Sauce xipister

Sauce chaude ou froide

Pour agrémenter les salades, les grillades de viande, le poisson grillé ou poché, les légumes cuits à la vapeur ou à l’eau, le riz, les pâtes, les pizzas, ….

C’est une recette du chef Arnaud Daguin.

Il existe des recettes plus complexes, avec plus d’ingrédients, mais celle-ci est simple et excellente !

Légumes rotis et rôti de porc agrémentés de sauce xipister.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Piments doux verts et demies gousses d'ail.- 2 ou 3 gros piments « doux » verts,
- 100 g de piquillos (piments doux rouges confits à l’huile, en bocal),
- 2 gousses d’ail,
- 4 cuillerées à soupe d’huile « neutre » : de pépins de raisin, de ménage ou d’olive, douce,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux longitudinalement, les dégermer puis les détailler en fines lamelles.

Piments doux verts et piquillos détaillés pour la préparation de la xipister.Couper les extrémités des piments verts, puis les couper en deux, éliminer graines et téguments blancs et les couper transversalement en fines lanières (attention : ne pas se frotter les yeux pendant cette opération et bien se laver les mains à la fin car sinon la capsaïcine du piment, même doux, va vous faire voir son don à vous faire croire qu’elle vous a mis le feu ! Si c’est le cas, frotter avec du lait ou un produit lacté ! Le lavage à l’eau ne sert à rien !).

Couper de même les piquillos en lanières.

On fait confire lentement dans un petit peu d'huile...Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans un poëlon ou un petit wok et laisser compoter, sans coloration, piments, piquillos et ail pendant une trentaine de minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Et voilà !En fin de cuisson, ajouter le vinaigre de xérès et le reste de l’huile, saler modérément, mélanger, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel.

La sauce xipister (se prononce chipister) est une spécialité basque. Le résultat est surprenant. J’ai goûté le piment doux vert cru : il arrachait sec ! Mais, après cuisson le résultat était très parfumé et peu piquant !

Si on a de la chance, on peut en trouver toute faite dans le commerce, dans les rayons produits du terroir basques.

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