomélo.

Éplucher l’ail, le dégermer, le presser au presse-ail dans un petit bol, mélanger avec le piment de Cayenne en poudre et 1 cuillerée à soupe de lait puis ajouter au jus d’agrumes et mélanger.

Laver le piment, le couper en 2 dans la longueur, éliminer le pédoncule, les téguments blancs et les graines puis le couper transversalement en lanières d’environ 1 x 5 mm et l’ajouter dans le jus d’agrumes.

Faire fumer l’huile d’olive dans une poêle, sécher les crevettes avec du papier ménager puis les faire colorer sur feu assez vif à moyen (thermostat plaque 6 à 5/9) pendant 1 à 2 minutes de chaque côté.

Transférer dans une assiette, poivrer au moulin et réserver à couvert. Réserver également la poêle huilée pour usage ultérieur.

Dans une grand casserole, faire bouillir de l’eau salée puis y plonger 1 minute les tentacules de poulpe, vider dans la passoire, rafraîchir à l’eau froide courante immédiatement puis laisser égoutter.

Si vous utilisez des épis de maïs « mâtures », les débarrasser de leurs feuilles et barbes, les rincer sous l’eau puis les plonger dans une grande casserole d’eau froide salée ; porter lentement à ébullition, laisser frémir 20 minutes, rafraichir à l’eau froide, bien égoutter puis couper chaque épi en tronçons d’environ 3 cm de long et réserver.

Lorsque le temps de macération des filets de poisson dans l’eau salée est achevé, les égoutter, les sécher grossièrement, les découper en dés d’environ 2 cm de côté avec un couteau bien aiguisé et les remettre dans le saladier essuyé.

Ajouter les tentacules de poulpes coupées en longueur d’environ 2 cm, couvrir du jus d’agrumes aromatisé et épicé, mélanger, couvrir et réserver pendant 30 minutes à 2 heures, selon le degré de « cuisson » souhaité pour le poisson !

50 minutes avant de servir, sortir la lèchefrite du four et mettre ce dernier à préchauffer à 180°C (thermostat 6). Recouvrir la lèche frite de papier sulfurisé.

Éplucher la patate douce et la couper en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Beurrer une des faces de ces rondelles, les poser côte-à-côte sur la lèchefrite, face beurrée vers le haut et saler au moulin.

Laver le poivron, le couper à mi-longueur, éliminer le pédoncule, les téguments blancs et les graines, le découper en anneaux de 5 mm de largeur et disposer ces anneaux sur la partie libre de la lèchefrite. Lorsque le four est à température, enfourner à mi-hauteur pour 20 à 25 minutes (jusqu’à ce que les tranches de patates commencent à dorer).

Si vous avez opté pour de jeunes épis de maïs en boîte, les rincer sous l’eau, les égoutter et les sécher.

Éplucher l’oignon, le couper en rondelles d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur puis séparer les anneaux en éliminant la partie blanche centrale et réserver dans un bol.

Remettre le feu sous la poêle huilée. Éponger les noix de saint-jacques, les couper en 2 à mi-épaisseur, les faire dorer sur feu assez vif à moyen (thermostat plaque 6 à 5/9) pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, donner quelques tours de moulin à sel et à poivre puis réserver la poêle au coin du feu.

Prélever les feuilles de laitue, les laver, les éponger avec un torchon propre puis en tapisser complètement le saladier de service en les superposant, le côté racine étant au centre du saladier et l’extrémité des feuilles dépassant de celui-ci et finir en recouvrant la partie centrale d’une feuille bien verte.

Avec une écumoire transférer le poisson et les poulpes dans le saladier puis verser la marinade dans une saucière ou une petite soupière (on peut l’allonger avec 5 cl du mélange lait-eau des noix de saint-jacques).

Une fois les patates et les poivrons cuits, disposer les rondelles de patate sur le tour du saladier de service, répartir dessus les noix de saint-jacques puis, entre les noix, disposer en étoile les petits épis de maïs et les anneaux de poivrons tournés en forme de « 8 », finir en disposant les crevettes bouquets en périphérie du plat et servir immédiatement avec la saucière de jus de marinage dont chacun pourra se servir une petite louche dans son assiette (creuse de préférence).

Plat

De mai à septembre, la saison de la sardine bat son plein !

Profitons-en !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 700 g de filets de sardines,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 400 g de pommes de terre,
- 3 tomates,
- 5 cl de vin blanc,
- 2 cuillerées à soupe de chapelure,
- 80 g d’olives noires,
- 1 cuillerée à café de basilic haché,
- 1 cuillerée à café de persil haché,
- sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes.
- cuisson : 20 à 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Éplucher l’oignon et le hacher grossièrement. Éplucher l’ail et l’émincer finement.

Faire suer gentiment l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne transparent puis ajouter l’ail et laisser rissoler tranquillement.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les découper en fines lamelles d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur, comme pour des chips.

Laver les tomates, enlever leur cœur avec un « vide tomate », puis les couper en rondelles d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur.

Graisser légèrement à l’huile d’olive un plat à four en céramique, puis répartir l’oignon et l’ail rissolés au fond.

Disposer par dessus la moitié des filets de sardines, peau vers le bas, saler et poivrer modérément.

Recouvrir des rondelles de pommes de terre, saler et poivrer modérément…

Et enfin recouvrir des tranches de tomates et saler et poivrer modérément une nouvelle fois.

Recouvrir avec le reste des filets de sardines, séparés et disposés en étoile, peau vers le haut.

Arroser du vin blanc, saupoudrer la chapelure, saler et poivrer modérément et enfourner à mi-hauteur du four pour 20 à 30 minutes. Il va se former du jus, relâché principalement par les pommes de terre : vers la mi-cuisson, presser toute la surface du tian avec le dos d’une spatule large ou d’une écumoire pour faire remonter ce jus sur le haut du tian. En fin de cuisson, ce jus devra s’être évaporé en grande partie… mais sans que les sardines ne crament !

Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, presser de nouveau le tian avec le dos de la spatule ou de l’écumoire, répartir les olives entre les sardines, saupoudrer le tout du persil et du basilic hachés puis ré-enfourner.

Enlever si nécessaire le jus en trop et servir bien chaud.

Plat

Après le filet mignon à la tapenade, le filet mignon au cidre, le filet mignon au miel (babi manis) et le filet mignon laqué voici une manière de plus d’accommoder le filet mignon de porc !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filet mignon de porc,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 12,5 cl de vin blanc sec,
- ½ jus de citron (soit 1 cuillerée à soupe),
- 10 grains de poivre blanc ou 20 grains de mélange 5 baies ou d’un mélange de baies : poivre blanc, poivre noir, poivre vert, baie rose, toute-épice, poivre du Sichuan, graine de coriandre,
- 2 clous de girofle,
- 1 feuille de laurier séchée,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 gousse d’ail,
- 20 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à café de fonds de veau déshydraté.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- macération : 2 heures,
- cuisson : 30 minutes,
- attente : 15 minutes.

Dans un bol, faire dissoudre le sel dans le vin blanc additionné du jus de citron. Moudre ou concasser les baies et les clous de girofle et les ajouter au mélange et ajouter également la feuille de laurier émiettée et l’huile d’olive. Éplucher la gousse d’ail, la couper en 2, enlever son germe et l’ajouter pressée au presse-ail dans le mélange.

Mélanger cette marinade et en arroser le filet mignon disposé dans un récipient de marinage à sa taille. Fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur pour 2 heures. Au bout d’une heure, retourner le filet dans la marinade.

Faire préchauffer le four à 240°C (thermostat 8).

Sur la plaque de cuisson réglée sur feu assez doux (thermostat plaque 4/9), faire fondre le beurre dans un plat à four métallique puis y faire dorer le filet mignon en le retournant fréquemment. Réserver la marinade.

Dissoudre le fonds de veau déshydraté dans la marinade et en arroser le filet mignon lorsqu’il est bien saisi de toutes parts. Enfourner pour 15 minutes puis couper le four et laisser reposer 15 minutes dans le four éteint et fermé.

Découper le filet en tranches, filtrer le jus de cuisson dans une saucière et servir.

Suggestions d’accompagnement : nouilles, purée de pommes de terre, ratatouille, tomates grillées, …