Plat complet

Comme le dit le proverbe : « Qui pêche en juin, pêche fretin… ». Car, en juin, le fond de la mer est frai !

Alors, c’est décidé, ce matin, je laisse les poissons au frai et je vous mets le phở !

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Sinon, je suis toujours à la recherche d’un très bon livre de cuisine vietnamienne authentique traditionnelle, avec en particulier des recettes de phở au bœuf ^[2] ou au poulet… . J’en ai identifié un qui avait l’air bien : « 200 recettes de cuisine vietnamienne » par Minh Kim, paru en octobre 1988… mais son tirage est épuisé….

Bon, si vous ne m’aidez pas, je finirai par essayer de faire les phở au bœuf ou au poulet un peu comme ce phở de porc

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de noix de joues de porc,
^[3]- 8 « pétales » de champignons noirs (Auricularia polytricha),
- 50 g de gingembre ^[4] frais et ou de lamelles de gingembre « mariné au vinaigre ^[5] pour sushi »,
- 2 cuillerées ^[6] à soupe de vinaigre de riz ou d’alcool,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel ^[7],
- 1 gros oignon ^[8] jaune,
- 1 cuillerée ^[9] à café de cinq-parfums ^[10],
- 2 cuillerées à soupe de Ketchup ^[11],
- 3 à 4 cuillerées à soupe de sauce soja claire (« light »),
- 100 g de vermicelles de riz,
- 1 boîte format ¼ de pousses de soja (230 g net) ou 250 g de pousses de soja fraîches,
- 1 poignée de feuilles de menthe fraîche,
- 1 citron ^[12] vert.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson ^[13] : 90 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau additionné de 2 cuillerées à soupe rase de gros sel et de 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz ou d’alcool.

Si le gingembre est frais, le couper en fine lamelles après l’avoir lavé sous l’eau mais sans l’éplucher ^[14].

^[15]Parer grossièrement les noix de joues : enlever la graisse et les gros bouts de peau éventuels …mais sans se prendre la tête… Puis les couper en dés d’environ 3 cm de côté.

^[16]Une fois l’eau à ébullition y faire blanchir les champignons noirs, 10 minutes, ainsi que les lamelles de gingembre s’il est frais.

^[17]Pendant ce temps, éplucher l’oignon et le hacher ^[18] assez finement.

^{[19] [20]}Rafraîchir les champignons noirs, et éventuellement le gingembre, blanchis sous un filet d’eau froide puis détailler ^[21] champignons et gingembre en lanières d’environ 2 mm par 3 cm.

^[22]Dans une marmite, mêler les dés de joues, l’oignon haché, les lanières de champignons noirs et la moitié de celles de gingembre. Ajouter le cinq-parfums, le Ketchup, 3 cuillerées à soupe de sauce soja et 2 litres d’eau, mélanger, porter à ébullition et laisser frissonner à découvert sur feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) pendant 1 heure 30.

Si les pousses de soja sont fraîches, les laver, les trier, les blanchir 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, les rafraîchir aussitôt sous l’eau froide et laisser égoutter.

^[23]Une demi-heure avant la fin de la cuisson des joues, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement ^[24] avec un peu de sauce soja claire. Mettre à bouillir une grande casserole d’eau salée.

^[25]Laver la menthe, prélever les belles feuilles et les mettre dans une coupelle de service.

^[26]Mettre le reste des lanières de gingembre dans une autre coupelle et les pousses de soja dans un bol de service.

^[27]Laver et couper le citron en quartiers et disposer dans une coupelle de service.

^[28]Au dernier moment, cuire les vermicelles de riz 5 minutes dans l’eau bouillante salée puis les égoutter ^[29]et les transférer dans un grand bol de service.

À l’aide d’une écumoire, transférer la viande ^[30] et ses condiments de cuisson, ^[31]dans le plat de service, passer le bouillon ^[32] dans une soupière et servir immédiatement viande, bouillon, pousses de soja, vermicelle, gingembre, feuilles de menthe et citron. ^[33]

Chacun se servira, dans son bol ou son assiette creuse, de vermicelles puis de viande et de pousses de soja, arrosera avec du bouillon et finira par agrémenter à son goût de lanières de gingembre, de feuilles de menthe qu’il déchirera sur son phở et de jus de citron vert.
^[34]