Rillettes de volaille grasse
Amuse-gueule ou Entrée
Ingrédients :
- carcasse, cœur, gésier et tête d’une volaille grasse dépecée,
- 4 cuillerées à soupe de graisse de volaille grasse,
- 1 tablette de bouillon de poule,
- 2 cuillerées à soupe bombées de thym,
- 2 feuilles de laurier sauce,
- poivre du moulin.
Temps nécessaires :
- cuisson : environ 2 heures (40 minutes à l’autocuiseur),
- finition : 30 minutes,
- stérilisation éventuelle : 20 minutes.
Dans une marmite de grande dimension, verser 10 cl d’eau et y émietter la tablette de bouillon de poule. Ajouter la carcasse de la volaille ainsi que la tête (déplumée), le cœur, le gésier, le thym, le laurier et 4 cuillerées à soupe de graisse de volaille grasse. Donner quelques tours de moulin à poivre, couvrir et laisser mijoter 1h30 à 2 heures (ou 40 minutes en autocuiseur, à partir de la mise en rotation de la soupape).
Une fois la cuisson terminée, couper finement en petites lanières la viande du cœur et du gésier et réserver dans un petit saladier. Avec les doigts et un petit couteau de cuisine, retirer toute la viande de la carcasse et de la tête (ne pas oublier les sots-l’y-laissent et la langue que l’on détaillera en fines lanières !) et ajouter dans le saladier. Bien piler le tout, au mortier ou à la fourchette, pour obtenir un mélange relativement homogène mais filandreux. Ajouter progressivement des cuillerées à soupe de jus de cuisson, une par une, en malaxant bien le tout à chaque fois jusqu’à obtenir la consistance rêvée de bonnes rillettes : une bonne pâte épaisse, filandreuse et homogène qui adhère bien à la cuiller mais surtout sans tourner au liquide visqueux !
Répartir dans des petits pots à conserve (25 cl) et les fermer hermétiquement après avoir bien nettoyé leurs surfaces d’étanchéité. Là, deux solutions :
- les conserver au réfrigérateur pour une utilisation dans les 15 jours,
- les stériliser à l’autocuiseur, 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape, laisser refoidir puis les réserver à la cave ou dans un endroit frais à l’abri de la lumière pour une consommation différée pouvant aller jusqu’à 2 ans au moins !
Ces rillettes, tartinées sur des toasts et accompagnées de petits cornichons ou de petits oignons confits au vinaigre (maisons !), sont idéales !
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bonjour,
pouvez vous me dire combien fait on de bocaux avec cette recette ?
merci et bonne journée
En fait ça dépend surtout de la quantité de chair laissée sur la carcasse et s’il s’agit d’une oie ou d’un canard… En gros avec une carcasse d’oie sur laquelle on a laissé pas trop de viande, on obtient environ 25 à 40 cl de rillettes, avec un canard, 15 à 25 cl… Si on veut en faire de plus grandes quantités, on peut réserver pour cet usage les ailerons, le cou, voire des hauts de cuisse ou des pilons…