Confit de lapin

Plat principal

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 morceaux de lapins (cuisses, rables, …),
- 1 bon litre de graisse de volaille grassse (récupérée en cuisinant des volailles grasses ou achetée en sachet plastique au rayon des produits frais),
- un mélange de 150 g de gros sel, 25 g de sucre semoule et 4 cuillerées à soupe de thym.

Temps nécessaires :
- macération : 24 h,
- cuisson : environ 1h45 (1h20 seulement en cas de stérilisation),
- stérilisation éventuelle : 20 minutes.

Mettre les morceaux de lapins par couches dans un grand saladier en saupoudrant chaque couche d’une partie du mélange de gros sel, de sucre semoule et de thym. Couvrir et laisser macérer au frais pendant 24 h.

À feu moyen, dans une grande marmite, mettre la graisse à fondre. Amener à ébullition puis baisser le feu pour garder la graisse frémissante.

Bien rincer les morceaux de lapin sous l’eau courante puis les sécher avec du papier ménager.

Ajouter les morceaux de lapin dans la marmite de graisse frémissante et laisser cuire environ 1h45 (arrêter la cuisson lorsqu’une aiguille à brider s’enfonce facilement dans la viande). Si l’on veut stériliser le confit, arrêter la cuisson au bout d’1h20.

Retirer les morceaux de lapin confit de la graisse avec une écumoire et, à partir de là, deux solutions :
- répartir les morceaux de confits dans des terrines en grès en les tassant bien aux fonds des terrines puis recouvrir de graisse chaude filtrée à la passoire fine ; laisser refroidir, couvrir hermétiquement les terrines et les mettre au frais et à l’abri de la lumière, à la cave par exemple ; consommer dans les trois semaines ; si au bout de trois semaines le confit n’a pas été consommé, faire fondre la graisse des terrines au bain-marie, la transvaser dans une grande casserole et la porter à ébullition ; recouvrir de nouveau le confit de graisse chaude filtrée à la passoire fine, laisser refroidir, couvrir hermétiquement et mettre de nouveau au frais : si ça vous amuse, vous pourrez continuer comme ça pendant un an !
- stériliser : répartir les morceaux de confits dans des bocaux à stériliser de 75 cl ou 1 litre en les tassant bien puis recouvrir de graisse chaude filtrée à la passoire fine ; bien nettoyer les surfaces de fermeture des bocaux, les fermer puis stériliser dans un autocuiseur pendant 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape ; une fois les bocaux refroidis dans l’autocuiseur, les retirer et vérifier leur étanchéité : si elle est bonne, on peut mettre de côté les bocaux de confit au frais et à l’abri de la lumière pour les consommer dans les deux ans (au moins !) ; si ça a raté, on est ramené à la solution précédente : consommation dans les 3 semaines et si ce n’est pas le cas, remise en ébullition de la graisse toutes les 3 semaines !

À la fin des opérations, filtrer la graisse chaude restante et soit en conserver de petites quantités pour utilisation comme matière grasse dans des petits bocaux hermétiques conservés au réfrigérateur, soit la conserver en grande quantité dans des bocaux de 75 cl ou 1 litre stérilisés pendant 20 minutes dans un autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape, en vue d’utilisations ultérieures.

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