Volailles grasses : les dépecer

Conseils préalables
Travailler sur un plan de travail et dans un endroit qui ne craint pas la graisse et pourra être nettoyé facilement une fois l’exercice terminé ! Au besoin, pour faciliter le nettoyage, couvrir le plan de travail d’une toile cirée (vous pourrez la nettoyer dans la cour, sur le trottoir ou au jardin, au jet et au balais de pont, une fois le travail terminé !).

Par ailleurs, le travail initial, jusqu’au dégagement du foie et la séparation de la graisse intestinale sera facilité si la volaille est bien froide (environ 3 à 5°C) et que l’on ne travaille pas dans une pièce surchauffée…

Bien entendu, la technique ci-dessous s’applique à une volaille plumée et entière, c’est à dire non éviscérée, ce qui est le cas général des volailles grasses que l’on trouve sur les étals !

Matériel nécessaire
- un grand plan de travail (un bon mètre carré qui ne craint pas la graisse…),
- une planche à découper de bonne dimensions,
- un couteau à émincer bien aiguisé,
- un couteau de cuisine bien aiguisé,
- un couteau de chef bien aiguisé (ou un couperet),
- une cisaille à volaille (ou un sécateur mais sans rouille et bien nettoyé !),
- une paire de ciseau de cuisine,
- une grande marmite,
- deux grands plats creux et deux grands saladiers,
- éponge neuve et papier ménager.

Autres ingrédients : un mélange de 150 g de gros sel et de 25 g de sucre semoule.

Étape 1 : Récupérer le foie et la graisse intestinale

    Le foie

Disposer la volaille bien froide sur le dos et, avec le couteau à émincer, couper la peau sur l’arrête du bréchet et commencer à dégager les magrets de chaque côté du bas du bréchet (pour y voir clair par la suite). Poursuivre par la découpe de la peau graisseuse de la volaille, dans l’axe du ventre, en incisant avec précaution, du bas du bréchet jusqu’à environ 1 à 2 cm du croupion : procéder progressivement pour juste découper la peau et la couche de graisse sous-jacente mais surtout pas les intestins ou le foie !

Une fois la peau ventrale et sa graisse incisée jusqu’à l’enveloppe des intestins, dégager le manteau de la volaille de chaque côté en détachant la couche graisseuse de l’enveloppe des intestins, en s’aidant, si nécessaire, du couteau de cuisine et en veillant à ne pas percer les intestins ni à abîmer le foie !

Avec les mains, dégager le foie avec précaution en maintenant ensemble les deux lobes et en coupant au ciseau avec précaution ce qui le relie au reste des entrailles. Le disposer sur un grand plat et écarter ses deux lobes. Attention à ne pas entamer la vésicule biliaire, petite poche verte qui se trouve entre les deux lobes ! Arracher cette vésicule et la jeter. Encore une fois attention ! Cette vésicule contient un liquide très amer, le fiel, et il ne faut surtout pas la percer au risque de gacher irrémédiablement tout ou partie du foie ! Malgré tout, si ça vous arrive, rincez immédiatement et abondamment le foie à l’eau courante puis éponger.

Dans tous les cas, nettoyer l’intérieur des lobes en les épongeant puis les sécher avec du papier ménager, et enfin éliminer la surface du foie, au voisinage de cette vésicule, qui serait de couleur verdâtre. Couvrir le plat contenant le foie d’un torchon et réserver au réfrigérateur.

    La graisse intestinale

À la main, dégager les intestins en les déroulant avec précaution et en récupérant au fur et à mesure toute la graisse qui les entoure ; mettre cette graisse au fur et à mesure dans la grande marmite. Si jamais vous percez un intestin, tamponner et éliminer tous les détritus avec l’éponge et du chiffon ménager ; mettre du papier ménager sous la partie d’intestin percée puis couper l’intestin à l’endroit percé ; pour chaque extrémité d’intestin ; pincer à quelques centimètres de l’extrémité coupée puis en poussant sur l’intestin entre le pouce et l’index de l’autre main, éliminer le cotenu de l’intestin puis nouer l’extrémité coupée. Bien nettoyer les extrémités coupées pour éliminer tous les détritus et continuer le travail…

Une fois toute la graisse des intestins récupérée, couper le croupion circulairement autour de l’orifice anal avec le couteau de cuisine et éliminer les entrailles abdominales dont la rate (pour reconnaître les différents abats de volaille je vous recommande de consulter la page sur le sujet de Chef Simon (à noter que Chef Simon parle de volailles non grasse : le foie auquel vous aurez à faire n’a donc rien à voir avec ce qu’il présente mais les autres abats, si !) ; nettoyer si nécessaire l’intérieur de la volaille avec éponge et papier ménager.

Étape 2 : Récupérer la viande et les abats autres que le foie

    Les aiguillettes

En s’aidant au besoin du couteau de cuisine, finir de dégager les magrets du bréchet et de la cage thoracique, prélever les aiguillettes (fins filets de viande situés de part et d’autres du bréchets sur les côtes et sous les magrets) et les mettre de côté au frais dans un plat creux.

    Le cœur et le gésier

Avec la cisaille, sectionner les côtes de chaque côté du bréchet. Mettre le bréchet de côté dans un grand saladier. Ouvrir la poitrine, récupérer le cœur et le gésier et les réserver dans le saladier avec le bréchet. Dégager les poumons, les couper de la trachée avec un ciseau et les jeter.

    Le cou

Avec le couteau de chef ou le couperet, couper le cou au ras de la tête ; mettre la tête de côté avec le bréchet, le cœur et le gésier puis éliminer la trachée artère en la tirant fermement à partir de la poitrine et en maintenant fermement l’extrémité du cou avec une main.

Couper le cou le plus bas possible au dessus des clavicules ; inciser sa peau dans la longueur à une de ses extrémités et dépouiller en retournant et en tirant la peau comme on le ferait pour un bas ou un gant ; couper cette peau en petits carrés d’environ 10 mm de côté et les ajouter dans la marmite de graisse.

Avec le couteau de chef, couper le cou dépouillé au niveau de jointures de vertèbres en morceaux d’environ 5 à 6 cm de long puis mettre ces morceaux dans le deuxième grand saladier et les saupoudrer d’un peu du mélange de gros sel et de sucre semoule.

    Les pattes et les ailes

Retourner la volaille sur le ventre, couper la peau dans l’axe de la colonne vertébrale. Puis dégager le manteau au maximum de l’arrière de la cage thoracique. Remettre la volaille sur le dos, casser les jointures des pattes et des ailes puis les couper au droit des articulations avec le couteau de chef ou le couperet. Dégager complètement le manteau et mettre la carcasse dans le saladier avec le bréchet, le cœur, le gésier…

Avec le couteau de chef, finir la découpe des pièces de viande ; couper les ailes en deux morceaux – manchon et aileron – au niveau de leurs articulations. Faire de même avec les pattes entre pilon et haut de cuisse et, si ce n’est pas déjà fait, couper les palmes au droit de leurs articulations avec les pilons et les jeter. Dégager les hauts de cuisse et les manchons des éventuels morceaux de peau superflue, couper ces morceaux de peau et leur graisse en carrés d’environ 10 mm et les ajouter dans la marmite de graisse. Ajouter les pièces de viandes dans le saladier, avec le cou, et saupoudrer d’un peu du mélange de gros sel et de sucre.

    Les magrets

Finir de dégager les magrets et, là, il y a deux options :
1) si vous voulez consommer les magrets poêlés ou grillés, les mettre de côté avec les aiguillettes, sans éliminer leur peau,
2) si vous voulez en faire du confit, les dégager de leur peau, les découper en 3 ou 4 morceaux et ajouter ces morceaux dans le saladier avec cou, ailes et pattes en parsemant de nouveau du mélange de gros sel et de sucre. Découper la peau des magrets en carrés d’environ 10 mm de côté et ajouter dans la marmite de graisse.

Étape 3 : Les finitions

    Le manteau

Découper le reste de peau du manteau en carrés d’environ 10 mm de côté et ajouter dans la marmite de graisse.

    Le déveinage du foie

Et oui il s’agit de déveiner et non pas de dénerver car on va enlever les grosses veines qui irriguent le foie et non des nerfs comme beaucoup le disent ou le croient !

Récupérer le foie bien froid. Séparer les deux lobes et localiser vers leur haut un vaisseau ramifié : le dégager du lobe en incisant légèrement avec le couteau de cuisine (ou la pointe d’un économe). Séparer délicatement ce vaisseau du lobe avec les doigt : on découvre un vaisseau qui se ramifie : le prendre entre le pouce et l’index et tirer lentement et délicatement dessus en s’aidant au besoin pour l’extirper de la pointe du couteau ou de l’économe. Il s’agit d’extirper la partie la plus dure de ces veines : inutile de s’acharner en essayant d’extraire la totalité des veinules (voir un exemple de ce qu’il faut éviter de faire ! …sauf si vous êtes un inconditionnel de la purée de foie gras !).

    Le gésier

Récupére le gésier dans le saladier idoine, le prendre dans la paume de la main et avec le couteau à émincer ou le couteau de cuisine l’inciser dans sa longueur puis l’ouvrir. Ôter sa membrane intérieure puis extirper cailloux ainsi que grains de maïs et autres éléments d’alimentation en phase de pré digestion ! Bien nettoyer sous l’eau courante et remettre dans le saladier avec la carcasse et autres éléments…

Voilà c’est fini !
Il ne reste plus qu’à nettoyer la cuisine pour passer à la phase de finition des différents éléments :
- graisse et grattons,
- foie gras, en terrine à consommer rapidement ou à stériliser,
- confits de volaille grasse,
- rillettes de volaille grasse.

J’ai pratiqué cet exercice une petite dizaine de foies fois… Les premières avec des copains qui m’ont appris ou avec qui on s’est fait la main, puis par la suite avec des copains novices ou seul ! Il a dû nous arriver de dépecer jusqu’à environ 8 volailles (oies et canards) à 4 ou 5 !

C’est sûr qu’à plusieurs, s’il faut beaucoup de place et de récipients, c’est bon pour le moral et ça permet de passer une agréable après-midi à plusieurs dans la graisse, la viande fraîche et la rigolade (car, notamment,  il y en a toujours un qui a un foie plus petit que les autres et un autre qui a le plus gros :D ) avec, pour bien terminer, une bonne soirée ensemble !

Depuis une petite dizaine d’années, j’ai opté pour l’achat d’ingrédients au détail (graisse, foie, carcasse, magrets) puisque c’est désormais possible ! Mais enfin, si vous trouvez une belle volaille grasse entière chez un fournisseur de confiance, l’expérience vaut le coup ! …si vous avez une bonne demi-journée à y consacrer !

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