La recette du dredi !

Plat ou Entrée

C’est pas le Pérou, ça ?

Mais si !

Car le ceviche (ou cebiche ou seviche), est un des plats nationaux, de fête et traditionnel, du Pérou, pays à partir duquel il s’est diffusé depuis longtemps en Amérique centrale et du sud …mais ce n’est que récemment qu’il a commencé à être connu et séduire le monde entier ! Personnellement, je l’ai découvert grâce à Julie Andrieu qui en a fait un pour l’émission C à vous sur France 5, le 21 mai 2010… Et ça m’a donné l’envie de me renseigner un peu sur ce plat pour en faire un rapidement !

Il existe en fait de multiples variantes locales de ceviche, y compris au Pérou, mais un ceviche péruvien comprend toujours normalement cinq ingrédients incontournables :
- du poisson de mer à chair blanche et ferme,
- du jus de citron vert et éventuellement d’autres agrumes plus ou moins acides,
- des piments plus ou moins doux,
- des patates plus ou moins douces et plus ou moins blanches ou jaunes,
- et du maïs normal… jaune !

Il s’avère donc que le ceviche de crevettes à l’orange de Julie Andrieux, sans poisson, sans patate et sans maïs n’est pas vraiment orthodoxe… même s’il a l’air tentant !

En plus de ces cinq ingrédients de base, on peut ajouter des crustacés ou des mollusques au poisson (ça devient alors un ceviche mixto), ainsi que du céleri branche aux légumes, etc. : bref, le ceviche, c’est la place à l’imagination mais avec autant que possible des ingrédients amérindiens !

Et c’est vraiment un plat délicieux et très intéressant à découvrir, non seulement par son mélange de saveurs, de textures, de cuissons mais également par sa palette de couleurs flamboyantes !

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrée)
- 400 g de filets de poisson de mer à chair blanche, ferme et fine (genre lieu noir, cabillaud, bar, sole, … et surgelés ça peut le faire…),
- 4 grosses noix de saint-jacques sans corail (surgelées ça peut le faire aussi !),
- 10 cl de lait,
- 8 grosses crevettes bouquets décortiquées et crues (surgelées ça le fait bien encore !),
- 100 g de petites tentacules de poulpe ou de supions précuits (surgelés ça ira itou !),
- 3 citrons verts,
- 1 pomélo (« pamplemousse ») rose de taille moyenne,
- 1 gousse d’ail,
- ¼ de cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre (ou ½, voire plus si affinités…),
- 1 cuillerée à soupe de lait,
- 1 piment vert long et doux de taille moyenne,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 épis de maïs jaunes ou une boîte de jeunes épis de maïs jaunes de 230 g net,
- 1 grosse patate douce blanche (de peau et chair),
- 20 g de beurre doux,
- 1 beau poivron rouge (autant que possible en cône, plus long que large),
- 1 gros oignon rouge,
- gros sel et sel et poivre des moulins.
- 5 à 6 grandes feuilles de laitue (juste utilisées pour dresser le plat, on ne les mange pas !).

Temps nécessaires :
- macération : 1 heure,
- préparation et cuisson : 1 bonne heure en temps masqué,
- marinage : de 30 minutes à 2 h selon que vous aimez le poisson assez cru ou pas cru !

Dans un saladier, faire tremper 1 heure les filets de poisson dans de l’eau fraîche salée (2 cuillerées à soupe de gros sel par litre d’eau).

Dans un autre saladier, couvrir les noix de saint-jacques de 10 cl de lait et 10 cl d’eau fraîche.

Décongeler les bouquets et les tentacules de poulpe dans l’eau froide puis égoutter.

Presser les citrons et le pomélo.

Éplucher l’ail, le dégermer, le presser au presse-ail dans un petit bol, mélanger avec le piment de Cayenne en poudre et 1 cuillerée à soupe de lait puis ajouter au jus d’agrumes et mélanger.

Laver le piment, le couper en 2 dans la longueur, éliminer le pédoncule, les téguments blancs et les graines puis le couper transversalement en lanières d’environ 1 x 5 mm et l’ajouter dans le jus d’agrumes.

Faire fumer l’huile d’olive dans une poêle, sécher les crevettes avec du papier ménager puis les faire colorer sur feu assez vif à moyen (thermostat plaque 6 à 5/9) pendant 1 à 2 minutes de chaque côté.

Transférer dans une assiette, poivrer au moulin et réserver à couvert. Réserver également la poêle huilée pour usage ultérieur.

Dans une grand casserole, faire bouillir de l’eau salée puis y plonger 1 minute les tentacules de poulpe, vider dans la passoire, rafraîchir à l’eau froide courante immédiatement puis laisser égoutter.

Si vous utilisez des épis de maïs « mâtures », les débarrasser de leurs feuilles et barbes, les rincer sous l’eau puis les plonger dans une grande casserole d’eau froide salée ; porter lentement à ébullition, laisser frémir 20 minutes, rafraichir à l’eau froide, bien égoutter puis couper chaque épi en tronçons d’environ 3 cm de long et réserver.

Lorsque le temps de macération des filets de poisson dans l’eau salée est achevé, les égoutter, les sécher grossièrement, les découper en dés d’environ 2 cm de côté avec un couteau bien aiguisé et les remettre dans le saladier essuyé.

Ajouter les tentacules de poulpes coupées en longueur d’environ 2 cm, couvrir du jus d’agrumes aromatisé et épicé, mélanger, couvrir et réserver pendant 30 minutes à 2 heures, selon le degré de « cuisson » souhaité pour le poisson !

50 minutes avant de servir, sortir la lèchefrite du four et mettre ce dernier à préchauffer à 180°C (thermostat 6). Recouvrir la lèche frite de papier sulfurisé.

Éplucher la patate douce et la couper en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Beurrer une des faces de ces rondelles, les poser côte-à-côte sur la lèchefrite, face beurrée vers le haut et saler au moulin.

Laver le poivron, le couper à mi-longueur, éliminer le pédoncule, les téguments blancs et les graines, le découper en anneaux de 5 mm de largeur et disposer ces anneaux sur la partie libre de la lèchefrite. Lorsque le four est à température, enfourner à mi-hauteur pour 20 à 25 minutes (jusqu’à ce que les tranches de patates commencent à dorer).

Si vous avez opté pour de jeunes épis de maïs en boîte, les rincer sous l’eau, les égoutter et les sécher.

Éplucher l’oignon, le couper en rondelles d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur puis séparer les anneaux en éliminant la partie blanche centrale et réserver dans un bol.

Remettre le feu sous la poêle huilée. Éponger les noix de saint-jacques, les couper en 2 à mi-épaisseur, les faire dorer sur feu assez vif à moyen (thermostat plaque 6 à 5/9) pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, donner quelques tours de moulin à sel et à poivre puis réserver la poêle au coin du feu.

Prélever les feuilles de laitue, les laver, les éponger avec un torchon propre puis en tapisser complètement le saladier de service en les superposant, le côté racine étant au centre du saladier et l’extrémité des feuilles dépassant de celui-ci et finir en recouvrant la partie centrale d’une feuille bien verte.

Avec une écumoire transférer le poisson et les poulpes dans le saladier puis verser la marinade dans une saucière ou une petite soupière (on peut l’allonger avec 5 cl du mélange lait-eau des noix de saint-jacques).

Une fois les patates et les poivrons cuits, disposer les rondelles de patate sur le tour du saladier de service, répartir dessus les noix de saint-jacques puis, entre les noix, disposer en étoile les petits épis de maïs et les anneaux de poivrons tournés en forme de « 8 », finir en disposant les crevettes bouquets en périphérie du plat et servir immédiatement avec la saucière de jus de marinage dont chacun pourra se servir une petite louche dans son assiette (creuse de préférence).