Amuse-gueule ou Entrée

Ingrédients :
- carcasse, cœur, gésier et tête d’une volaille grasse dépecée ^[1],
- 4 cuillerées ^[2] à soupe de graisse de volaille ^[3] grasse,
- 1 tablette de bouillon ^[4] de poule,
- 2 cuillerées à soupe bombées de thym ^[5],
- 2 feuilles de laurier ^[6] sauce,
- poivre ^[7] du moulin.

Temps nécessaires :
- cuisson ^[8] : environ 2 heures (40 minutes à l’autocuiseur ^[9]),
- finition : 30 minutes,
- stérilisation éventuelle : 20 minutes.

Dans une marmite de grande dimension, verser 10 cl d’eau et y émietter la tablette de bouillon de poule. Ajouter la carcasse de la volaille ainsi que la tête (déplumée), le cœur, le gésier, le thym, le laurier et 4 cuillerées à soupe de graisse de volaille grasse. Donner quelques tours de moulin à poivre, couvrir et laisser mijoter 1h30 à 2 heures (ou 40 minutes en autocuiseur, à partir de la mise en rotation de la soupape).

Une fois la cuisson terminée, couper finement en petites lanières la viande ^[10] du cœur et du gésier et réserver ^[11] dans un petit saladier. Avec les doigts et un petit couteau de cuisine, retirer toute la viande de la carcasse et de la tête (ne pas oublier les sots-l’y-laissent et la langue que l’on détaillera en fines lanières !) et ajouter dans le saladier. Bien piler le tout, au mortier ou à la fourchette, pour obtenir un mélange relativement homogène mais filandreux. Ajouter progressivement des cuillerées à soupe de jus de cuisson, une par une, en malaxant bien le tout à chaque fois jusqu’à obtenir la consistance rêvée de bonnes rillettes : une bonne pâte ^[12] épaisse, filandreuse et homogène qui adhère bien à la cuiller mais surtout sans tourner au liquide visqueux !

Répartir dans des petits pots à conserve (25 cl) et les fermer hermétiquement après avoir bien nettoyé leurs surfaces d’étanchéité. Là, deux solutions :
- les conserver au réfrigérateur pour une utilisation dans les 15 jours,
- les stériliser à l’autocuiseur, 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape, laisser refoidir puis les réserver à la cave ou dans un endroit frais à l’abri de la lumière pour une consommation différée pouvant aller jusqu’à 2 ans au moins !

Ces rillettes, tartinées sur des toasts et accompagnées de petits cornichons ou de petits oignons ^[13] confits au vinaigre ^[14] (maisons !), sont idéales  !