Volailles grasses : les choisir

Un canard ou une oie ?
Pour se décider, il faut savoir que :
- le foie d’une oie grasse est d’un goût plus fin, celui d’un canard gras a une saveur plus forte,
- un foie gras d’oie entier (2 lobes) pèse généralement de l’ordre de 600 à 900 g alors pour le canard c’est plutôt entre 400 et 600 g,
- une oie grasse pèse généralement plus de 7 à 8 kg et jusqu’à environ 12 kg alors qu’un canard gras pèse généralement au moins 5 kg et jusque vers 8 kg,
- la chair du canard gras, rouge très foncée, est riche en goût, celle de l’oie, rose foncée, est plus fade (mais bien cuisinée est également excellente !).

Et de quelle espèce ?
Selon les espèces de volailles, il y a des différences…

Pour les canards, le Mulard, hybride stérile de canard de Barbarie et d’une cane de Rouen ou de Chine, est le plus élevé gras et le plus apprécié car il engraisse bien et donne de gros foies mais le canard de Barbarie donne également d’excellents produits.

Pour les oies, on préfère généralement les oies grises, plus grosses et au foie plus subtil, aux oies blanches. Les oies grises, vous savez, ce sont celles qui jouent dans l’excellent film d’Etienne Chatillez « Le bonheur est dans le pré » ! Mais, une fois plumées, comment reconnaître oies blanches et oies grises ? Les oies grises, descendantes des oies cendrées, sont en fait les plus grosses : les oies blanches, celles de Bécassine ou du jeu de l’oie, dépassent rarement 6 kg…

Et quelle volaille prendre ?
Quelle que soit le genre ou l’espèce, il faut choisir une volaille dont la chair est souple, la peau fine, granuleuse et de couleur blanche pâle légèrement beige (éviter les bêtes ayant des peaux avec des traces rosées ou rougeâtres). La peau de l’abdomen et du poitrail doit comporter une bonne couche sous-jacente de graisse ; disons une bonne dizaine de millimètres d’épaisseur, pas moins mais pas trop non plus ! Par contre, la peau des pattes, des manchons et des ailerons est assez peu adipeuse (mais quand même plus que celle d’une volaille non grasse…).

Et surtout, la volaille doit présenter un « bedon » bien volumineux et nettement rebondi dans la partie basse de son abdomen, juste en avant des pattes… (un peu comme moi…).

Mais attention ! Le rapport entre poids de foie, d’une part, et poids de la volaille ou volume du bedon, d’autre part, est sujet à de fortes variations et l’apprécier a priori est largement une science « inexacte » pour le commun des mortels : il faut être un vrai professionnel pour pouvoir estimer au premier coup d’oeil, entre deux volatiles a priori similaires, quel est celui qui a le meilleur rapport quantité de foie / quantité de graisse ! Par contre, ce qui est sûr, c’est que s’il n’a guère de gras sur le bedon, il n’aura pas un bon et gros foie !

Cependant, quel que soit le poids du foie que l’on récupère, on s’y retrouve généralement largement par rapport au prix du foie gras acheté entier, surtout compte-tenu de tous les autres ingrédients dont on profite en achetant la bête entière !

Dépecer la bête ou acheter les différents éléments au détail ?
Désormais, on peut acheter au détail foie gras cru, graisse, volaille complète éviscérée (donc sans foie) ainsi que les différents morceaux de viande ou les abats, le tout à des prix raisonnables ; cette solution permet d’éviter de mauvaises surprises sur le poids du foie et aussi d’avoir à dépecer la bête, chose réalisable mais laborieuse !

Pour choisir un foie gras cru au détail, consulter cet article, et pour les pièces de viande, consulter celui-ci !