Pho aux noix de joues de porc (Phở với má thịt lợn)
Plat complet
Comme le dit le proverbe : « Qui pêche en juin, pêche fretin… ». Car, en juin, le fond de la mer est frai !
Alors, c’est décidé, ce matin, je laisse les poissons au frai et je vous mets le phở ! 
Sinon, je suis toujours à la recherche d’un très bon livre de cuisine vietnamienne authentique traditionnelle, avec en particulier des recettes de phở au bœuf ou au poulet… . J’en ai identifié un qui avait l’air bien : « 200 recettes de cuisine vietnamienne » par Minh Kim, paru en octobre 1988… mais son tirage est épuisé….
Bon, si vous ne m’aidez pas, je finirai par essayer de faire les phở au bœuf ou au poulet un peu comme ce phở de porc 
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de noix de joues de porc,
- 8 « pétales » de champignons noirs (Auricularia polytricha),
- 50 g de gingembre frais et ou de lamelles de gingembre « mariné au vinaigre pour sushi »,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz ou d’alcool,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 cuillerée à café de cinq-parfums,
- 2 cuillerées à soupe de Ketchup,
- 3 à 4 cuillerées à soupe de sauce soja claire (« light »),
- 100 g de vermicelles de riz,
- 1 boîte format ¼ de pousses de soja (230 g net) ou 250 g de pousses de soja fraîches,
- 1 poignée de feuilles de menthe fraîche,
- 1 citron vert.
Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 90 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau additionné de 2 cuillerées à soupe rase de gros sel et de 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz ou d’alcool.
Si le gingembre est frais, le couper en fine lamelles après l’avoir lavé sous l’eau mais sans l’éplucher.
Parer grossièrement les noix de joues : enlever la graisse et les gros bouts de peau éventuels …mais sans se prendre la tête… Puis les couper en dés d’environ 3 cm de côté.
Une fois l’eau à ébullition y faire blanchir les champignons noirs, 10 minutes, ainsi que les lamelles de gingembre s’il est frais.
Pendant ce temps, éplucher l’oignon et le hacher assez finement.
Rafraîchir les champignons noirs, et éventuellement le gingembre, blanchis sous un filet d’eau froide puis détailler champignons et gingembre en lanières d’environ 2 mm par 3 cm.
Dans une marmite, mêler les dés de joues, l’oignon haché, les lanières de champignons noirs et la moitié de celles de gingembre. Ajouter le cinq-parfums, le Ketchup, 3 cuillerées à soupe de sauce soja et 2 litres d’eau, mélanger, porter à ébullition et laisser frissonner à découvert sur feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) pendant 1 heure 30.
Si les pousses de soja sont fraîches, les laver, les trier, les blanchir 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, les rafraîchir aussitôt sous l’eau froide et laisser égoutter.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson des joues, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec un peu de sauce soja claire. Mettre à bouillir une grande casserole d’eau salée.
Laver la menthe, prélever les belles feuilles et les mettre dans une coupelle de service.
Mettre le reste des lanières de gingembre dans une autre coupelle et les pousses de soja dans un bol de service.
Laver et couper le citron en quartiers et disposer dans une coupelle de service.
Au dernier moment, cuire les vermicelles de riz 5 minutes dans l’eau bouillante salée puis les égoutter 
et les transférer dans un grand bol de service.
À l’aide d’une écumoire, transférer la viande et ses condiments de cuisson, 
dans le plat de service, passer le bouillon dans une soupière et servir immédiatement viande, bouillon, pousses de soja, vermicelle, gingembre, feuilles de menthe et citron.
Chacun se servira, dans son bol ou son assiette creuse, de vermicelles puis de viande et de pousses de soja, arrosera avec du bouillon et finira par agrémenter à son goût de lanières de gingembre, de feuilles de menthe qu’il déchirera sur son phở et de jus de citron vert.
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Les -véritables- recettes vietnamiennes, et notamment celles concernant le Phô, n’existent pas dans un livre. Ce n’est pas dans la culture du pays, et ce serait réducteur au regard de ce plat très populaire qui offre pour le moins autant de variantes qu’il existe de vietnamiens.
Ce plat permet de combiner différentes viandes, cuites et/crues, avec différentes sortes de pâtes. Le goût dépend également pour beaucoup des herbes qu’on y ajoute.
Bonne continuation mon René
Je me doutais un peu d’un coup comme ça, mon Rở, vu la difficulté à trouver la chose ! Tu vas ?
Mon amie Dominique Ph. de la Trinité m’a cependant signalé un bon et beau livre sur la cuisine vietnamienne : « Ma cuisine du Vietnam » de Didier Corlou, un grand chef originaire d’Hennebon dans le Morbihan et qui s’est installé à Hanoï depuis une vingtaine d’années Il a désormais là-bas un restaurant à lui (La Verticale) où il pratique à la fois cuisine vietnamienne et française. Il a rédigé plusieurs livres de cuisine vietnamienne, édités au Vietnam et apparemment pas diffusés en France. Dom Ph. a acheté « Ma cuisine du Vietnam » à la Librairie « Nam Phong » de Saigon. Il y a une page consacrée à « L’art du Phở » et une recette du Phở traditionnel de Hanoi à la viande de boeuf. Tiens, son copain, Marc Foucher, qui a un restaurant à Lorient, et l’école des Beaux Arts et du Tourisme de Nha Trang ont réalisé l’an dernier, le 8 juin 2009 exactement, la plus grande marmite de phở : 1m25 de hauteur et 3m de diamètre. Les ingrédients nécessaires pour 800 bols : 450 kg d’os de boeuf pour le bouillon, 125 kg de viande de boeuf, 20 kg de paté de boeuf, 100 kg de pâte de riz, 160 kg de salade et d’herbes aromatiques ! Pas mal, non ?
Bises mon Grand Rở !
Rởbở !
V’la-t-y pas que notre chef du dredi est tombé amoureux de la belle sénégalaise Mary (si elle pouvait nous envoyer sa photo ?)!! C’est son épouse qui va être contente. Comme mon ami Jean-Pierre Coffe, j’ai regardé attentivement cette recette vietnamienne. Une fois de plus notre cuistot est retombé dans ses travers (de porc sans doute) en ajoutant du ketchup à la recette !! Du ketchup au Vietnam … Ho Chi Minh doit se retourner dans sa tombe.
Si Ho Chi Minh voulait pas faire le ventilateur dans sa tombe, il avait qu’à m’envoyer sa recette de phở au lieu de la tenir secrète…
Et puis mon cher Paul Beaucul, je vous ferais savoir que le Ketchup était à l’origine une sauce malaise le kichap, lui-même inspiré du minnan 鮭汁 (kê-chiap ou saumure de poisson, une sorte de nước mắm). Les premières recettes anglaises, vers 1700, lui ajoutent champignons, noix, concombres et huîtres. La forme moderne prend forme quand, aux États-Unis, on lui rajoute de la sauce tomate qui en constitue désormais l’essentiel, les autres ingrédients n’étant là que pour l’épicer. En son état actuel, le Ketchup ressemble aussi en moins épicé et moins saumuré à la sauce dite barbecue qui est en fait la sauce chinoise hoï sin, composée de graines de soja, sucre, sel, prune, … et qui est utilisée en Asie surtout pour les rouleaux de printemps, en trempette… mais aussi comme ingrédient pour des marinades… En l’occurrence, pour ce phở , comme il y avait déjà de la sauce soja, j’ai préféré utiliser la sauce Ketchup plutôt que la sauce hoï sin… J’aurais pu utiliser aussi du concentré de tomates avec un peu de sucre mais ça me faisait ouvrir une boîte de concentré pour n’en utiliser qu’une cuillerée à soupe…
Cordialement et salutations à votre ami Jean-Pierre Coffe ainsi que mes hommages à vos copines Germaine Trouduc et Jurine de Fontencomble.
Ah, j’avais oublié mon cher Paul, si vous voulez acheter du Ketchup authentiquement vietnamien, voici quelques adresses !